Gibier sauvage : une ressource à valoriser
Malgré des prélèvements en forte hausse, la viande de grand gibier reste paradoxalement sous-exploitée. Une expérimentation nationale réalisée par la fédération nationale des chasseurs avec l’appui de l’Ifip tente de structurer des filières locales.
Malgré des prélèvements en forte hausse, la viande de grand gibier reste paradoxalement sous-exploitée. Une expérimentation nationale réalisée par la fédération nationale des chasseurs avec l’appui de l’Ifip tente de structurer des filières locales.
La valorisation de la viande de grands gibiers s’impose désormais comme un enjeu central de la gestion des ressources sauvages.
En cause : la croissance continue des populations de grands gibiers (sangliers, cervidés) sur l’ensemble du territoire, les dégâts croissants aux milieux agricoles et forestiers, et un paradoxe persistant entre des volumes disponibles importants et une commercialisation encore marginale dans les circuits officiels. Dans le même temps, une part significative (51 % source rapport CGAAER 2021) des viandes de gibier consommées en France est importée, principalement depuis certains pays d’Europe de l’Est, de Nouvelle Zélande (cervidés) et des États-Unis, pour des usages industriels ou en restauration. Cette situation incite à structurer des filières locales, économiquement viables et répondant aux enjeux sanitaires.
Une dynamique de prélèvements sans précédent
Depuis les années 1970, les prélèvements de grand gibier ont été multipliés par plus de seize, avec une progression particulièrement marquée pour le sanglier. Les données les plus récentes confirment cette tendance : près de 850 000 sangliers, 600 000 chevreuils et environ 90 000 cerfs sont prélevés chaque année en France. Cette inflation résulte de facteurs désormais bien documentés : politiques de gestion renforcées portées par les chasseurs, amélioration des conditions climatiques limitant la mortalité hivernale, abondance des ressources alimentaires liée à certaines pratiques agricoles notamment la culture du maïs et meilleure fructification forestière. Malgré ce potentiel considérable, la ressource reste largement sous-valorisée. Selon diverses estimations, seule une fraction minoritaire des animaux prélevés rejoint des circuits commerciaux officiels. Une part importante est autoconsommée (33,5 %) par les chasseurs et leur entourage, tandis qu’une autre circule dans des circuits gris (55 %) selon la brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires, en dehors de tout cadre sanitaire structuré.
Un cadre réglementaire historiquement dissuasif
La valorisation alimentaire du gibier est strictement encadrée par la réglementation européenne et nationale. Celle-ci repose sur un principe fondamental : la chasse n’étant pas une activité professionnelle, la mise sur le marché des viandes doit garantir un niveau de sécurité sanitaire équivalent à celui des filières d’élevage. Concrètement, le grand gibier ne peut être cédé qu’en peau, après éviscération, et à l’issue d’un examen initial obligatoire. Les débouchés sont limités à deux types de circuits : Les circuits longs (abattoirs et ateliers agréés) et les circuits courts de proximité, situés dans un rayon de 80 km maximum du territoire de chasse. Ces contraintes, combinées à des facteurs économiques, logistiques et culturels, ont longtemps freiné l’émergence d’une filière structurée associant chasseurs, transformateurs et distributeurs.
Sécuriser la préparation des carcasses
Face à ce constat, la Fédération nationale des chasseurs a engagé une réflexion de fond visant à professionnaliser certaines étapes clés de la chaîne de valorisation, sans remettre en cause le caractère associatif de la chasse. Avec l’appui technique de l’Ifip, une expérimentation nationale a été lancée afin d’évaluer la faisabilité de sites dédiés à la préparation de carcasses de gibier destinées à la commercialisation, dans un cadre strictement contrôlé. Cette expérimentation, désormais formalisée par une instruction technique ministérielle (DGAL/SDSSA/2025-291), repose sur un principe clair : accorder des dérogations ciblées à l’agrément sanitaire, sans abaisser le niveau d’exigence sanitaire ni créer de concurrence déloyale avec les ateliers agréés existants.
Des ateliers pleinement responsables
Les structures autorisées dans ce cadre sont qualifiées d’ateliers de traitement du gibier sauvage non agréés (ATGNA). Bien que dispensés d’agrément sanitaire, ces ateliers sont juridiquement considérés comme des exploitants du secteur alimentaire. Ils engagent donc pleinement leur responsabilité sanitaire, civile et pénale, depuis la réception des carcasses jusqu’à la livraison au commerce de détail. La professionnalisation passe par une formalisation rigoureuse des pratiques : procédures documentées de nettoyage et de désinfection, organisation maîtrisée des flux de matières, de personnes et de déchets, prévention stricte des contaminations croisées. La formation constitue un pilier essentiel du dispositif : bonnes pratiques d’hygiène, opérations de découpe, mise sous vide, gestion des équipements frigorifiques. Sur le plan administratif, chaque site doit constituer un plan de maîtrise sanitaire complet (plans des locaux, description des flux, organisation du travail, modalités de contrôle,…), soumis à la Direction Départementale de la Protection des Populations du département concerné, avant inspection officielle sur site.
