Filière régionale

Les Cévennes s’occupent de leur oignon

Ici, les bartas reculent devant la culture de l’oignon doux. » Laurent Cabanel lance sa formule non sans fierté, tout en embrassant du regard le magnifique paysage de moyenne montagne qui lui fait face. Nous sommes au lieu-dit de la Vielle, à 450 mètres d’altitude, sur la commune gardoise de Saint-André-de-Majencoules, dans le sud des Cévennes. Les bartas, nom occitan de ces buissons qui colonisent les terrains laissés à l’abandon, le jeune agriculteur en a eu son comptant. Lui-même a défriché des « faïsses » pour y cultiver l’oignon doux des Cévennes. Ces terrasses ceintes de murs de pierre, traditionnelles du paysage cévenol, ont été édifiées au Moyen Âge par des moines désireux de domestiquer une topographie inhospitalière. Elles ont hébergé de nombreuses productions — vergers, vignes, légumes, mûriers à soie, répartis selon une hiérarchie dictée par l’emplacement des réseaux d’irrigation — avant que les difficultés de l’agriculture locale ne laissent la nature sauvage reprendre du terrain.

De l’or entre les mains

Depuis une vingtaine d’années,  l’oignon doux s’est porté au secours des faïsses. La relance de cette variété population, présente dans les Cévennes méridionales depuis le XIXe siècle, est l’œuvre d’une poignée d’agriculteurs persuadés, à la fin des années 80, qu’ils avaient de l’or entre les mains. Bruno Ruas était de ceux-là. Sur sa ferme familiale, à quelques lacets de distance de celle de Laurent Cabanel, cela fait plus de cent ans que l’on cultive l’oignon doux. « Lorsque je me suis installé, l’élevage de chèvres constituait l’activité principale, la vente d’oignons servant à payer le fourrage, se souvient-il. Nous étions quelques-uns à penser qu’il y avait quelque chose à faire avec ce produit très apprécié par tous ceux qui y goûtaient, mais qui restait cantonné au marché local, sur Nîmes et Montpellier. » Ces pionniers croient dur comme fer dans la force de l’action collective. Ils créent donc l’association de promotion de l’oignon doux des Cévennes, à l’origine de la marque Doux Saint-André, puis s’attaquent à la commercialisation, jusque-là dominée par un réseau de quelques négociants.

Dynamique coopérative

« Nous voulions miser sur la qualité et être maître de la chaîne de bout en bout », explique Bruno Ruas. Pour cela, il faut rassembler les volumes : c’est la vocation de la coopérative Origine Cévennes qui voit le jour en 1991. Le pari n’était pas gagné d’avance. « Le Cévenole est individualiste, et plusieurs expériences décevantes en coopératives laitières et fruitières rendaient les gens réticents », raconte Bruno Ruas. Pour les producteurs, c’est une révolution culturelle : adhérer à la coopérative signifie engager la totalité de sa récolte d’oignons et se plier au respect d’un cahier des charges. En contrepartie, la coop apporte une force de commercialisation et de communication inédite et libère le temps autrefois consacré à livrer les oignons. Et elle mise très vite sur le progrès technique. « Le deuxième salarié embauché, après un commercial, a été un technicien », souligne Thierry Gastou, directeur de la coopérative depuis plus de dix ans. Pour Bruno Ruas, ce fut un bond en avant. « Auparavant, chacun faisait des erreurs dans son coin. Avec le technicien, nous disposions désormais de conseils, comme celui de relever le pH du sol, et d’un vrai suivi technique. » Grâce à la coop, les producteurs peuvent peu à peu affiner les interventions contre le mildiou et le botrytis en s’appuyant sur des modèles, et piloter l’irrigation, déterminante pour la réussite de la culture, à l’aide d’un réseau de petites stations météorologiques. La fertilisation organique est elle aussi mieux gérée, jusqu’à la conception par un fabricant réputé d’un engrais spécialement dédié à l’oignon doux des Cévennes. Résultat : « Les oignons qui entrent à la coop aujourd’hui n’ont plus rien à voir avec ceux qui entraient au début des années 90 », assure Bruno Ruas.

