Progression très forte des fermes de plus de 100 vaches

Depuis la sortie des quotas, la croissance généralisée des troupeaux laitiers s’est accélérée. C’est dans les zones de plaine laitières que le changement est le plus radical. « Les exploitations de 25 à 50 vaches, qui étaient jusqu’à peu de temps au cœur de la production, semblent en train de disparaître ", souligne Christophe Perrot, d’Idele, en s’appuyant sur diverses sources statistiques(1). Leur nombre y est passé de 25 000 en 2005 à 5 700 aujourd’hui. Quatre fois moins ! Il baisse de 12 % par an depuis 2010. Dans deux cas sur trois pour cause d’arrêt du lait et souvent d’exploitation, mais une fois sur trois pour passer dans une classe de taille supérieure. L’agrandissement est devenu la stratégie majoritaire, ceci « malgré l’existence de solutions techniques et économiques pour vivre d’un élevage de taille plus modeste ».

Baisse vertigineuse du nombre de fermes de 25 à 50 vaches

Parallèlement, le nombre de grandes exploitations est en forte progression. Près de 8 400 exploitations de plus de 100 vaches(2) gèrent désormais 31 % du cheptel français, contre 11 % en 2010. « Dans certaines zones, comme le Cotentin (Manche), la Thiérache (Nord et Aisne), le Bassigny (Haute-Marne), le Bessin (Calvados), elles détiennent au moins la moitié des vaches, à peine moins dans le nord du Finistère ». Les formes sociétaires entre tiers sont en compétition avec la forme d’organisation plus classique en Europe, avec un seul chef d’exploitation et un ou plusieurs salariés. Entre 2010 et 2013, cette deuxième forme semblait prendre le pas sur la première, ce qui avait contribué à la progression générale du salariat, de 13 % à 17 % de la main-d'œuvre des exploitations. Mais entre 2013 et 2016, les deux formes ont progressé, et le pourcentage de salariés stagne à 17 %, un niveau bien en deçà de celui de nos voisins européens. En revanche, la main-d’œuvre par exploitation commence à augmenter (2,12 à 2,18 UTA en moyenne) : les gains de productivité du travail (environ 40 % entre 2005 et 2015) ne peuvent plus tout absorber !

Un phénomène de contagion une fois que la déprise s’installe

En octobre 2018, le nombre d’exploitations laitières s’élève à 56 563. Il diminue à un rythme rapide depuis 2005, autour de 4 % par an, et plutôt régulier. Mais « cette apparente régularité masque des différences géographiques avec des phénomènes d’entrainement de plus en plus nets ». Dans les plaines du Sud-Ouest jusqu’au Poitou-Charente, la déprise laitière est fortement installée ; même le nombre de grands troupeaux y régresse. La zone de Bretagne dans laquelle le cheptel recule s’agrandit du Sud-Finistère vers le Morbihan. " Le lait régresse dans les zones de polyculture-élevage aussi vite que prévu. Le nombre d’exploitations laitières dans ces zones devrait même passer peu après 2020 en dessous du nombre d’exploitations laitières en montagne », souligne Christophe Perrot. Il existe toutefois un contre-exemple avec la région Centre, une zone de polyculture où l’activité semble mieux se maintenir. " Cette meilleure stabilité pourrait s’expliquer par le climat de confiance qu’ont su instaurer la Laiterie Saint-Denis de l’Hôtel et Triballat Rians. Elles proposent un modèle économique compréhensible, qui semble avoir un effet rassurant et stabilisant malgré la faible densité laitière. »

Côté installation, depuis 2009, le flux de jeunes actifs a baissé de près de 30 % par rapport à la décennie précédente. Mais il évolue peu depuis. « Si l’on continue à installer au rythme actuel (un peu moins de 1 300 installations de JA de moins de 40 ans par an, 1 700 en comptant près de 300 conjoints et quelques installations simultanées) et que l’on fait une projection à 2035, il restera environ 30 000 exploitations. » Des exploitations en moyenne de 110 vaches contre 64 vaches fin 2018... si l’on maintient la production nationale à son niveau actuel.