Tomate

« Pour une approche variétale axée sur le consommateur »

FLD : Dans le passé, certaines variétés de tomates n'étaient-elles pas “calibrées” plus pour la distribution que pour le consommateur ?

LAURENT BERGÉ : Les tomates dites long life comme daniela et gabriella n'existaient que pour pallier le problème logistique, surtout en importation. Des producteurs français se sont lancés dans leur culture, c'est vrai, mais pour répondre à un contexte économique : elles avaient une belle qualité visuelle, se conservaient très bien... Personnellement, je pense que la profession a un peu joué avec le feu à l'époque. Ces variétés ont certainement contribué à tirer le marché vers le bas. L'arrivé des tomates grappe et cocktail, fin des années 90, a rééquilibré la situation.

FLD : Comment se fait-il qu'avec 10 000 variétés de tomates existantes, on entende encore le consommateur dire que la tomate n'a pas de goût ?

L. B. : La question du goût est extrêmement complexe. Le consommateur a souvent une image idyllique de la tomate alors qu'en fait, les appréciations sont très différentes d'une personne à l'autre. De plus, le goût est tributaire de multiples critères : l'équilibre sucre/acidité, le jus, le croquant, le fondant, le retour en bouche... Il faut aussi ajouter ce qui relève des conditions de consommation et de temps car la tomate, un symbole de l'été, est très météo réactive. Le consommateur ne trouvera jamais le goût idéalisé d'une tomate.

FLD : Il reste toujours à convaincre le consommateur d'acheter, et à recommencer...

L. B. : C'est pourquoi nous développons une segmentation de l'offre. La gamme le permet. Mais, ce n'est que le début de la réponse. L'AOPn développe une approche variétale axée sur le consommateur, non plus uniquement focalisée sur la production ou la logistique comme avant. Pour cela, nous partons des attentes de la consommation et nous voyons ensuite si le matériel variétal existe. Nous tra-vaillons avec le semencier Louis-Albert de Broglie pour retranscrire ses attentes. L'objectif est de proposer les variétés hybrides les plus proches de la variété d'origine. Des variétés qui permettront aussi aux producteurs d'assurer un rendement honorable pour son activité. Et à terme, réfléchir à contractualiser à partir d'une variété précise répondant à la demande du consommateur.

FLD : Les variétés hybrides - kumato, noire de Crimée… - ne manquent pourtant pas…

L. B. : Ce sont des solutions intéressantes et louables pour la segmentation de l'offre. Mais ce n'est pas un travail mené jusqu'à son terme. Ne serait-ce parce qu'il ne règle pas le problème logistique d'un produit très fragile.

FLD : En quoi l'aspect logistique est-il finalement important pour la tomate ?

L. B. : Vous pouvez avoir la variété la plus gustative possible : s'il n'y a pas de respect pour le produit, à tous les niveaux de la filière, c'est raté. Et cela vaut pour la logistique : le transport en ultra frais et le stockage à 3°C sont rédhibitoires. Cela vaut aussi pour le vrac en rayon, le "tripotage” du produit par un consommateur qui va garder ses tomates au frigo. Et cela vaut aussi pour le producteur dans sa manière de travailler en serre, d'apporter au pied de tomates seulement ce dont il a besoin. C'est dans le respect du produit que réside la valeur ajoutée, seul salut pour notre profession.