Penser aux nutriments lors de la réhydratation des levures

Pourquoi ne pas réaliser un apport de nutriments dès le début de la vie de la levure, dans l’eau de réhydratation ? Telle est la question que se sont posée les fabricants œnologiques pour tenter d’aller plus loin sur la thématique de nutrition des levures. Et cela paraît à première vue tout à fait cohérent ! Certes, un apport de DAP ou bien de nutriments dans le premier tiers de la fermentation permet une meilleure colonisation du milieu et un métabolisme plus efficace. Mais c’est lors de la réhydratation que Saccharomyces sort de sa phase de dormance, commence sa multiplication et construit ses parois. Le milieu y est confortable : une température idéale de 37 °C, pas de compétition avec les autres organismes, pas de stress osmotique ni alcoolique. C’est à ce moment que les levures s’arment pour affronter l’étape de la fermentation. Alors autant les aider.

Des levures plus fortes pour une meilleure fermentation

Les différentes recherches ont montré que l’apport de stérols dans l’eau de réhydratation des levures permet d’améliorer la structure de la membrane plasmique, condition nécessaire pour une bonne survie en milieu fermentaire. L’utilisation d’un protecteur de levures permet également d’atteindre plus rapidement le palier des 10⁷ cellules/ml, marquant la fin de la phase de latence. Ces produits, obtenus par autolyse de levures, sont généralement composés d’acides aminés (source d’azote organique), de vitamines et de sels minéraux. Certaines formulations sont enrichies en acides aminés spécifiques (Fermoplus-AEB), stérols (Superstart-Laffort) ou encore en glutathion, qui sera relargué en fin de fermentation (Genesis Fresh-OenoFrance). Ainsi bien préparées, les levures résistent plus facilement au stress fermentaire, et ont un métabolisme favorisé. Il en découle des fermentations alcooliques (FA) plus courtes avec des fins de fermentations plus franches.

Les études montrent également que les protecteurs de levures favorisent la production d’arômes (meilleur métabolisme), et diminuent la production d’acide acétique et d’H₂S (résistance au stress). La meilleure implantation dans le milieu fermentaire limite de plus la concurrence des autres organismes indésirables (Brettanomyces, bactéries…). L’apport de nutriments dans l’eau de réhydratation est donc une étape clé de la vie levurienne et de la stratégie de nutrition. Elle est toutefois complémentaire aux ajouts habituels. Les œnologues conseillent de fractionner les apports en trois étapes : lors de la réhydratation, au levurage (azote minéral) et lors du premier tiers de FA (azote organique). La majorité des groupes œnologiques propose aujourd’hui au moins un protecteur de levures. Leur utilisation revient entre 0,2 et 1 euro par hectolitre selon la spécialité et la dose employée.