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Tendances alimentaires
Des opportunités dans la restauration collective

Dans trois ans, les cantines de la restauration collective publique devront acheter des produits locaux ou bio pour la moitié de leur approvisionnement. Ce débouché redessine les perspectives, y compris en grandes cultures.

Les cantines collectives se servent de plus en plus de la plateforme Agrilocal pour faire le lien avec les producteurs locaux.
© J.-C. Gutner archive

C’est dans l’article 24 de la loi Agriculture et alimentation : « au plus tard au 1er janvier 2022 », les repas servis dans la restauration collective publique devront intégrer en valeur au moins 50 % de produits locaux ou bio, ces derniers devant représenter au moins 20 % de son approvisionnement. Autre impératif : les collectivités devront faire davantage de place aux produits issus du commerce équitable et provenant de « petites et moyennes entreprises dans le cadre de projets alimentaires territoriaux (PAT) ». De gré ou de force, les cantines des écoles, des maisons de retraite ou des administrations vont donc s’ouvrir aux produits alimentaires locaux. Si des opportunités apparaissent certaines pour les fruits et légumes, viandes, charcuteries et autres produits laitiers locaux, céréales et oléoprotéagineux transformés peuvent également bénéficier de ces nouveaux débouchés… surtout lorsque l’accès aux marchés publics est facilité, comme le propose la plateforme Agrilocal.

Agrilocal pour simplifier les démarches administratives

Portée par l’association éponyme créée en 2013, cette plateforme a été conçue à l’initiative de deux départements, la Drôme et le Puy-de-Dôme. « C’est un service gratuit proposé par les conseils départementaux, indique Nicolas Portas, chef du service agriculture au département du Puy-de-Dôme et en charge de la coordination de la plateforme. L’idée est de dématérialiser les marchés publics pour que les producteurs puissent y répondre dans le respect des procédures mais en toute simplicité. » Ce service s’inscrit dans la logique des PAT initiés dans la loi d’avenir de 2014 et pérennisés par les EGA (États généraux de l’Alimentation). « Il s’agit d’accompagner la profession agricole pour arriver à territorialiser les productions et les outils de transformation sur le territoire », décrit Nicolas Portas. L’agriculteur s’enregistre une fois pour toutes et propose ensuite ses services en fonction des demandes. 34 départements mettent à disposition la plateforme. « L’objectif est de faire en sorte que la restauration collective constitue autour de 25 % des débouchés pour les agriculteurs qui s’engagent, décrit Nicolas Portas. Car cette demande a le gros avantage d’être stable dans le temps et de procurer des rentrées de trésorerie régulières. »

Quand la restauration collective sécurise une installation

Exploitant dans l’Allier depuis 2016, Nicolas Vanstraceele, 34 ans, s’est installé grâce aux pommes de terre… et à Agrilocal. « Aujourd’hui, 85 % de mes débouchés sont dans la restauration collective et 55 % viennent directement de la plateforme Agrilocal, explique-t-il. La plateforme a boosté mes ventes, elle m’a évité de devoir jouer les commerciaux pendant six mois pour me faire connaître. » L’agriculteur a d’abord vendu ses pommes de terre brutes en sac de 25 kg avant d’investir dans la transformation. Il a acheté pour 200 000 euros de matériel d’occasion (chambre froide, épluchage, tranchage) et construit un laboratoire de 60 m² dans un bâtiment inutilisé de la ferme de son père. Les livraisons ont commencé en octobre 2017. Succès immédiat : « mi-avril, je n’avais déjà plus de pommes de terre ! se souvient-il. Je suis le seul à proposer ce type de produits qui correspond bien, je pense, aux besoins de la restauration collective qui s’y retrouve au niveau de l’épluchage et de la chasse au gaspi. Et puis c’est intéressant pour les restaurants de pouvoir communiquer sur le côté local. » Pour garder cette appellation, l’exploitant ne doit pas livrer au-delà de 80 km autour de sa ferme, ce qui lui suffit largement pour l’instant. En lui assurant un revenu régulier, les pommes de terre sécurisent clairement l’installation de ce producteur en mal de surfaces, puisqu’il ne dispose encore aujourd’hui que de 34 hectares.

30 % des huiles de la coopérative Oléandes absorbées par des cantines

Si Nicolas Vanstraceele a opté pour une transformation à la ferme, la coopérative Oléandes vend aux collectivités de l’huile de tournesol et de colza, bio ou conventionnel, produite dans un outil collectif. Créée en 2014 par 42 producteurs d’oléagineux et basée à Mugron dans les Landes, la coop triture 1 800 tonnes de graines fournies par ses 85 adhérents. Elle produit au total 630 tonnes d’huile vierge de première pression à froid. « La restauration collective constitue environ 30 % de nos ventes, 10 % venant d’Agrilocal qui nous a notamment permis de nous implanter dans les collèges, jusqu’alors très fermés », indique Julien Saint-Palais, responsable commercial de la société. Produit de type « premium », l’huile proposée par Oléandes n’est pourtant pas bon marché. Mais les collectivités signent car elles y trouvent l’origine et une meilleure satisfaction de leurs clients. « Nous approvisionnons une cuisine collective à Dax qui fournit des hôpitaux et apprécie la qualité de nos produits, remarque ainsi Julien Saint-Palais. D’accord, ils coûtent plus cher, mais la cuisine en utilise moins ce qui lui permet d’améliorer la valeur diététique de ses plats. »

Pour des questions de logistique et aussi parce que la demande est bien là, l’huile de la coop ne sort quasiment pas du quart sud-ouest de la France. 35 % part dans l’industrie agroalimentaire locale, 5 % est vendue en bouteilles en direct au consommateur. Le reste approvisionne d’autres débouchés que la consommation humaine, en particulier les élevages de canards gras que beaucoup d’agriculteurs qui livrent à la coop mènent en parallèle de leurs cultures. Ce sont aussi les destinataires des tourteaux. « Nous revalorisons notre production sur notre territoire, observe le responsable. L’avantage que nous avons, c’est de pouvoir remonter la traçabilité jusqu’au champ. » Limitée par la taille de son outil de transformation, la coopérative n’envisage pas de conquérir plus de marchés pour le moment. Mais elle voit la demande persister, notamment sur le bio tracé. Sur ce créneau, les besoins sont forts et ce, pour de nombreuses productions.

En chiffres

Le réseau Agrilocal en développement

4 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2017, contre un peu moins de 2 millions d’euros en 2016
34 départements adhérents
2800 fournisseurs locaux référencés, à 76 % des agriculteurs qualifiés
1600 acheteurs utilisateurs référencés
Source : Agrilocal
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