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Boulangerie industrielle
[Coronavirus Covid 19] Moulin de la Chaume : « Nous avons adapté notre production et certaines choses mises en place perdureront »

Rachel Rossetto, directrice générale de Moulin de la Chaume (La-Voulte-sur-Rhône, Ardèche) appartenant au groupe Agromousquetaires, explique comment la boulangerie industrielle a traversé la période de confinement.

Rachel Rossetto, directrice générale de Moulin de la Chaume (La-Voulte-sur-Rhône, Ardèche) et fournisseur d’Agromousquetaires
© Moulin de la Chaume

La Dépêche Le Petit Meunier – Comment avez-vous géré cette période de confinement ?

Rachel Rossetto - Sur 4 lignes de production, nous produisons 20 000 tonnes de produits finis par an pour 65 millions d’unités vendus et un chiffre d’affaires de 23 millions d’euros. La gamme produits est constituée de 50 références et nous employons 90 collaborateurs.
Nous sommes spécialisés dans les pains précuits surgelés proposant cinq types de produits : du pain blanc précuit et cru, des pains spéciaux précuits et crus, des pains traditionnels précuits sur sole de pierre sous la marque Campanière.

Dans les premières semaines du confinement, nous avons réduit de moitié le nombre de références produites en préservant la production de pains complets, de pavés CRC – HVE ou encore de grosses pièces pouvant être congelées afin de faciliter la vie de nos clients qui ne faisaient pas leurs courses tous les jours.
La production de baguettes n’a pas été impactée par le Coronavirus. Nous avons réduit notamment la ligne crus spéciaux alors que celle des spéciaux précuits a progressé, comme le pain de seigle, le pain maïs/tournesol ou encore le campagne.

Au bout de trois semaines, nous sommes revenus ensuite à un niveau de 90 % de nos références produites. Aujourd’hui, 100 % de nos références sont à nouveau disponibles. Globalement, la production a été forte en mars, + 10 % par rapport à mars 2019, et, en avril, le rythme a baissé sur les trois premières semaines avec des variations importantes de livraison : entre 10 et 21 camions par jour.

En mai, les volumes sont en baisse comparativement aux années précédentes, consécutivement à la restriction de déplacement émise par le gouvernement. Les Français habitués à venir dans le Sud durant les grands ponts ne peuvent pas se déplacer. Nous espérons une reprise suite aux mesures qui pourront être prises d’ici au mois de juin.


LD-LPM - Quelles contraintes pour l’organisation du travail ?

R. R. - Nous avons bien évidemment mis en place les gestes barrière et de distanciation sociale très tôt dans l’entreprise et avons limité le nombre de présents dans les réunions. Nous avons également travaillé sur les gestes barrière à la réception et à l’enlèvement de marchandises. Les plages horaires ont été aménagées pour éviter les croisements.

Nous avons procédé au marquage au sol des emplacements pour les postes de travail mais aussi pour d’autres endroits comme les lavabos…  Nous disposons aussi d'écrans vidéo avec des affichages en dynamique dans les salles de pause, avec notamment des informations particulièrement liées au site de production.

Sur les masques, ils sont bien entendu obligatoires et je pense que nous conserverons cela après le confinement.

Depuis le 11 mai, nous avons maintenu l’organisation du travail telle que définie lors du confinement. Le télétravail est maintenu jusqu’à nouvel ordre mais nous avons enregistré le retour au travail de la totalité des personnes absentes pour garde d’enfants depuis cette semaine. Seules les personnes « vulnérables » restent chez elles en activité partielle.


LD-LPM - Que dire des approvisionnements et des produits eux-mêmes ?

R. R. - Pour les approvisionnements, nous travaillons en partenariat avec nos meuniers (NDLR : Degrange, Dumée et Soufflet), et nos coopératives (NDLR : La Dauphinoise notamment). Donc, la farine a été réservée, tous nos fournisseurs sont au rendez-vous et nous ne connaissons pas de rupture d’approvisionnement.  Nous avons juste adapté certains volumes pour des farines spéciales, comme pour le pavé d’épeautre.

Pour les produits, l’alimentation des points de vente s’est bien passée, grâce notamment à la mobilisation de nos salariés. Nous avons juste modifié le sachet d’emballage des baguettes en effectuant une couverture complète du produit, par souci d’hygiène, plutôt que d’utiliser, comme avant, un emballage laissant apparaître l’extrémité de la baguette. Mais nous avons aussi adapté le sachet afin que le client puisse voir le pain à travers le sachet en question. En fait, nous appliquons à la baguette ce que nous faisions déjà pour tous nos autres pains.

Nous avons procédé à la reconstitution de nos stocks et pouvons donc répondre à 100 % des commandes aujourd’hui sur l’ensemble de nos références. Nous pensons aussi que l’aspect sanitaire et traçabilité va favoriser nos produits labellisés CRC – HVE.

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