La Bergerie de Rambouillet accueille deux ateliers laitiers

Engagée depuis plusieurs années dans le sens de l’agroécologie, la Bergerie nationale de Rambouillet (Yvelines) inaugurait le 1^er décembre deux ateliers de transformation de 370 m² pour valoriser sa production laitière biologique, de l’ordre de 350 000 litres de lait de vache par an. La Bergerie travaillait initialement avec la Coopérative laitière de Haute-Normandie (CLHN). Celle-ci ne collectant pas le lait bio, elle a fait appel au Groupement des agriculteurs biologiques (Gab) d’Île-de-France pour trouver un débouché à son lait, certifié bio depuis le mois de mai. « Le Gab nous a mis en relation avec La ferme de Sigy et la société Ottanta. Les deux entreprises viennent de s’installer sur notre site et vont transformer la totalité du lait produit par notre troupeau de cinquante-cinq vaches », explique Roland Delon, directeur de la Bergerie nationale.

30 000 yaourts bios supplémentaires

La ferme de Sigy, qui possède un premier atelier à Sigy (Seine-et-Marne), est spécialisée dans la fabrication de yaourts et de fromages blancs principalement à destination de la restauration collective et pour certains magasins spécialisés en Île-de-France. Elle devrait réaliser un chiffre d’affaires de 600 000 euros cette année. « Avec ce second site, nous voulons fabriquer 30 000 yaourts bios supplémentaires par semaine, et nous visons 1 million d’euros de chiffre d’affaires l’an prochain », précise Ottman Beirouk, le gérant de la ferme. Pour accompagner son développement, il souhaite par ailleurs investir dans une nouvelle machine de conditionnement, d’une capacité de 3 600 pots à l’heure, contre 1 800 pots actuellement, et embaucher deux salariés supplémentaires.

Une complémentarité saisonnière

Pour transformer toute la production laitière de la Bergerie nationale, la société s’est associée à l’entreprise Ottanta, qui fabrique des fromages frais de tradition italienne (mozzarella, burrata, ricotta et scamorza fumée), mais revendiquant leur origine locale. Elle les commercialise dans sa propre boutique, située à Paris, dans certaines épiceries fines, via le réseau La Ruche qui dit oui !, et fournit certains restaurants. « Nos deux activités sont complémentaires. La ferme de Sigy a une production très réduite pendant les vacances scolaires, notamment l’été, alors que nous avons une forte demande en mozzarella à cette période », indique Sara Lacomba, gérante d’Ottanta. Les deux entreprises se répartissent ainsi quotidiennement la production laitière de la Bergerie nationale, selon leurs besoins respectifs.

Ottanta devrait réaliser un chiffre d’affaires de 300 000 euros en 2016. « Nous espérons doubler nos ventes l’an prochain. Notre production était limitée cette année par la taille de nos locaux, mais maintenant que nous avons emménagé à Rambouillet, nous allons pouvoir passer à la vitesse supérieure », ajoute Sara Lacomba. L’entrepreneuse n’exclut pas de se développer dans d’autres régions, avec des ateliers de production sur place.

Un CEZ engagé dans l’agroécologie

La Bergerie nationale de Rambouillet est un établissement public national sous la tutelle du ministère de l’Agriculture. Ce centre d’enseignement zootechnique de 250 hectares comporte notamment un centre équestre, un département R&D, une boutique et une exploitation de vaches laitières, d’ovins mérinos et d’ovins à viande. « Nous avons commencé à nous intéresser au développement durable en 1994 et petit à petit nous avons converti nos activités en bio », déclare Fabien Perrot, chef d’exploitation de la bergerie. L’objectif pour l’établissement est d’aller chercher de la plus-value tout en restant dans une logique de circuits courts. Les vaches laitières sont bios depuis novembre 2015 et le lait est certifié bio depuis le 15 mai 2016. Il sera valorisé jusqu’à 570 euros les 1 000 litres.