Tomate : la génétique plus que le mode de production

L’objectif du projet Traditom est de valoriser la diversité génétique à travers des variétés de tomates traditionnelles ainsi que leurs pratiques culturales. Ce projet européen H2020 financé sur trois ans (2015-2018) regroupant seize partenaires et neuf pays. « Traditom cherche à fournir aux agriculteurs une plateforme de connaissances scientifiques sur l’identité des variétés de tomates traditionnelles, leurs caractéristiques agronomiques et leur qualité sensorielle et nutritionnelle », commentent les scientifiques chargés de ce programme en France .

Les rondes modernes les plus fermes

Afin d’évaluer la façon dont les consommateurs perçoivent des tomates traditionnelles en termes d’appréciation, de différenciation, de préférences et de choix, l’étude est réalisée en comparant des variétés traditionnelles et des variétés modernes, cultivées selon deux modes de production en sol sous tunnel et hors sol sous serre verre. Ainsi une caractérisation sensorielle et physico-chimique a été effectuée sur six variétés traditionnelles et six variétés modernes, cultivées en sol et en hors-sol, soit un ensemble de 24 lots. Un test hédonique a également été mené à Paris auprès de cent consommateurs permettant d’étudier les préférences pour 14 lots. Les lots de variétés traditionnelles ainsi que leurs homologues modernes caractérisés dans cet essai se différencient à la fois sur les critères de texture (ferme, croquant vs fondant) et de flaveur (sucre/acide/arômes). « Les fermetés les plus élevées concernent les variétés rondes modernes comme Garance et Climberley. Se distingue également un ensemble de lots peu fermes composé de Valenciana, Marbonne, Cauraline et Saint-Pierre » précisent les chercheurs. La comparaison variété Moderne et variété Traditionnelle met en évidence un effet déterminant du génotype, le patrimoine génétique de la variété et donc l’apport de la sélection. Sur les lots étudiés, l’aspect oppose des variétés traditionnelles plus grosses à des variétés modernes plus colorées (Garance est particulièrement colorée).
« Globalement, les variétés modernes sont plus fermes, moins fondantes et perçues moins farineuses. Leur arôme global et arôme de tomate sont perçus plus élevés que ceux des tomates traditionnelles qui sont fondantes, avec un critère farineux qui peut être très mal perçu par certains consommateurs », résume l’étude.
Concernant le mode de culture, les tomates cultivées en sol sont perçues plus acides que les tomates cultivées en hors-sol au niveau des mesures sensorielles comme des mesures physico-chimiques. Les tomates cultivées en hors-sol sont perçues plus farineuses, notamment les Cœurs de bœuf traditionnelles (Valenciana, Pomodoro Di Sorento ou Pera Di Girona).

Vers un produit juteux, sucré et aromatique

Les principales différences entre les 14 lots portent davantage sur les critères de texture opposant les produits fondant aux produits fermes et les produits plus farineux aux produits plus juteux qui sont également plus sucrés et plus aromatiques tels que Marbonne cultivée en sol ou en hors-sol. « On peut souligner que l’ensemble des tomates présentées aux consommateurs ont été généralement appréciées. Les notes moyennes d’appréciation se situent entre 5,2 et 6,6/9 », remarquent les responsables de projet Traditom.
Néanmoins, les préférences de l’ensemble des consommateurs pour les tomates de cet essai s’orientent vers un produit juteux, sucré et aromatique. Ces critères sont observés à la fois par les consommateurs et par le panel entraîné. Le principal défaut mis en évidence est la texture farineuse. La variété moderne Marbonne issue d’une culture en sol ou en hors-sol a été particulièrement appréciée dans cet essai et traduit un potentiel qualitatif très intéressant. La variété ronde moderne Garance a été appréciée différemment en sol et en hors-sol. Cela s’explique par la différence du stade de maturité. En hors-sol, récoltée très rouge, elle a été très appréciée et caractérisée comme très aromatique. Enfin, les variétés traditionnelles Maillane et Valenciana en sol ou hors-sol recueillent les plus faibles appréciations en raison d’un niveau aromatique trop faible et d’une texture farineuse (voir un fruit creux pour Maillane). « Ces résultats mettent en évidence un fort effet du génotype qui l’emporte sur l’effet du mode de culture », conclut l’étude. L’appréciation des consommateurs a également été mesurée en Italie et en Espagne. Une analyse globale des résultats doit être réalisée. Dans la suite de ce projet, des analyses biochimiques sont également en cours pour caractériser les différents produits.