La teneur en protéines, critère fondamental pour le débouché meunier du blé

Une affaire de réseau

Derrière le terme générique de protéines du blé se cache pas moins d'une trentaine de molécules différentes. Dans les faits, l'attention des meuniers se focalise sur deux d'entre elles : les gliadines et les gluténines. Ces deux cousines vont former le gluten, réseau qui confère à la pâte, lors de la panification, ses propriétés rhéologiques (extensibilité, ténacité et élasticité) et son aptitude à retenir le dioxyde de carbone issu de la fermentation. Ce que l'on appelle teneur en protéines correspond à la quantité d'azote total mesurée dans le grain (le plus souvent par la méthode dite « méthode de Kjeldahl ») corrigée par un coefficient. Les blés présentant une très faible teneur en protéines sont réputés « impanifiables », car ils ne développent pas les propriétés viscoélastiques compatibles avec les standards modernes de panification, notamment celles permettant à la pâte de résister aux violentes contraintes qu'elle subit au cours des process industriels. Un bon artisan boulanger sera néanmoins capable de faire un excellent pain avec nombre de blés dits « impanifiables ».

Couple variété/teneur en protéines

La teneur en protéines ne conditionne pas à elle seule la valeur boulangère d'un blé. Les meuniers français appréhendent cette dernière à travers le test de panification. Cette approche confère une grande importance à la variété : deux variétés présentant une teneur en protéines identique peuvent donner des résultats très différents en panification. Et à ce jeu-là, la variété la plus protéinée n'est pas forcément la meilleure, à l'instar des variétés biscuitières. Le taux de gluten humide est l'un des indicateurs intégrant le couple variété/teneur en protéines. Cette influence variétale se traduit par l'élaboration de la liste des variétés recommandées par la meunerie, actualisée chaque année.

Fourches caudines à l'export

La quantité ne fait donc pas tout, mais une faible teneur en protéines sera très pénalisée, voire rédhibitoire, pour le débouché meunier. C'est également vrai à l'export. Si les expéditions de blé français vers l'Union européenne approvisionnent surtout l'industrie de l'aliment du bétail, moins regardante sur la protéine, ce n'est pas le cas sur pays tiers. Sur ces destinations, les clients finaux sont quasi exclusivement des meuniers. Les cahiers des charges sur pays tiers imposent donc systématiquement une teneur minimum en protéines. Le seuil est ainsi de 11 % pour des destinations comme l'Algérie, le Maroc ou l'Égypte, de 11,5 % pour la Tunisie et la Lybie, et même de 12,5 % pour l'Arabie Saoudite. Contrairement au marché intérieur français, il est rare que des spécifications portent sur la variété. Ce paramètre est cependant indirectement présent dans certains cahiers des charges à travers une valeur minimale pour la force boulangère (ou W), liée à l'interaction entre la variété et la teneur en protéines.

Mention passable pour la France

Dans la compétition mondiale que se livrent les nations exportatrices, la France est souvent fragilisée par ses teneurs en protéines proches des minima des cahiers des charges. Loin derrière les Hard red spring et Hard red winter US, le blé tricolore est régulièrement distancé par son homologue russe. Récemment, l'origine ukrainienne démontrait à son tour sa capacité à surclasser l'origine française sur ce critère. Cette dernière souffre notamment du fléchage des blés les plus protéinés vers le débouché intérieur, au détriment de l'export. Et avec une teneur en protéines moyenne naviguant entre 11 et 11,5 %, les marges de manoeuvre sont ténues.