Vincent Mathieu-Hurtiger, Ctifl : "Un stockage à -1 °C conserve mieux les poires"

« Le challenge de la filière poire est de prolonger la durée de vie des poires d’été pour concurrencer l’offre italienne pendant l’hiver. Or, les références de stockage en atmosphère contrôlée sur les variétés Guyot et William dataient : le matériel de stockage a évolué. Nous avons donc retravaillé l’impact sur ces deux variétés des différents modes de stockage : en AC (3 % O₂, 3 % CO₂), XLO (1 % O₂, 1 % CO₂) à -1 °C et à +0,5 °C et en froid normal à -1 °C. Guyot a été conservée 4 mois et demi dans ces conditions avant un affinage d’une semaine et Williams 6 mois. Sur les deux variétés, le stockage en AC ou en XLO à -1 °C permet d’obtenir des poires plus fermes après un jour d’affinage (à 18 °C) : entre 6,3 et 6,7 kg/0,5cm² contre 4,2 kg/0,5cm² en froid à -1 °C. Après cinq jours d’affinage, en revanche, tous les lots de poire ont évolué de façon identique. L’AC et le XLO à -1 °C réduisent aussi la part de poire avec défauts de scald et de frottements. L’intégralité des Guyots stockées au froid à -1 °C avait de l’échaudure cinq jours après sortie d’affinage. En XLO à -1 °C, ce taux était de moins de 30 %. Un stockage à + 0,5 °C donne des résultats intermédiaires pour le XLO pour la fermeté et le taux de défauts. En revanche, le stockage en AC à cette température (+0,5 °C) est quasiment identique à un stockage au froid à -1 °C. Nous avons aussi observé des défauts de « bouts verts » sur Guyot stockées en froid. Ce défaut était absent en AC ou XLO.
Les températures et la durée de stockage jouent aussi sur l’évolution des poires pendant l’affinage. L’affinage, pour rappel, consiste à entreposer les poires dans une chambre avec température régulée à 18 °C et à 90-95 % d’hygrométrie. Un essai sur Angélys _cov prouve qu’une température de stockage à -1 °C est idéale pour la longue conservation. Elle permet de ralentir la chute de fermeté des poires en conservation pour un stockage de trois mois, tout en leur permettant de mûrir correctement. Toutefois, un stockage à + 0,5 °C ou + 2 °C permet d’accélérer la perte de fermeté après un ou deux mois en frigo et donc permet de travailler le produit sans attendre les trois mois de conservation usuellement recommandés. Il serait donc possible d’adapter la température de stockage pour anticiper une commercialisation.