Ils fabriquent à la ferme des glaces La Mémère 100 % bio

« Le concept proposé par la Compagnie laitière des glaces paysannes nous a tout de suite plu, exposent d’emblée Thierry et Carole Singeot, installés en bio avec 60 laitières à Eancé, en Ille-et-Vilaine. Nous l’avons découvert à travers un reportage qui présentait cette initiative d’Arnaud Montebourg. Il cherchait des agriculteurs bio pour fabriquer des glaces artisanales commercialisées sous la marque La Mémère. Nous avons postulé en juillet 2020. » Le contact s’est bien passé, et moins d’un an plus tard, les premiers pots de glace fabriqués sur la ferme, estampillés de la photo des éleveurs, étaient prêts à être distribués et dégustés.

Bien qu’il ne se destinait pas à l’agriculture, Mathieu, le fils de Thierry et Carole, a finalement rejoint ses parents et s’est lancé à fond dans cette aventure. Âgé de 22 ans, c’est lui qui chapeaute aujourd’hui la partie transformation.

Concrètement, le principe de ce modèle économique est simple. L’EARL vend le lait (800 €/1 000 l)⁽¹⁾ à une SAS créée entre la Compagnie des glaces et les éleveurs, ces derniers détenant 51 % des parts. Un contrat lie les deux partenaires pour cinq ans. La Compagnie des glaces met à disposition le matériel et les locaux pour la transformation du lait, sous forme d’une location annuelle. Elle assure aussi la formation à la fabrication de glaces, fournit un soutien technique continu, et gère les ventes en supermarché avec une équipe commerciale dédiée. Le bénéfice est réparti entre les éleveurs et la Compagnie au prorata des parts.

« Ce qui nous a séduits dans le projet, c’est que le travail des éleveurs est rémunéré à sa juste valeur, avec un prix d’achat du lait permettant de gagner sa vie dignement, argue Thierry Singeot. De plus, l’investissement et la prise de risque sont limités. La Mémère supervise la formation et l’installation. C’est rassurant d’être épaulés quand on s’engage dans une activité que l’on ne connaît pas. » Enfin, le côté haut de gamme et naturalité du produit 100 % bio, fabriqué sans additifs ni conservateurs, avec une recette conçue par un glacier meilleur ouvrier de France, a définitivement motivé les éleveurs.

Six containers (160 m² en tout) forment l’unité de production, avec le laboratoire et l’unité de froid d’un côté, et l’unité de stockage des emballages de l’autre. Une partie a également été aménagée en local de vente directe. Le terrassement et la création de canalisations enterrées pour le transfert du lait et l’évacuation des eaux usées ont été réalisés. « En tout, il a fallu quatre mois de présence pour le suivi des travaux », témoigne Thierry.

Mathieu a bénéficié de quatre jours de formation à la fabrication des glaces. « C’est court mais suffisant pour démarrer, estime-t-il. Sachant que l’on reste en contact rapproché avec les ingénieurs de La Mémère pour toutes questions sur les machines, le process, etc. »

La qualité a été au rendez-vous dès le démarrage. Chaque semaine, 1 100 litres de lait sont écrémés, pasteurisés et transformés. Cela représente hebdomadairement quelque 3 000 pots de glace de 400 grammes à raison d’une fabrication par jour du lundi au vendredi. Deux salariées ont été recrutées par la SAS pour la transformation. « C’est nettement plus facile que d’embaucher un vacher ! ». Une vente hebdomadaire a lieu sur la ferme. « Un bon moyen pour échanger avec les clients. Les retours sont très positifs et le projet suscite l’enthousiasme dans le village. »