Des densimètres connectés pour maîtriser la fermentation alcoolique avec précision

La mesure de la densité des moûts est une opération essentielle pour le suivi de la fermentation alcoolique, mais qui peut être longue et rébarbative. Des solutions existent aujourd’hui pour automatiser cette mesure et mettre l’information facilement à portée du maître de chai.

Onafis – My Bacchus commercialise depuis cette saison le capteur Densios, qui mesure la température et la densité et demeure dans le contenant. « Nous avons des modèles pouvant aller dans une cuve, dans une barrique ou encore dans une amphore, explique Alexandre Ermenault, PDG de la société. Facturés 890 euros, les modèles pour cuve sont plus robustes pour pouvoir passer le chapeau de marc. Le modèle pour barrique est facturé quant à lui 349 euros. » Le capteur mesure toutes les heures la température et la densité et envoie ces informations sur une application, d’où le maître de chai peut contrôler le bon déroulé de la fermentation.

« En fonction de ses trajectoires œnologiques, il peut paramétrer des alertes d’itinéraire de densité/température, sous forme de SMS, de notifications ou de mails (à sa guise) et également être alerté d’une fermentation languissante ou d’un arrêt de fermentation. Dans la grande majorité des situations, il joue sur le pilotage à distance de la température pour relancer la fermentation. Mais il peut également apporter les nutriments manquant au bon fonctionnement des levures. »

Garanti dix ans sans recalibration, le capteur Densios, entièrement construit en Loire-Atlantique, se montre bien plus précis qu’une mesure humaine, avec les erreurs d’interprétation qui peuvent arriver. La fréquence des mesures, paramétrable, permet d’être plus réactif dans le suivi de la fermentation qu’une à deux mesures dans la journée. « On peut recevoir une alerte dès qu’on approche d’une valeur souhaitée », ajoute Alexandre Ermenault.

En quelques mois, Densios est devenu le produit phare de la start-up ligérienne. S'il a d’abord intéressé les gros domaines, il est aujourd’hui plébiscité par tous types d’exploitations. « C’est une technologie simple qui parle à tout le monde. Le retour sur investissement s’effectue de deux façons. D’une part, sur l’aspect qualitatif, avec un suivi beaucoup plus précis de la fermentation. D’autre part, sur l’aspect humain : faire deux relevés par jour sur 60 cuves peut vite représenter une demi-journée de travail. Dans ce sens, Densios répond au problème de recrutement. »

 

Avec les sondes Wineplus et Barrelplus, la firme portugaise Winegrid propose également des solutions de mesure de température et de densité régulières, à des fréquences paramétrables allant de la demi-heure à la demi-journée. Ces sondes optiques intègrent la technologie Œnosensing qui réalise une série de lectures intermédiaires entre chaque lecture finale, afin de gagner en précision. « La sonde Wineplus ne nécessite qu’un piquage sur la cuve et une prise 24 volts, explique Élodie Darras, business developer pour Winegrid. Elle intègre en plus la mesure du niveau de la cuve. » La sonde Barrelplus ne demande aucune installation particulière.

 

Les données collectées sont intégrées sur un tableau de bord web, d’où le maître de chai peut visualiser les fermentations en cours. « Grâce à l’intelligence artificielle, il peut être alerté du départ en fermentation de chaque cuve, explique Élodie Darras. Il peut paramétrer une alerte lorsque le moût atteint une valeur de densité, par exemple pour piloter les remontages. » Les données sont exportées au format Excel ou API, ce qui facilite leur utilisation par d’autres logiciels.

 

Côté tarif, compter autour de 1 000 - 1 100 euros d’investissement par sonde. « Outre le gain de précision dans le suivi de la fermentation, qui permet d’être plus réactif au besoin, le retour sur investissement s’effectue sur le long terme, par les économies de main-d’œuvre et par l’utilisation de la ressource personnelle présente à des tâches à plus grande valeur ajoutée », argumente Élodie Darras.

 

Parsec propose depuis six ans l’analyse dynamique de la cinématique fermentaire (ADCF) qui rend compte de l’activité des levures et de leur état physiologique. L’équipement s’installe sur le sommet des cuves.

Le système fonctionne en maintenant une légère surpression de CO₂. « Cette surpression est uniquement due au dégagement de CO₂ par la fermentation, explique Mathieu de Basquiat, œnologue et directeur France de Parsec. L’algorithme analyse en continu et directement l’activité fermentaire, ce qui permet de piloter les vinifications de manière proactive (température, nutrition, oxygénation, extraction) et d’en déduire à chaque instant les sucres résiduels ou la densité. Seule contrainte, il faut renseigner au moment du remplissage de la cuve la densité initiale, ainsi que le volume de moût. »

 

Le maître de chai peut paramétrer la surpression maximale. Précisons que plus la surpression est importante, plus cela appuie sur le chapeau de marc qui est plus immergé, réduisant le nombre de remontages ou de pigeages. À l’issue de la fermentation, l’œnologue annonce des vins plus aromatiques, plus frais, plus ronds.