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Protéines végétales en alimentation humaine
Entre révolution et tradition

Les nouvelles tendances de consommation utilisant les alternatives de viande et de produits laitiers sont en plein essor. Elles ne sont toutefois pas encore définitivement installées dans le paysage alimentaire, entre idéaux environnementaux et respect de la gastronomie.

© Réussir Agra

Tous les feux sont au vert pour ce secteur relativement récent des protéines végétales en alternative à l’alimentation carnée et à base de produits laitiers : des start-up, des levées de fonds, un intérêt certain des pouvoirs publics, des grandes entreprises, des consommateurs…

Un élan mondial

« En 2020, la dynamique pour une croissance rapide pour l’industrie des produits alimentaires à base de plantes [NDLR : expression employée par les Anglo-Saxons plutôt que protéine végétale alternative ou substitut] s’est poursuivie avec des centaines de nouveaux produits lancés sur le marché, des innovations et des avancées sur le plan réglementaire », indique ainsi le rapport 2020 paru en mai du Good Food Institute sur l’état des marchés des protéines végétales en alimentation humaine (viande, produits laitiers et œufs) à travers le monde. Les ventes de produits finis, à 21,1 Md$, dont 4,2 Md€ en substituts de viande et 16,9 Md€ en substituts de produits laitiers, ont même battu leur précédent record, comme les investissements effectués sur ce segment.

Il faut dire aussi que le secteur est passé d’une logique d’idéal à une logique d’efficacité économique, sociétale et environnementale. Autrement dit, il n’est plus tant question de remplacer les produits issus de l’élevage que d’abaisser l’empreinte environnementale des productions de l’industrie agroalimentaire, de décarboner, d’éviter la déforestation importée, de contribuer à nourrir de façon la plus saine possible une population mondiale en constante augmentation… Tout autant une question d’image pour les entreprises du secteur que d’attentes sociétales et des consommateurs.

Dans le monde, aujourd’hui, plus de 800 entreprises et marques travaillent sur ce segment. Unilever, Nestlé, Danone, Bel, Cargill, Planterra Foods (filiale de la multinationale brésilienne de la viande JBS), Tyson, la plupart des chaînes de restauration rapide (dont McDonald’s), les grands distributeurs (en France, Lidl travaille particulièrement sur l’élimination du soja importé) possèdent tous des gammes de produits « plant-based » (à base de protéines végétales) ou des projets dans ce sens.

Les consommateurs en veulent mais…

La dynamique touche aussi l’amont de la filière avec plusieurs programmes de recherche en entreprises concernant les semences elles-mêmes et la manière de les utiliser et de les transformer : quinoa et farine issue de cette plante, lupin et farine de lupin, génétique non OGM en pois jaune et soja, mise au point d’un concentré de pois chiche ou encore utilisation de nouveaux végétaux comme le pongamia, le coco, la duckweed (algue d’eau ou lentille d’eau flottante)…Et la liste des nouvelles plantes à protéines pourrait s’allonger dans les années qui viennent : un projet a été lancé au Brésil pour repérer des plantes susceptibles de pouvoir être transformées en ingrédients de type protéine végétale.

L’an passé, côté investissement, les dix plus gros leveurs de fonds dans le monde (Impossible Foods, Livekindly, Oatly, Califia Farms, NotCo, Green Monday, Ripple foods v2food, Good Catch et Meatless Farm) ont obtenu 1,823 Md$.

Et côté consommateurs ? En janvier 2021, Symrise, un ingrédientiste allemand spécialiste des saveurs et des parfums, faisait état d’une enquête montrant que 39 % des consommateurs en Europe avaient déjà opté pour des produits à base de protéine végétale en alternative à des produits alimentaires classiques. Les facteurs avancés pour ce choix reposaient sur le bénéfice environnemental et leur santé et bien-être. Et si le goût demeure l’élément le plus important dans un produit alimentaire, devant les ingrédients naturels, le contenu en protéine vient en troisième position.

Attention, cependant, dans les freins au développement, on trouve trois raisons principales : le manque de goût et plus précisément le fait que celui-ci n’est pas le même que le produit « original », avec la même préoccupation pour la texture. Enfin, le prix des aliments contenant ces nouvelles formes de protéines est également un facteur limitant. Ceci est directement lié au coût de production, encore élevé dans la plupart des cas, même si certaines entreprises ont tout récemment annoncé des avancées notoires sur ce sujet (coût de production en baisse de 15 %, 30 %, voire 40 % dans certains cas). Reste aussi le sourcing : en France, bien des approvisionnements se font hors du pays pour des questions de volume. D’où l’organisation de filières qui se mettent en place dans le pays.

Lire la suite du dossier : Les protéines végétales dans les territoires

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