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Une grande diversité de souches de levures a été observée au cours des fermentations alcooliques spontanées suivies par la groupe ICV chez un vigneron "bio" du Languedoc. "Ce sont toujours des cocktails de levures différentes, 5 à 6 souches, qui travaillent et se succèdent entre le début, le milieu et la fin de la fermentation alcoolique" Crédits : © P. Cronenberger
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SELON DES ESSAIS MENÉS PAR L’ICV, LA DOSE DE SO2 EMPLOYÉE EN PHASE PRÉ-FERMENTAIRE et le choix de la souche de levure sont les facteurs qui ont l’impact le plus significatif sur les teneurs en SO2 total des vins en fin de fermentation alcoolique. Crédits : © P. Cronenberger
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L’identification des souches de Brett présentes au vignoble et celles présentes dans les vins correspondants, réalisée lors des études conduites par l’IFV de Beaune, montrent que les populations qui contaminent les vins ne sont pas celles provenant du raisin. Crédits : © INRA/Bertrand NICOLAS
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