Une expérimentation volontairement restrictive
Les conditions d’éligibilité sont volontairement exigeantes. Les associations candidates doivent démontrer l’absence de solution de valorisation via un établissement agréé ou l’impossibilité pratique de collecte (éloignement, faibles volumes, contraintes logistiques). Elles doivent également justifier d’une capacité organisationnelle suffisante pour assurer dépouille et découpe dans des conditions maîtrisées. Le dispositif est strictement plafonné : quinze ateliers au maximum au niveau national, avec un seul ATGNA par département. Les autorisations sont délivrées à titre temporaire, pour la seule saison de chasse 2025-2026.
Des opérations volontairement limitées
Les opérations autorisées sont précisément encadrées : dépouille du grand gibier sauvage et découpe limitée à trois morceaux maximums par demi-carcasse, exclusivement pour des animaux chassés par les membres de l’association autorisée. Sont formellement interdits : toute transformation ultérieure (désossage fin, hachage, préparation), la congélation, la remise d’abats, la prestation de service pour des tiers, la vente en ligne et la fourniture à la restauration collective. Les viandes doivent être commercialisées exclusivement en frais, via des commerces de détail fournissant directement le consommateur final.
Traçabilité et contrôle administratif
La traçabilité est continue, de l’acte de chasse jusqu’au commerce de détail. Chaque carcasse est identifiée dès l’origine et intégrée dans un système de traçabilité permettant, le cas échéant, un retrait ciblé. L’entrée dans l’expérimentation suppose un dossier technique complet, un avis du comité national de suivi, puis une autorisation préfectorale délivrée après inspection sur site.
Une expérimentation conçue comme un test
L’instruction technique est explicite : toutes les autorisations prendront fin en 2026. Un bilan national sera établi à partir des données sanitaires, économiques et organisationnelles recueillies. La poursuite ou l’extension du dispositif n’est en aucun cas automatique. L’objectif n’est pas de créer une filière concurrente des viandes d’élevage, mais de tester, sous contrôle strict, la capacité à transformer une ressource abondante mais dispersée en une filière locale crédible, sécurisée et économiquement structurée.
Arnaud Bozec arnaud.bozec@ifip.asso.fr
Une marque pour installer la confiance
Pour accompagner la structuration de la filière, la fédération nationale des chasseurs a lancé la marque collective « Gibier de France – viandes sauvages et durables ». L’objectif est d’offrir un repère lisible aux consommateurs et aux professionnels, en associant origine française, maîtrise sanitaire et durabilité. Cette stratégie de valorisation s’inscrit dans une logique comparable à celle des filières d’élevage, où les marques collectives ont joué un rôle déterminant dans la reconquête de la confiance et la montée en gamme des produits.
Un encadrement sanitaire renforcé
En l’absence d’inspection post-mortem réalisée par les services vétérinaires de l’État, l’instruction technique impose un niveau d’exigence sanitaire renforcé.
L’examen initial des carcasses est obligatoire. Elle doit être réalisée par une personne formée, avec exclusion immédiate de tout animal présentant une anomalie sanitaire ou un défaut de préparation. Chaque atelier formalise, dans son plan de maîtrise sanitaire, les délais critiques entre le tir, l’éviscération, la mise au froid et la découpe. La recherche de Trichinella (danger parasitaire) est systématique pour tous les sangliers, à l’initiative et aux frais de l’atelier, avec interdiction absolue de toute cession avant obtention d’un résultat négatif. La chaîne du froid fait l’objet d’une vigilance accrue, avec refroidissement rapide et maintien des viandes à une température maximale de 7 °C à cœur, sans possibilité de congélation.
Un plan de contrôle microbiologique structurant
L’expérimentation intègre un plan de contrôle microbiologique volontaire destiné à objectiver le niveau sanitaire réel des viandes issues de ces circuits courts. Des prélèvements réguliers sont effectués sur les carcasses et les morceaux, selon un protocole harmonisé, portant sur les flores indicatrices d’hygiène ainsi que Salmonella en tant que flore pathogène. Les analyses, réalisées par des laboratoires, sont centralisées au sein d’un outil commun afin de permettre la constitution progressive d’une base de données nationale de références microbiologiques pour les viandes de sanglier et de cervidé. Les résultats sont collectés, suivis et analysés via la plateforme PDC (Plan de Contrôle), un outil dédié à la gestion des données microbiologiques à l’échelle nationale. Cette base de données a pour objectif de produire des références objectives relatives à la charge microbiologique des viandes de grands gibiers. Cette démarche permet de mieux caractériser ces viandes encore peu documentées, d’affiner les durées de conservation et de disposer d’éléments objectivés pour le dialogue avec les autorités sanitaires et les professionnels de la viande.
A.B.
