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Le climat change, les AOP bougent

Les étés sont plus secs, les attentes sociétales évoluent. Jusqu’où les appellations d’origine laitières gardiennes d’un savoir-faire traditionnel peuvent-elles modifier leurs cahiers des charges ?

Tout l'enjeu est d'innover en conservant les valeurs des AOP. © A. Conté
Tout l'enjeu est d'innover en conservant les valeurs des AOP.
© A. Conté

En 2018, les AOP laitières ont déposé 17 demandes de dérogation pour cause de sécheresse estivale. Après un été particulièrement chaud et sec, certaines règles liées à la production fourragère apparaissent difficiles à respecter selon plusieurs responsables de l’AOP Époisses. De son côté, à 60 ans, le Comté travaille à la 9e révision de son cahier des charges. La tradition n’est pas l’immobilisme. Alors que le concept d’AOP fête ses 100 ans, tout l’enjeu pour les responsables des AOP laitières réunis en assemblée générale est d’innover en conservant leurs valeurs.

« Sachez innover sans vous perdre » François Casabianca de l’Inra engage les responsables d’AOP à se rendre moins vulnérables en acceptant les effets saisonniers, en adaptant les volumes et en définissant des itinéraires pour 2040. Pascal Berion, enseignant-chercheur de l’université de Franche Comté invite pour sa part à raisonner les innovations techniques en fonction de leur impact sur le produit. En acceptant par exemple la robotisation lors de l’affinage faute de l’adopter lors de la traite. « Il faut trouver des moyens d’introduire des moyens de s’adapter », s’est écrié Eric Tesson, juriste au Cnaoc (Confédération nationale des producteurs de vins et eaux-de-vie de vin à appellations d’origine contrôlées) qui a poursuivi « sinon on est mort ». Car même la typicité des produits bouge sous l’effet de la demande des consommateurs.

Chiffres clé

50 AOP laitères : 45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes

268 000 tonnes commercialisées en 2018

2,3 milliards € HT de CA soit +3,3 % par rapport à 2017

près de 14 % du CA des PGC des entreprises laitières françaises.

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