Houblon : sa qualité dépend de la date de récolte
La date de récolte du houblon joue un rôle capital dans les qualités organoleptiques du produit. Pour la déterminer, plusieurs critères sont à apprivoiser avec le temps.
La date de récolte du houblon joue un rôle capital dans les qualités organoleptiques du produit. Pour la déterminer, plusieurs critères sont à apprivoiser avec le temps.
Le houblon est le composant aromatique de la bière. Les inflorescences femelles non fécondées de cette liane, appelées cônes, sont utilisées pour apporter l’amertume et les arômes. Chaque variété a ses caractéristiques gustatives. Mais comme tous les fruits et légumes, la date de récolte joue aussi un rôle crucial dans la composition organoleptique de ce produit. La liane se récolte entre fin août et début octobre selon les variétés. Plusieurs caractéristiques des cônes permettent de savoir s’il est temps ou non de récolter, en lien avec la baisse de leur taux d’humidité.
Lorsqu’ils sont prêts à être cueillis, les cônes ont perdu leur couleur vert tendre, ils sont passés au vert-jaune. Mais attention de ne pas attendre qu’ils soient beiges. Au toucher, ils craquent et à l’oreille, leur froissement crisse comme un papier journal vieilli. Leur odeur végétale est atténuée et celle du houblon s’affirme. Lorsque le houblon a passé son stade de maturité, son odeur change vers celle de l’oignon ou de l’ail. La lupuline, cette poudre renfermée par l’inflorescence qui contient les composés aromatiques, est bien visible. Elle est passée du blanc-jaune au jaune-orange.
Analyser des échantillons à plusieurs dates
« Il faut passer tous les jours dans ses parcelles et sentir, toucher, comparer chaque variété, conseille Jordi Sanchez, producteur catalan de houblon, formateur pour le groupe de producteurs de Hopen. Pour vérifier ses sensations et pouvoir mieux prévoir l’année d’après, on peut faire des tests en laboratoire pour mesurer le taux d’humidité, le taux d’acide alpha et d’huiles essentielles. » Le producteur conseille de faire une analyse par variété le premier jour de la récolte et le dernier.
Des analyses complémentaires peuvent être faites après la récolte sur quelques plants qui ne sont pas récoltés pour voir comment ces taux évoluent. Pour faire ces analyses, il faut procéder à un échantillonnage. Une quarantaine de cônes doivent être récoltés de façon aléatoire dans la parcelle. Comme la maturité n’est pas homogène sur toute la hauteur de la liane, il est conseillé de prélever l’échantillon à 1,5 m de hauteur.
Croiser taux d’humidité et teneur en acides alpha
« Avec l’expérience, on peut déterminer le moment de la récolte avec le taux d’humidité », rapporte Jordi Sanchez. Il existe un taux optimum d’humidité différent pour chaque variété, se situant aux alentours de 80 % mais qui varie selon la région où le houblon est produit. « Au moment où le houblon est prêt à être récolté, ce taux d’humidité est stable pendant quelques jours. Pour le déterminer il est nécessaire de croiser pendant plusieurs années les résultats d’analyse des acides alpha et le taux d’humidité », continue-t-il. La teneur en acides alpha du houblon est ce qui détermine son amertume. Cette molécule se développe en premier dans les cônes, puis ces teneurs ont tendance à s’atténuer avec le vieillissement des cônes.
Les arômes sont eux apportés par les huiles essentielles dont le développement se fait plus tard. « Le myrcène est une des huiles essentielles qui donnent le goût caractéristique des bières IPA (Indian pale ale), précise le producteur. Or plus on récolte tard, plus la quantité de myrcène augmente ». Selon le type de goût attendu par les brasseurs, il est donc conseillé de plus ou moins attendre pour récolter. « En quelques jours de récolte, les caractéristiques aromatiques et brassicoles du houblon peuvent évoluer, comme pour le vin », compare le houblonnier espagnol.
La chaleur influence la maturation
D’autres facteurs vont faire évoluer les dates de récolte au fil des ans. « La date de la mise à fil va beaucoup impacter la date de récolte », indique par expérience le producteur catalan. Cette étape de l’itinéraire technique consiste à accrocher la liane au fil qui va soutenir sa croissance. Celui-ci est accroché au fil de faîtage. Cette date de mise à fil dépend elle-même de la date de la taille et de la pousse de la liane. Les températures estivales vont aussi jouer sur la maturité des cônes. Plus les températures sont élevées, plus la maturation va vite évoluer. « Selon les températures au printemps et en été, les variétés ne se récoltent pas toujours dans le même ordre », témoigne Jordi Sanchez.
Attention à l’oxydation !
Si une récolte tardive peut-être tentante, attention toutefois de ne pas récolter trop tard. Une récolte tardive favorise l’ouverture des bractées des cônes. Cette ouverture entraîne l’accélération de l’oxydation de la lupuline. Celle-ci fait chuter la concentration et la qualité des acides alpha et bêta. Des arômes désagréables peuvent aussi apparaître. L’ouverture des bractées réduit aussi la durée de conservation du houblon en post-récolte. Il est aussi préférable de déclencher la récolte avant des évènements climatiques, type grêle, vent, grosses pluies, qui peuvent détériorer ou détruire la production.
Trois catégories de houblon
Le houblon aromatique
Les houblons aromatiques contiennent des quantités relativement faibles d'acide alpha. Ils sont utilisés principalement pour aromatiser la bière. On les incorpore au moût en fin d’étape d’ébullition.
Le houblon amérisant
Les houblons amérisants contiennent une teneur élevée en acide alpha. Ces types de houblons sont utilisés pour amener de l’amertume au brassin. On l’infuse généralement, en début et milieu d’ébullition.
Le houblon double ou houblon mixte
De nouveaux houblons font peu à peu leurs apparitions. Des croisements ou autres procédés donnent pour résultat des variétés mixtes, à double usage avec des saveurs fruitées très caractéristiques. Parmi ces houblons, on retrouve des arômes de fruits tropicaux, d’agrumes, de litchi.
