Pomme de terre et santé : de nouveaux arguments nutritionnels

SEULE SOURCE importante de sucres lents qui soit aussi un légume, les pommes de terre sont d’un intérêt nutritionnel incontestable, qui est chaque jour plus reconnu. De nombreuses études apportent régulièrement des informations nouvelles à ce sujet. C’est le cas de travaux réalisés pour le CNIPT au laboratoire de nutrition de Christian Rémésy à l’Inra de Clermont-Ferrand, qui ont été présentés au récent congrès Dietecom à Paris.

Le seul féculent qui soit aussi un légume

On sait qu’avec 80 à 85 calories aux 100 grammes, soit 240 à 270 calories pour une ration moyenne conseillée de 300 grammes, les pommes de terre ne font en tous cas pas grossir. Du moins si on les cuisine correctement et que l’on use avec parcimonie de matières grasses. On pourrait même «Maigrir avec les pommes de terre», comme l’annonce un programme des Weight Watchers. Et avec les variétés de qualité, notamment à chair ferme, dont le consommateur dispose, il est facile de réaliser des recettes légères, équilibrées et savoureuses : salades, tajines, brochettes, poêlées, potages…

La raison en est simple : les pommes de terre sont constituées en moyenne à 80 % d’eau. Le reste, ce sont des fibres, des protéines et des micronutriments (plus des traces, 0,3 %, de lipides pour le goût). Avec les légumes, les pommes de terre partagent une composition intéressante en fibres, en vitamines et en minéraux. Bien que présents en quantité moindre que dans les autres légumes frais, leur apport est néanmoins significatif.

Ainsi, une ration moyenne de 300 grammes de pommes de terre apporte 30 % des besoins quotidiens en vitamine C, ce qui n’est pas négligeable quand on sait que l’on en consomme plus l’hiver, à la saison où les besoins sont importants. La même ration apporte 50 % des besoins quotidiens en potassium, 20 % de ceux en magnésium et en fer. Grâce aux 3 % de protéines de bonne qualité, ces éléments minéraux sont particulièrement assimilables, comme pour tous les légumes d’ailleurs. La teneur en fibres est également intéressante, 7 %, et les pommes de terre facilitent donc le transit intestinal. Il convient cependant de les consommer avec leur peau pour en avoir l’effet optimal, ce qui désormais possible, avec les nouvelles variétés mises sur le marché. En tous cas, pour conserver le maximum de vitamines et de sels minéraux, il est indispensable de les cuire avec la peau.

Toutes ces qualités sont maintenant reconnues, grâce au travail du docteur Patrick-Pierre Sabatier.

Favoriser les cuissons saines

Les modes de cuisson des pommes de terre influent évidemment sur leurs qualités diététiques. Les durées de conservation, surtout dans les bonnes conditions actuelles, influent peu. Attention tout de même au fait que les températures trop basses peuvent diminuer les teneurs en vitamines, notamment la vitamine C, dont les taux baissent de 60 % après 4 mois de stockage à 4°C.

Les cuissons sans matière grasse sont à préférer : à l’eau, au four, en papillotes, en tajines, et surtout à la vapeur ou au micro-ondes. La cuisson au micro-ondes est sans doute celle qui préserve le mieux vitamines et sels minéraux, mais tous les consommateurs n’apprécient pas la légère altération gustative qu’elle provoque. Par contre, les préparations longues ou déstructurantes, comme les ragoûts et la purée (maison), s’il leur reste des vertus Ô combien gustatives et reconstituantes, altèrent fortement ces teneurs en vitamines et minéraux. L’apport en vitamine C reste toutefois non négligeable, compte tenu des rations et de la fréquence de consommation, en particulier l’hiver.

Ce n’est plus du tout le cas pour les frites ou les chips, même maison, trois à quatre fois plus caloriques et presque complètement dénuées de toutes qualités nutritionnelles. Ce n’est plus là qu’une question de plaisir, et après tout, on en a bien le droit. Quoi de plus festif qu’une bonne assiette de frites… faites bien sûr avec la variété qui convient!

Des vertus insoupçonnées

Grâce à leur composition, récemment confirmée par des études, les pommes de terre se révèlent particulièrement intéressantes dans la prévention de certains risques pour la santé, comme l’ont démontré deux études réalisées par Laetitia Robert et Agnès Narcy, sous la conduite de Christian Rémésy, à l’Unité de nutrition de l’Inra de Clermont-Ferrand/Theix.

Tout d’abord, la pomme de terre peut jouer un rôle dans la prévention des risques cardio-vasculaires en agissant sur la cholestérolémie. Les fibres, la vitamine C et les polyphénols exercent un effet hypocholestérolémiant et antioxydant tout à fait bénéfique. La consommation de pommes de terre contribue également à la prévention de l’ostéoporose, grâce à l’effet alcalinisant du potassium, qui rétablit l’équilibre avec le calcium et évite les fuites calciques qui fragilisent les os.

«Nous n’en dirons pas plus à ce stade, car le sujet deviendrait complexe et excéderait nos compétences. Mais que ceux des lecteurs qui sont intéressés nous écrivent et nous leur feront parvenir le texte de la communication qui a été faite le 10 mars aux professionnels de la santé et de la nutrition réunis à Dietecom», lance Jean-Luc Gosselin, directeur général du CNIPT.

Ces travaux se poursuivent et de nouveaux résultats seront communiqués ultérieurement.

De la santé dans les assiettes

La pomme de terre, on l’a démontré, a beaucoup des qualités des légumes, du moins sous certaines formes de préparation. Il n’en reste pas moins que, compte tenu justement de la grande diversité de ses utilisations, elle reste classée parmi les féculents par les autorités de la santé, et notamment l’Organisation mondiale de la santé (OMS), avec le pain, les pâtes, le riz et les légumes secs. Rappelons toutefois que le PNNS (Plan national nutrition santé, lancé par le ministère de la Santé) recommande de toutes façons d’en augmenter la consommation, «à chaque repas et selon l’appétit» dit même la brochure “La santé vient en mangeant”, éditée pour faire connaître ce plan aux Français.

Pourquoi donc dans ce cadre ne pas privilégier la pomme de terre, car «Les pommes de terre. Quelle santé !»