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Un GIEE pour relancer le système traditionnel salers

Un système traditionnel en phase avec les attentes sociétales : les éleveurs de Salers traites ont formé un GIEE pour recréer une dynamique autour de la vache qui ne donne son lait qu’en présence de son veau.

Et si un système laitier perçu comme arriéré à l’époque de l’intensification agricole était aujourd’hui en parfaite adéquation avec les attentes sociétales ? C’est ce que veut démontrer la poignée d’éleveurs du Cantal et du Puy-de-Dôme qui traient encore des vaches salers. Ils sont une cinquantaine à avoir conservé ce système traditionnel qui nécessite la présence du veau pour amorcer la traite. Parmi eux, 21 se sont regroupés en GIEE (groupement d’intérêt économique et environnemental) pour « recréer une dynamique ", selon Géraud Delorme, président de l’association Tradition Salers, qui fédère les éleveurs. " L’avenir de notre système passe par la transformation, fermière ou collective. Dans l’agriculture d’aujourd’hui, il y a une place pour un produit de très haute qualité, vendu à des consommateurs exigeants capables de le payer à son juste prix. Un produit de niche fabriqué sur son territoire d’origine avec sa race d’origine et peu d’intrants. Mais pour vendre des fromages d’exception, ils doivent être réellement exceptionnels. » L’objectif du GIEE est de « remettre à niveau certaines pratiques des éleveurs, tout en restant sur les fondamentaux du système traditionnel ».

La première année, le groupe a organisé des journées de formation autour de la qualité du lait, essentielle pour la fabrication de fromages au lait cru. La démarche FlorAcQ (amélioration de la qualité microbiologique des laits) a été mise en œuvre chez les éleveurs. Elle a montré que les pratiques du système traditionnel Salers contribuent à préserver les microorganismes d’intérêt fromager. « En dehors du lavage de la machine à traire, les éleveurs utilisent peu de produits désinfectants à la traite », explique Céline Maisonobe, animatrice de l’association. Le réglage et le lavage des machines à traire faisaient souvent partie des points à améliorer. Des formations sanitaires concernaient également les pratiques permettant de réduire l’usage des antibiotiques. Depuis l’automne dernier, le groupe travaille sur l’amélioration fourragère, notamment sur la richesse floristique des prairies permanentes, qui contribue directement à la qualité organoleptique des fromages.

Pour « déringardiser » le système traditionnel salers, le GIEE s’attache à prouver qu’il est rentable. Les disparités de revenu sont importantes selon le niveau de valorisation du lait: 936 €/1 000 l pour les fermiers en 2016, 339 €/ 1 000 l pour les livreurs. Mais le système est assez solide car il repose sur une diversité de produits : vente de lait ou fromage, vente de broutards et de génisses de reproduction très appréciées par les éleveurs allaitants pour leur docilité et leurs qualités laitières. Le cas type (60 vaches) avec livraison du lait (25 % du produit brut) donne un EBE de 58 000 euros. « Le système traditionnel produit peu (3 000 l/VL) mais le lait coûte peu à produire, souligne Géraud Delorme. On peut faire vivre largement une ferme. En revanche, il est exigeant en travail. » Le groupe a fait appel à un ergonome pour repenser certaines pratiques, notamment au moment de la traite.

Différents niveaux de valorisation

Sur les cinquante éleveurs de vaches salers traites, douze transforment leur lait (AOP Salers Tradition et saint-nectaire et divers fromages). Les autres le livrent à différentes entreprises. Parmi eux, seuls les dix producteurs collectés par la coopérative de Saint-Bonnet de Salers voient leur lait valorisé par une plus-value (75 €/1 000 l). Un groupe de producteurs du Puy-de-Dôme travaille sur un projet de coopérative fruitière.

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