Moulins waast

La curiosité d’un meunier au service du métier

Voilà plus de soixante ans qu’Émile Waast est à la baguette du moulin tout en s’attachant à défendre les valeurs du métier au-delà de ses murs. À 79 ans, cet infatigable militant de la qualité n’a rien perdu de sa vitalité et de son ingéniosité pour assurer la promotion des qualités nutritionnelles et gustatives de ses préparations. Œil clair et pétillant, le meunier de Mons-en-Pévèle (Nord) sait convaincre des intérêts bien compris d’une filière blé-pain-farine. Un combat qu’il mène depuis les années 1990 ! Et le meunier de rappeler en permanence qu’un pain, « c’est un volume, une forme et une construction géométrique. C’est aussi une mâche qui doit avoir son retour en bouche… pour procurer une multitude de plaisirs dont on ne se lassera jamais ! »
Bien sûr, il n’est plus aux manettes comme avant ! Progressivement, il laisse la cinquième génération aux commandes… tout en évoquant à demi-mot le jour où il décrochera. « Ce sera sûrement dans deux ans », explique-t-il. Au moment où ses fils, Emmanuel et Michel, prendront sa succession.
Dès 1970, Émile Waast s’est attaché à « démystifier l’énigme de la qualité panifiable des blés… et surtout comprendre comment les protéines pouvaient structurer un pain ! » Contacts avec le professeur Bourriquet, patron du laboratoire de physiologie végétale de l’Université de Lille I, avec Jean-Michel Lecerf de l’Institut Pasteur, avec lequel il fonde l’association “Pain, Nutrition, Santé”, ou avec de multiples labos privés pour décrypter notamment la valeur boulangère d’un blé tendre.
Émile Waast est de tous les cercles et relais d’opinion : associations de consommateurs, chambre de commerce, centre technique Adrianor, pôle de compétitivité NSL... Mais aussi membre du club Pévèle 2000, son territoire sur lequel il ne manque jamais de s’investir. La Pévèle, terroir situé à quelques dizaines de kilomètres à l’ouest de Lille, est le berceau historique des grands semenciers français. Tout récemment encore, il ouvrait les portes de son moulin à une vingtaine de personnes sous l’égide du Comité départemental du tourisme. Pour faire plaisir bien sûr, mais aussi pour transmettre « les valeurs du meunier et garder un contact fort avec ses clients ».
« Si notre PME dure, c’est parce qu’elle est innovante », martèle-t-il. Mais c’est aussi parce que le meunier y a développé des technologies adaptées permettant la fabrication de produits très sophistiqués. Abrasion, percussion, attrition, meules ou encore toastage et torréfaction..., en plus de la mouture sur cylindres, l’entreprise s’appuie sur diverses technologies pour valoriser un large panel de matières premières. Il vient par ailleurs d’obtenir la certification Iso 22002 !