Une filière de fleurs comestibles en construction
Devant le succès actuel des fleurs comestibles en gastronomie, un projet franco-italien vise à organiser une filière.
Devant le succès actuel des fleurs comestibles en gastronomie, un projet franco-italien vise à organiser une filière.
Les fleurs comestibles sont à la mode dans le monde gastronomique. Elles sont utilisées par les chefs, comme éléments décoratifs mais aussi désormais comme ingrédients à part entière. Le projet franco-italien Antea réunit sept partenaires français et italiens comprenant des Universités, des Chambres d’agriculture ainsi que des centres de recherche, d’expérimentation et de formation.
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Il vise à organiser et promouvoir la filière émergente des fleurs comestibles, de la production à la distribution en passant par le marketing. Ces objectifs interviennent dans un contexte de crise du secteur de la floriculture. Les entreprises de la filière se tournent vers des espèces adaptées aux marchés alternatifs, comme les plantes aromatiques et donc les espèces comestibles.
Elargir l’offre de fleurs comestibles
Les fleurs comestibles les plus connues ne sont que quelques dizaines, mais il y aurait plus de 1 600 espèces de plantes dont les fleurs sont comestibles. L’un des axes du projet est donc d’élargir l’offre de fleurs comestibles en identifiant des nouvelles espèces. Les plantes candidates sont analysées afin de déterminer leur composition organique et leurs caractéristiques sensorielles. Des tests allergènes et microbiologiques sont effectués, ainsi qu’une évaluation de leur potentielle toxicité.
Par la suite, les acteurs du projet mettent au point des protocoles de reproduction, des techniques de culture, ainsi que des technologies pour la conservation, le conditionnement et les préparations alimentaires. Antea étudie plus particulièrement quarante espèces de fleurs comestibles sélectionnées pour leur potentiel culinaire, dont font partie les cinq espèces présentées ici.
60 recettes avec des fleurs
Un livre de recettes a été publié dans le cadre du projet Antea. Ecrit en français et en italien, il regroupe une soixantaine de recettes utilisant des fleurs comestibles.
5 espèces de fleurs comestibles
Source : http://www.interregantea.eu/ListaPiante.aspx
Acmella oleracea
Nom commun : brède mafane, cresson de Pará
En cuisine : Feuilles et fleurs sont utilisées cuites ou crues au Brésil, en Inde, dans l’Océan indien. Le goût est légèrement poivré et piquant. Les fleurs provoquent une sensation anesthésiante sur la langue.
Culture : semis à partir de février. Elle peut être cultivée comme annuelle sous la plupart des climats. Elle peut se cultiver en pot ou en pleine terre. Rendement de 30 fleurs/plant/semaine.
Bioagresseurs : thrips du feuillage, cochenille farineuse, limace en pleine terre.
Polianthes tuberosa
Nom commun : tubéreuse
En cuisine : utilisée pour la parfumerie, la fleur de tubéreuse est également comestible, crue ou cuite. Elle présente un goût floral très délicat.
Culture : C’est une plante très gélive qui nécessite une température minimum de 5 °C. La plantation des bulbes se fait en avril. La division des bulbes doit avoir lieu au moins tous les trois ans. Rendement de 12 à 13 fleurs/plant/an (floraison de juin à septembre).
Bioagresseurs : culture peu sensible aux ravageurs et maladies.
Tropaleum majus
Nom commun : capucine
En cuisine : La capucine est très présente dans la tradiction culinaire européenne. Toute la plante est comestible. Son goût épicé et poivré rappelle celui du radis ou du cresson.
Culture : C’est une plante pérenne qui doit être cultivée comme une annuelle car elle est sensible au gel. Le semis se fait en février/mars. La culture peut se faire aussi bien en serre qu’à l’extérieur, en pot. Rendement de 25 fleurs/plant/semaine
Bioagresseurs : pucerons, pourritures à la base.
Hemerocallis fulva L.
Nom commun : hémérocalle
En cuisine : Les tépales d’Hemerocallis ont un goût et un croquant similaires à ceux de la salade d’hiver. Ils peuvent être consommés frais en salade, marinés dans l’eau et le vinaigre.
Culture : L’espèce est rustique et s’adapte à de nombreux milieux. Elle se multiplie par semis (première floraison au bout de trois ans) ou par division de rhizome (floraison l’année d’après). Elle peut aussi bien se cultiver en pot qu’en pleine terre, en serre ou à l’extérieur, à la lumière ou à l’ombre (floraison de juin à septembre).
Bioagresseurs : pourriture basale, taches foliaires, thrips
Tulbaghia violacea
Nom commun : ail violet d’Afrique du Sud
En cuisine : La tulbaghie est originaire d’Afrique du Sud. Ses fleurs ont un goût d’ail plus ou moins prononcé. Toutes les parties de la plante sont comestibles, crues, cuites et séchées.
Culture : La plante résiste à des températures négatives jusqu’à -15 °C, même si son feuillage est atteint dès -5 °C. Elle se multiplie par division des touffes au moins tous les trois ans. La plantation a lieu à l’automne, la plante est en fleur d’avril à novembre. Rendement de 12 fleurs/plante/semaine.
Bioagresseurs : forte présence thrips sous serre mais qui n’occasionnent pas de dégâts sur fleurs. Cochenilles Pseudococcus longispinus.
