Flambée des coûts

[VIDEO] L’endive, de la graine au sachet : pourquoi coûte-t-elle désormais beaucoup plus cher à produire ?

La campagne commerciale de l’endive se réalise de septembre à août. Mais avant d’arriver en rayon, quelles sont les étapes de cette culture complexe et technique ? Découverte du cycle de l’endive, de la graine au sachet, avec FLD, accueilli par Perle du Nord et deux de ses producteurs le 7 juillet dans les Hauts-de-FranceFrance : Caroline Basset, responsable marketing et communication chez Perle du Nord ; Vincent Choteau, producteur d’endives (polyculture élevage) et adhérent à la coopérative Marché de Phalempin, à Aix-en-Pévèle (Nord) ; et Clément Hénard, producteur de jeunes pousses d’endives (en rotation avec céréales) et adhérent à la coopérative Marché de Phalempin, à Camphin-en-Carembault (Nord).

L’occasion de faire aussi le point sur les difficultés qui pèsent sur les producteurs, soumis à une explosion des coûts de production et des charges. Dans un contexte d’inflation qui pèse sur les achats de fruits et de légumes frais, un nombre d'acheteurs structurellement en berne (pénétration en constante érosion) et un marché sur-approvisionné cette dernière campagne, les producteurs sont soumis à de fortes pressions.

De la graine au sachet, une culture technique qui demande des investissements, de la main d'oeuvre et de l'énergie

• 1^èreétape : préparation du sol et les semis

Au mois de mai, après une étape de préparation du sol, c’est le temps des semis. Vincent Choteau réalise au préalable, systématiquement, une analyse des reliquats d’azote dans le sol, en février-mars. « Selon les résultats, cela va arbitrer le choix des variétés pour telle ou telle parcelle : les variétés tardives sont par exemple plus tolérantes à l’azote dans le sol », explique-t-il. Les analyses de sol se font, elles, idéalement après la moisson, en septembre-octobre, et sont une condition pour Global Gap.

La culture des endives ne réclame quasiment pas d’engrais.

Chez Vincent Choteau, c’est un prestataire qui sème les graines avec un semoir de précision pneumatique, pour une densité de 350 000 pieds/ha et un inter-rang de 8,5 à 10 cm. Deux semenciers principaux fournissent les graines d’endives : Vilmorin et Hoquet. Plusieurs variétés sont disponibles en endive, et qui permettent d’étaler le calendrier, des plus précoces au plus tardives. Vincent Choteau travaille cinq variétés différentes.

Quant au coût des semences, les semenciers augmentent leurs prix « chaque année, 3-4 %, quel que soit le contexte ». « Une boîte de semences, c’est 100 000 graines, 350 €. » Soit un coût de 1 100 €/ha en graines.

• 2^e étape : la culture

En juin, c’est l’étape de “rattrapage”, c’est-à-dire le désherbage. Un premier désherbage chimique sera suivi d’un désherbage mécanique (binage). Puis trois passages de fongicides, au 15 juillet, 15 août et 15 septembre.

« Depuis quelques années, on doit aussi réaliser deux passages d’insecticides car nous sommes menacés par le puceron des racines, alerte Vincent Choteau. Celui-ci, soumis aux nouvelles sécheresses, arrive de plus en plus tôt et s’attaque à nos racines d’endive, à la recherche de l’eau qu’elles contiennent. » Avec les techniciens de Perle du Nord, les producteurs mettent en place des méthodes de lutte raisonnée (comptages, auxiliaires, etc.).

• 3^e étape : la récolte des racines et la mise en frigo

Du 15 novembre au 5 décembre selon la météo, les racines d’endives sont récoltées par une automotrice qui vient effeuiller les feuilles (qui feront du compost) et couper la base des racines. Celles-ci sont placées en tas dans le hangar, puis passent dans la trémie, le déterreur (de petites étoiles qui font tomber la terre) puis le calibreur (un système de chaînes qui permet d’écarter les racines trop petites). Les racines sont ensuite placées en palox de 1,2 m3. Vincent Choteau remplit en moyenne 2 500 palox (de 3 000 racines par palox).

Les palox partent ensuite en frigo en froid négatif, à -2°C, pour une hivernation de 15 jours à 1 an. Placées dans des housses, les endives vont givrer. « L’hibernation va permettre de simuler un hiver car l’endive, ou chicorée witloof de son nom variétal, est une plante biannuelle », explique Caroline Basset.

• 4^e étape : “réveil” des racines et mise en chambre de forçage

Le “réveil” des racines se fait par un passage des palox en frigo en froid positif, à 2°C, pendant une semaine. Le givre entourant les endives va fondre. Puis chaque racine va être repiquée, une à une, à la main, et placées, en parfait alignement, dans des bacs de 1,2 m2. Ceux-ci partent ensuite en chambre de pousse (ou chambre de forçage) pendant trois semaines, dans le noir absolu.

Hermétiquement protégées de la lumière par d’épais rideaux, en salle de pousse (chez Vincent Choteau : trois chambres, une par semaine de sortie), un système d’irrigation en circuit fermé va permettre d’irriguer les endives et de les chauffer pour qu’elles soient à la bonne température (eau à 16,5-17°C et air à 15,5°C). C’est pendant cette phase que les racines vont mobiliser leurs réserves nutritives et que vont pousser, tels des bourgeons, de belles endives bien blanches.

