Bio : comment la flambée des prix du café réveille le marché des céréales torréfiées
La torréfaction de céréales pour le débouché des substituts de café représente une quarantaine de tonnes par an en France, principalement de l’orge mais aussi du sarrasin. En Italie, le café d’orge représente 30 % du marché du café et attire des consommateurs soucieux de leur santé et de leur empreinte carbone.
La torréfaction de céréales pour le débouché des substituts de café représente une quarantaine de tonnes par an en France, principalement de l’orge mais aussi du sarrasin. En Italie, le café d’orge représente 30 % du marché du café et attire des consommateurs soucieux de leur santé et de leur empreinte carbone.
Témoignage de l’intérêt des consommateurs pour les substituts de café à base de céréales torréfiées, le principal acteur du marché des thés et infusions en France, Palais des Thés, a sorti fin 2024 une gamme d’infusions à base de céréales. Aux côtés des deux acteurs plus anciens Graine de Breton et Maison Maltese, une nouvelle start-up a fait son apparition sur le marché il y a deux ans, Bibo Boissons. Tous les fabricants s’approvisionnent essentiellement en céréales biologiques, afin de mieux correspondre aux attentes de leur clientèle, préoccupée par l’impact carbone des boissons chaudes. Dans un contexte d'envolée des prix du café, cette alternative pourrait séduire.
L’approvisionnement en direct auprès des agriculteurs privilégié
Pour deux des acteurs (Maison Maltese et Graine de Breton), c’est l’achat direct de volumes auprès des agriculteurs locaux qui est pratiqué. Les entreprises estiment leurs besoins en amont des semis et proposent des prix déconnectés du marché. « Nous communiquons aux agriculteurs nos besoins en amont de la récolte. Les achats se font de gré à gré et se basent sur la confiance pour le moment », explique Pierre Gaulmin, l’un des deux associés de Maison Maltese, basée en Alsace.
Même fonctionnement pour Graine de Breton, qui s’approvisionne uniquement en local sur cinq départements bretons en circuits courts. « Nous prévoyons avec les agriculteurs l’assolement en mars pour le sarrasin. Pour l’orge, nous estimons nos besoins en voyant un peu plus large, quitte à stocker », précise Yoann Gouéry, fondateur de Graine de Breton.
Seul Bibo Boissons se fournit auprès d’une coopérative d’agriculteurs biologiques en Aquitaine.
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Des spécificités particulières pour les céréales utilisées
« Nous utilisons de l’orge mondée, du sarrasin et du grand épeautre décortiqués, car les sons brûlent à la torréfaction. Cela suppose un travail avec la coopérative pour obtenir des produits décortiqués », signale Benjamin Bienert, fondateur de Bibo Boissons.
Du côté de Maison Maltese, dont une des associés vient du monde du café, une grande attention est portée aux spécifications et au cahier des charges. « Nous réalisons un travail empirique sur nos orges de printemps deux rangs afin d’étudier la réaction de la graine à la torréfaction et son goût », souligne ainsi Pierre Gaulmin, pour la firme alsacienne.
« Nous travaillons avec de l’orge brassicole d’hiver et de printemps (variété Planet) pour nos cafés d’orge. Dans le cadre de notre partenariat avec Palais des Thés, pour lesquels nous fournissons les graines de sarrasin à infuser, nous nous sommes soumis à des analyses pour mesurer la présence de résidus de pesticides », signale le Breton Yoann Gouéry.
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Des partenariats avec des malteries indépendantes pour l’approvisionnement en malt d’orge
En parallèle des cafés d’orge, Maison Maltese et Graine de Breton proposent également des cafés de malt.
Dans le cas de l’entreprise bretonne, il s’agit de travail à façon. Pour le transformateur alsacien, le malt est acheté à la malterie Maltala, située en Alsace également, qui s’approvisionne elle-même auprès d’agriculteurs bio dans la région. « Nous transformons 12 tonnes de malt par an chez Graine de Breton, contre 18 à 20 tonnes pour l’orge, 50 tonnes de sarrasin (en sortie de champ, non décortiqué) et 3 à 4 tonnes de petit épeautre », précise Yoann Gouéry.
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L’intérêt de la distribution spécialisée et des consommateurs se confirme
Les marques distribuent plusieurs de leurs références dans le circuit des magasins bio au national et en local (Naturalia, Biocoop). Pour plusieurs des marques interrogées, ce débouché représente environ un tiers des ventes.
À cela s’ajoute la vente en ligne sur leurs e-shops respectifs, les revendeurs indépendants, et les événements grand public (Foire de Paris et corner à la Grande Épicerie de Paris pour Bibo, animation sur le stand de l’Agence Bio au Salon international de l’agriculture pour Maison Maltese).
« À long terme, nous visons le marché des distributeurs automatiques de boissons chaudes, pour lequel nous développons actuellement une solution », avance Pierre Gaulmin.
Yoann Gouéry vend également ses produits en tant qu’ingrédients pour des saucisses, du chocolat et du cidre, le sarrasin s’y prêtant bien. « Nous avons également des partenariats avec des restaurants et des chefs pour des boissons et des desserts », se félicite l’entrepreneur.
Les céréales torréfiées, un débouché d’avenir ?
Les entreprises citées planifient toutes d’atteindre la pleine capacité de leurs outils de production voire d’investir dans un futur proche. L’élargissement des gammes à des légumineuses, à l’étude chez Bibo et déjà opéré par Graines de Breton avec un café de lupin, prouve aussi le dynamisme du marché.
Dans certaines régions de France et d’Europe (Alsace, Bavière, Portugal et Italie), le café d’orge était en effet répandu dans les campagnes et offrait une alternative bon marché au café d’importation. L’absence de caféine dans ces préparations représente également un argument de vente pour des consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé et en remplacement du café décaféiné, comme en Italie où le café d’orge (orzo) représente 30 % du marché du café.
« En France, le marché est en croissance depuis 2014, avec l’émergence de plusieurs acteurs après Graine de Breton », assure Yoann Gouéry. « Si les volumes restent très faibles pour le moment, le potentiel est énorme », renchérit Pierre Gaulmin. Benjamin Bienert se montre également optimiste : « Les céréales vont jouer un grand rôle a minima en Europe sur le marché des boissons chaudes, pour lesquelles les alternatives locales au café sont rares ».
« Les céréales vont jouer un grand rôle a minima en Europe sur le marché des boissons chaudes, pour lesquelles les alternatives locales au café sont rares », selon Benjamin Bienert de Bibo Boissons
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