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Alimentation humaine
« Nous sommes en pleine transition alimentaire » analyse Catherine Esnouf de l´Inra*

Catherine Esnouf retrace les évolutions de l´alimentation en France. Au coeur des travaux de l´Inra, le déséquilibre croissant du régime alimentaire occidental et son impact en termes de santé publique.


Pourquoi y-a-t-il autant d´interrogations sur l´alimentation dans nos sociétés d´abondance ?
Catherine Esnouf - On sait aujourd´hui qu´à côté de l´allongement de la durée de vie, le déséquilibre alimentaire est l´un des facteurs explicatifs du développement rapide de maladies dégénératives comme le diabète de type 2, l´obésité, certains cancers. La progression de l´obésité au sein de la population jeune est très inquiétante. Si on ne fait rien, le coût humain et financier sera énorme pour la société.
Or on constate également qu´il y a peu d´impact des messages nutritionnels sur le mode de consommation. En effet, quasiment tout le monde sait qu´il serait préférable de consommer davantage de fruits et légumes et moins de sucres simples et de graisses, mais l´évolution des consommations ne suit pas ces recommandations. Pour la première fois en France, un programme d´information nutritionnelle a été lancé par le ministère de la Santé, le Programme national nutrition santé ; ainsi, on verra si des campagnes plus intenses de communication ont un effet.
Mais on voit assez mal comment va évoluer le consommateur face à une offre alimentaire de plus en plus confuse, avec l´apparition des aliments dits santé.

Pourtant, l´allongement de l´espérance de vie ne démontre-t-il pas d´indéniables progrès ?
C. E. - L´observation des apports énergétiques en France des années 1800 à nos jours, montre deux évolutions de fond positives. D´abord l´apport énergétique total a fortement progressé avec la hausse du niveau de vie. De 1700-1800 calories par jour, il a atteint un pic dans les années 1920 à près de 3400 calories, époque où l´activité physique était importante. Depuis il suit une phase de lente diminution : 3000 calories aujourd´hui.
On observe ensuite un basculement dans le type de produits à la source de ces calories. Les céréales et féculents dominaient très largement le régime alimentaire jusqu´au début du siècle dernier où l´on consommait proportionnellement peu de graisses, de sucres, de produits animaux mais aussi de fruits et légumes. Le vingtième siècle s´est caractérisé par la forte croissance de la consommation de ces trois catégories d´aliments qui se sont substitués à une large part des céréales et féculents. Mais aussi par l´accroissement d´un déséquilibre dans sa seconde moitié.

Pourquoi parlez-vous de déséquilibre dans la période récente ?
C. E. - On assiste depuis les années cinquante à une transition qui marque une rupture dans le régime alimentaire occidental. La décroissance de la consommation de céréales et de pomme de terre s´est accentuée. Avec pour contrepartie, dans un premier temps, la montée très forte des fruits et légumes dont la consommation a doublé en quarante ans. Ensuite par la progression des produits laitiers et de la viande.
On aboutit aujourd´hui à deux constats. Le plus déterminant réside dans le fait que la consommation de calories est très supérieure aux besoins compte tenu d´un niveau d´activité physique qui a fortement diminué. Le second montre qu´aujourd´hui, les apports caloriques proviennent à part équivalente des céréales et féculents d´un côté et des produits animaux et graisses, de l´autre. Conséquence, les apports de glucides ont été divisés par deux et compensés par des apports de lipides. La part des protéines restant stable.

On est passé d´un régime peu varié mais riche en fibres et pauvre en graisse à un régime très varié et trop riche en graisses et en sucres simples.
Parallèlement sur le plan épidémiologique on observe sur la même période que les maladies liées à la malnutrition et les maladies infectieuses ont cédé le pas à des maladies non transmissibles dont on a montré que certaines sont liées à l´alimentation : maladies chroniques dégénératives, obésité, diabète de type 2.

Quelles conséquences pour l´agro-alimentaire ?
C. E. - L´achat de produits transformés est une cause de fond mais on voit mal la tendance s´inverser. La prise de conscience existe chez les industriels. Ils s´interrogent sur la manière d´améliorer la qualité nutritionnelle de leurs produits. Ils mettent l´accent sur la notion d´aliment santé dans laquelle ils voient un gisement de développement. Le point faible de cette stratégie est, me semble-t-il, que l´aliment santé comporte le risque d´exclusion des populations les moins aisées (qui ont déjà les régimes les plus déséquilibrés), de confusion et de contradictions dans les messages, de pertes de repères et de confiance de la part du consommateur lorsqu´il n´y pas de réel contenu santé. Pour être efficace et atteindre l´ensemble de la population, une politique alimentaire doit porter sur l´équilibre global de l´alimentation. Un rééquilibrage du régime suppose un rééquilibrage des prix. Sucres et graisses remplissent les caddies parce qu´en plus d´avoir bon goût, à la calorie, ils sont considérablement moins chers.
* direction scientifique Inra nutrition humaine.

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