Production rémunératrice

Montée en gamme qualitative, conquête de nouveaux marchés, meilleure performance économique pour les producteurs : c’est un brelan d’as pour l’oignon doux des Cévennes. Celui-ci décroche même en 2003 une AOC qui va lui ouvrir les portes de la grande distribution. La dynamique initiée suscite des vocations. La trentaine d’adhérents de 1991 devient ainsi centaine en 2012, pendant que les tonnages collectés quadruplent pour atteindre plus de 2000 tonnes récoltées sur 35 hectares.
Derrière les chiffres, il y a sutout la fierté de contribuer au développement local. « C’est devenu une culture réellement rémunératrice, s’enthousiasme Thierry Gastou. Notre leitmotiv, c’est qu’un hectare d’oignons permet de faire vivre une famille et de maintenir des gens au pays. » Avec un prix payé au producteur compris entre 1,05 et 1,50 euro le kilo selon le calibre et la qualité, pour des rendements pouvant atteindre 70 tonnes à l’hectare, l’oignon doux génère une marge gage de pérennité pour les exploitations. Près de 70 % de celles qui livrent à la coop se sont d’ailleurs spécialisées et en tirent la totalité ou presque de leur revenu, malgré des surfaces qui ne se montent qu’à un ou deux hectares repiqués pour les plus grosses d’entre elles.

Le combat de l’eau

Laurent Cabanel fait partie de ces nouveaux installés pour qui l’oignon a été la porte d’entrée dans le monde agricole. Il y a cinq ans, il travaillait encore dans une chaudronnerie locale. En 2002, il met un pied dans la culture d’oignons sur quelques centaines de mètres carrés. Lorsque se présente l’opportunité de reprendre des terrasses, dont certaines en friches, ainsi qu’un atelier de transformation de produits à base d’oignons et de châtaignes, il décide d’abandonner l’usine et son ambiance pesante pour travailler au grand air. Son BPREA en poche, il s’installe officiellement agriculteur en 2011 sur 6 000 m2 de terrasses. Malgré les journées harassantes, le jeune homme de 39 ans ne regrette pas son changement de vie et ne cache pas sa satisfaction : « nous sommes un peu les gardiens du patrimoine cévenol, car c’est la culture de l’oignon qui permet de remettre en état des faïsses abandonnées ».
Pour toucher les aides à l’installation, Laurent Cabanel a dû construire un bassin de rétention garantissant son autonomie en eau sans recourir à des prélèvements dans une source non exploitée. « On se bat depuis le début sur le front de l’eau, reconnaît Thierry Gastou. Il n’est plus possible d’exploiter de nouvelles sources, donc l’extension passe par la création de retenues collinaires pour lesquelles nous parvenons encore à obtenir des autorisations, mais qui sont coûteuses malgré les aides publiques et difficiles à installer compte tenu de la topographie. Actuellement, près de 40 % de l’irrigation provient de ces bassins. »
Paradoxalement, le succès de l’oignon, à travers la spécialisation qu’il engendre, est aussi sa faiblesse. « L’oignon sera plafonné un jour par les surfaces ou par l’eau, il faut donc parvenir à maintenir une qualité élevée tout en se diversifiant, estime Bruno Ruas. Ici, il y a de nombreux vergers à l’abandon, alors pourquoi ne pas les relancer ? » C’est le nouveau défi que veut relever la coop : réussir à faire avec les pommes bio ce qu’elle a accompli avec l’oignon doux. Rendez-vous dans vingt ans.

Un produit haut de gamme

L’oignon doux des Cévennes se positionne sur un marché de niche haut de gamme. Il se distingue des autres oignons par ses tuniques brillantes d’un blanc nacré, et par son goût véritablement doux avec un faible niveau de piquant lui permettant d’être cuisiné cru ou en confit. Il est commercialisé entre 3 et 6 euros le kilo à l’étal, via le marché des grossistes (à destination de l’épicerie fine) pour 50 % des volumes, suivi de la grande distribution (40 %) et de l’export (10 %). Son prix élevé s’explique notamment par le caractère manuel de la quasi-totalité des interventions, et par le recours à une main-d’œuvre importante lors du chantier de repiquage au printemps (une particularité de l’oignon doux des Cévennes), et de la récolte en août. Ce dernier aspect est l’une des facettes de la contribution de cette culture au développement local en créant du travail saisonnier dans une région où l’emploi se fait rare.