La demande s’accentue pour les produits des grains destinés à la substitution des œufs en BVP
Valorex Food est maintenant bien installé sur le marché des ingrédients en boulangerie-viennoiserie-pâtisserie à destination des industriels, avec son produit à base de graines de lin qui permet de baisser la part des œufs dans les recettes.
Valorex Food est maintenant bien installé sur le marché des ingrédients en boulangerie-viennoiserie-pâtisserie à destination des industriels, avec son produit à base de graines de lin qui permet de baisser la part des œufs dans les recettes.
La forte volatilité des prix des œufs et les problèmes récurrents d’approvisionnement poussent les industriels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) à chercher des alternatives. Les produits à base de grains en sont une. Valorex Food mise ainsi sur le T-lin, une farine de graines de lin jaune avec des propriétés texturantes.
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Remplacer les œufs par de la farine de lin, une façon d’optimiser les coûts
« Parmi les différentes applications du T-lin, c’est sa capacité à remplacer partiellement les œufs dans les recettes qui parle le plus à nos clients », explique Antoine Vachey, directeur opérationnel Food chez Valorex. En effet, l’utilisation de ce produit permet le remplacement partiel de 30 à 50 % des œufs dans les recettes de brioches, pancakes, crêpes, madeleines et biscuits moelleux, même si « aucune solution végétale ne remplace actuellement toutes les applications des œufs », toujours selon Antoine Vachey.
Le T-lin permet de remplacer certains additifs sur les marchés du bio et du sans gluten
La deuxième application du T-lin concerne la substitution des additifs alimentaires hydrocolloïdes comme les gommes de xanthane, caractérisés comme tels par la loi, tandis que la farine de lin n’est légalement pas un additif alimentaire. « C’est notamment intéressant sur le marché du bio, où tous les additifs ne sont pas autorisés », commente le directeur de Valorex Food. Le T-lin biologique représente ainsi 20 % de la production.
La farine de lin permet également de réduire la liste d’ingrédients dans les produits sans gluten. « Traditionnellement, les produits sans gluten comportent beaucoup d’ingrédients visant à reproduire les propriétés gélifiantes et émulsifiantes du gluten », précise Antoine Vachey.
Répondre aux enjeux de RSE et décarbonation
Le T-lin est décrit comme « clean label » par Valorex. Pour l’entreprise, cela correspond à une notion de naturalité, des propriétés nutritionnelles intéressantes. « Il permet d’élaborer des produits moins transformés avec une liste d’ingrédients réduite », explique Antoine Vachey.
Par ailleurs, remplacer les œufs permet également aux industriels de baisser leur impact carbone en réduisant les produits d’origine animale. « On constate une baisse de 20 à 30 % de l’impact carbone des produits où du T-lin est substitué à 50 % du volume d’œuf », affirme le directeur de Valorex Food. De plus, la farine de lin est associée à de la farine issue de blés CRC (culture raisonnée contrôlée) et HVE (haute valeur environnementale) dans d’autres produits développés par Valorex.
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Une solution qui séduit les utilisateurs français en BVP et restauration
Valorex Food peut ainsi se targuer de l’incorporation de son produit dans plusieurs recettes d’un industriel français de la BVP, et d’acteurs de l’industrie agroalimentaire de la nutrition santé. Les formulations existantes chez les clients peuvent être retravaillées pour inclure le T-lin. « Celui-ci permet à la fois d’améliorer le nutriscore et de jouer sur la teneur en Oméga 3 et le ratio protéines/fibres des produits », précise Antoine Vachey.
Le produit trouve également des débouchés dans la restauration collective. « Le groupe Ansemble utilise le produit en substitution partielle des œufs. Les chefs l’intègrent dans des produits frais, dans une démarche de gain économique pour la restauration d’entreprise », explique Antoine Vachey.
L’intégration de la farine de lin en boulangerie artisanale est cependant plus compliquée
Du côté des artisans-boulangers et des ateliers BVP des grandes et moyennes surfaces (GMS), le T-lin rencontre moins de succès. « Nous ne sommes pas en capacité de distribuer le produit sur des petits magasins », regrette le directeur de Valorex Food. Dans la pratique, l’ingrédient peut être retrouvé dans des mix de AIT et Millbäker. « En boulangerie artisanale, c’est plus difficile de promouvoir le produit en parlant d’empreinte carbone et de réduction des œufs », explique-t-il.
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Des débouchés sur les marchés internationaux
Des intérêts à l’exportation sont présents pour la farine de lin, notamment aux États-Unis où l’approvisionnement en œufs devient de plus en plus compliqué. « Le produit est commercialisé en Espagne, Italie, Grèce et Turquie », explique par ailleurs Antoine Vachey.
« Le T-lin a été parmi les premières solutions de substitution aux œufs »
« Nos concurrents ont développé des solutions à base de lentille fermentée ou d’algue, mais le T-lin a l’avantage d’être neutre en goût et en couleur, et d’être un mono-ingrédient contrairement à d’autres produits qui sont des mélanges d’une dizaine d’ingrédients », déclare Antoine Vachey. « Le T-lin, développé depuis trois à quatre ans, a été le premier sur le marché », ajoute-t-il.
Récemment, Panzani Solutions a fait la promotion de ses ingrédients à base de farine de blé dur, destinés eux aussi à remplacer certains produits d’origine animale dont les œufs dans les recettes de BVP, preuve de l’intérêt croissant du secteur pour ces solutions.
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Augmentation des surfaces françaises de lin oléagineux : où en est Valorex ?
Il y a un an, Valorex annonçait des changements dans la fixation des prix payés aux producteurs de lin, désormais plus alignés sur les marchés. L’entreprise souhaitait doubler la production en France d’ici cinq ans.
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« Valorex fournit beaucoup d’efforts en travaillant sur la valorisation du produit, notamment en alimentation humaine, pour motiver les agriculteurs et être en capacité de payer au juste prix », a déclaré le directeur de la branche Food de Valorex. « Avec les aléas climatiques et la volatilité des prix mondiaux, c’est un combat de tous les jours », a-t-il ajouté.
Selon une de nos sources, la récolte de lin oléagineux d'hiver a donné lieu à de bons rendements et une hausse des surfaces est effectivement attendue pour l'année à venir.
Quoi de neuf sur les programmes de sélection en lin à destination de l’alimentation humaine ?
Dans une interview pour La Dépêche datée de juin 2024, Stéphane Douabin, responsable des filières végétales chez Valorex, citait des initiatives de sélection en lin à destination de l’alimentation humaine. « Ces programmes continuent de progresser, mais nous nous inscrivons sur le temps long (8 ans environ) », explique le directeur de Valorex Food. « Outre des programmes de sélection sur la qualité nutritionnelle des graines de lin, nous cherchons aussi à en améliorer l’aspect esthétique en obtenant des toutes petites graines pour remplacer le sésame importé en alimentation humaine », ajoute-t-il.
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