• 5^e étape : cassage et conditionnement

Sortie de chambre : les endives vont être cassées une à une en passant dans la casseuse, afin de séparer l’endive proprement dite de la racine. Puis, posées sur un tapis, les endives vont être une à une et à la main effeuillées (on enlève les premières feuilles, plus sensibles, qui sont sujettes à bordurer en magasin) puis placées en sachet, dont le poids, le nombre et la taille des endive sont contrôlés. Les sachets vont ensuite être scellés par chaleur, puis mis en carton. Toute la chaîne de conditionnement est manuelle.

Et la jeune pousse d’endives ?

A Camphin-en-Carembault (Nord), Clément Hénard, adhérent à la coopérative Marché de Phalempin, est producteur d’endives, est spécialisé en jeunes pousses. La jeune pousse d’endive est un produit plus petit, plus tendre, plus doux, plus croquant et plus sucré que l’endive conventionnelle qui est récoltée à 14-15 jours.

Un peu plus technique, plus chère à produire (rendement 50 % moins important que l’endive conventionnelle), la jeune pousse d’endive se caractérise par sa présentation en barquette (ce qui implique un calibrage automatique pour que l’endive rentre dans la barquette). La spécialisation d’une exploitation en jeunes pousses demande donc un investissement dans une barquetteuse flowpack (100 000 € pour Clément Hénard). Autre différence avec l’endive conventionnelle : la jeune pousse est forcée sur deux semaines et non trois, mais chauffée un peu plus fort pour compenser cette semaine de pousse en moins afin qu’elle soit bien fermée. Le choix des variétés, la densité de semis (plus de graines au mètre carré pour avoir des racines plus petites) sont aussi des différences notables.

Clément Hénard se souvient : « En 2016 lorsque je me suis installé, déjà trois producteurs de la coopérative en produisaient. Face au besoin du marché, la coopérative a fait un appel à candidature, et je me suis lancé. Aujourd’hui nous sommes 8 ou 9 producteurs, de taille variable, à en produire. Lidl, avec sa MDD, a fortement contribué à développer ce marché. » Les jeunes pousses représentent désormais pour Clément Hénard 75 % de ses volumes d’endives (50 % en 2016). Le producteur fournit en jeunes pousses pour la marque Perle du Nord, la marque Grand frais (Prosol) et Saveurs de nos Régions (Lidl).

Explosion des coûts de production et des charges fixes : les producteurs sur la sellette

En étudiant le cycle de l’endive, on se rend compte à quel point cette culture est technique et réclame du matériel spécifique : matériel au champ, mise en palox, frigo, lignes de cassage et de conditionnement… Vincent Choteau estime ainsi qu’une endiverie moderne d’un rendement de 1 000 t d’endives par an représente 1,5 M€ en investissements (tracteurs, manutention, bâtiments…). Des chiffres d’avant crise…

Les principaux postes de dépenses dans la culture de l’endive sont donc, par ordre d’importance, la main d’œuvre (250 à 270 000 € pour Vincent Choteau et son exploitation de 1 000 t d’endives par an) et l’électricité (56 000 € HT en 2021), les emballages (120 000 € par an), puis les semences (1 000 à 1 200 €/ha) et les intrants.

Or, le coût des emballages a pris, à date, +150 %. Le Smic augmente, l’électricité a/va doubler au minimum. « Mon contrat d’électricité vient de prendre fin, témoigne Vincent Choteau. Pour 2022, j’ai un contrat d’un an qui va me coûter, rien que pour la consommation, 60 000 €. En y ajoutant les charges, mon année me reviendra sans doute à 74 000 €. Et pour les années suivantes, selon mon courtier, si je souscris à un nouveau contrat maintenant, le poste électricité me reviendra à 130 000 €/an !» En parallèle, face aux besoins réduits de la coopérative, Vincent Choteau a réduit sa production hebdomadaire, passant de cinq jours de travail à quatre jours par semaine. « Pour maintenir le niveau de salaire de mes salariés, je compense avec des déclarations de chômage partiel, 120 h plus le chômage partiel pour rester à 130 h/mois. »

Même constat chez Clément Hénard : « J’ai normalement deux personnes de plus en conditionnement, mais face au marché moins demandeur, j’ai dû réduire ma masse salariale. De même, mon contrat d’électricité a expiré, je suis actuellement sous contrat d’un an. » Les barquettes pour conditionner les jeunes pousses (carton entouré d’un film plastique), déjà plus chères à l’achat que les sachets flowpack de l’endive conventionnelle, coûtent aussi plus cher dans le contexte d’inflation.

Avec la hausse des charges fixes, le coût de revient de l’endive a bondi de 0,15 €/kg en moyenne, selon les chiffres établis par Perle du Nord. En y rajoutant la hausse des coûts du transport (+0,03 €/kg), le prix franco de port chez le client a pris +0,18 €/kg. « En parallèle, la campagne en cours [septembre 2021-août 2022] n’a pas été à la hauteur en termes de valorisation », regrette Caroline Basset.