Loire-Atlantique

Premiers résultats pour la légumerie du lycée Rieffel

La légumerie construite au sein du lycée Rieffel à Saint-Herblain en Loire-Atlantique expérimente depuis son ouverture – il y a six mois – la transformation de légumes bio pour le compte de restaurateurs. Intégré dans le cadre d'une plateforme régionale d'innovation, ce projet se veut aussi pédagogique.

D'une surface de 500 m2, dont 200 m2 destinés à la transformation, le bâtiment, qui est un modèle duplicable, a été imaginé par le cabinet nantais Mabire-Reich avec une façade de saule tressé pour rappeler la vente en paniers. En cette fin juin, le dispositif est validé pour la rentrée prochaine. Les deux encadrants, Philippe Onno pour la technique et Pauline Malval pour le développement, sont reconduits.

Le cahier des charges commence à prendre forme. « Nous traitons actuellement 500 kg de carottes dans une journée, comptabilise Pauline Malval. En pommes de terre, l'équipe pourra dépasser la commande d'une tonne si besoin. Les cinq producteurs locaux qui alimentent la légumerie en plus du chantier d'insertion en maraîchage du lycée pourront ajuster leur assolement en fonction. La coopérative Bio Loire Océan peut venir en complément. » Le céleri, le poireau, le radis sont les autres produits travaillés. Les premiers chiffres ont été validés. Les déchets sont importants, 25 % en moyenne. Pour la pomme de terre, ils peuvent atteindre 40 % !

La question aujourd'hui est donc de savoir où placer le curseur quant aux exigences en calibre. En carottes, les lycées (500  élèves en moyenne) en demandent 20 à 30 kg par semaine pour fournir leur salade bar. En revanche la cuisine centrale passe commande de 800 kg pour 12 000 repas par jour. Au final, la légumerie fournit 500 kg à 1 t par semaine de légumes. A terme, elle devrait doubler son personnel pour atteindre l'objectif de 1 t par jour de légumes transformés.