Melon charentais : le levier variétal comme moteur du succès
La sélection variétale est un levier essentiel dans le succès du melon charentais. Les variétés proposées doivent être faciles à cultiver, productives, de bonne qualité gustative et avec une bonne durée de conservation.
« Le melon charentais jaune est un des produits phares de l’été. De juin à septembre, c’est un incontournable du rayon fruits et légumes, souvent son premier chiffre d’affaires », annonce Clément Aubert, CTIFL, lors de la table ronde de la journée nationale melon, début décembre au centre CTIFL de Balandran. Avec près de 80 % de ménages acheteurs, le melon bénéficie d’une excellente image auprès du consommateur français. L’évolution variétale a été l’un des moteurs du succès du melon charentais. Les variétés actuelles proposent un compromis entre qualité agronomique, qualité organoleptique et conservation. Ces évolutions, qui correspondent à la fois aux attentes des producteurs et des consommateurs, sont plus adaptées à la fréquence d’achat – environ deux actes d’achat par mois entre juin et septembre par ménage acheteur – et au circuit de distribution majoritaire, la grande distribution (75 % des achats en volume).
Le gène Vat indispensable en bio
Les principales caractéristiques recherchées pour le melon charentais sont des résistances aux principaux bioagresseurs, un bon rendement avec une facilité de récolte, des fruits appréciés des consommateurs et adaptés aux circuits de commercialisation, ainsi que des plantes adaptées aux sols et climats des différentes zones de production. « Toutes ces caractéristiques ont été largement travaillées par la sélection au cours des quarante dernières années, indique Philippe Mention, chef produit melon charentais chez HM Clause, lors de la table ronde. Dans les années 2000, les améliorations des semenciers ont permis de quasiment éliminer des problématiques comme la vitrescence ou encore la sensibilité au marquage d’écorce, avec la disparition des variétés à écorce lisse au profit de celles présentant des ornementations liégeuses, les écritures. »
Du côté des bioagresseurs, les résistances concernent notamment la fusariose et l’oïdium. « Aujourd’hui la quasi-totalité des variétés disponibles sur le marché bénéficient de ces résistances », note Philippe Mention. Le gène Vat, qui apporte un caractère répulsif vis-à-vis des pucerons, constitue également une amélioration importante. « Aujourd’hui, on ne pourrait pas faire de melon bio sans le gène Vat », assure Jérôme Jausseran, président de Force Sud, premier opérateur de melon bio en France.
Conserver l’identité gustative du Charentais jaune
Le melon charentais est réputé pour sa chair aromatique, sucrée, juteuse. Le travail de la sélection a permis de ralentir la crise climactérique – maturation rapide du fruit liée à la libération d’éthylène qui provoque le jaunissement de l’écorce, le ramollissement de la chair et la libération d’arômes. Ainsi, un gain de temps est obtenu pour la récolte, la commercialisation et pour le consommateur.
Le melon charentais est réputé pour sa chair aromatique, sucrée, juteuse. Le melon de demain devra conserver cette identité gustative, gage de son succès. Mais attention à ne pas aller vers un arôme trop musqué, surtout plébiscité par les consommateurs plus âgés, mais pas par les jeunes, selon Jérôme Jausseran. « On voit un vrai changement de goût chez les consommateurs. Pour les jeunes, le melon trop musqué, ça ne passe pas. Si on veut aller chercher de nouveaux consommateurs, il faut qu’on puisse s’adapter à cette évolution gustative ». Autre aspect qui sera sans doute un axe important de recherche pour les melons charentais de demain : la rusticité. « On a affaire à des à-coups climatiques, que les variétés de demain devront pouvoir supporter, estime Philippe Mention. Il y a besoin d’un système racinaire bien développé, bien en place, puissant et d’un feuillage bien ramifié pour apporter une protection aux fruits lors des épisodes de canicule. »
La roue sensorielle pour décrire le goût du melon
La roue sensorielle est un outil pédagogique conçu par le CTIFL pour nommer ses perceptions et décrire les qualités organoleptiques du melon.
« En termes de dégustation, s’il est facile de donner sa préférence, il est particulièrement difficile d’identifier et de décrire ses perceptions, témoigne Valentine Cottet, analyste sensorielle au CTIFL. En effet, nous sommes tous différents physiologiquement et nos sensations sont individuelles. De plus, il n’existe pas de nom pour les odeurs ou les arômes, nous en faisons nos propres interprétations. » Afin de pallier ce manque, le CTIFL a conçu une « roue sensorielle » pour décrire les qualités organoleptiques du melon. Cette roue existe également pour l’abricot, la fraise, la myrtille, la pomme et la tomate. La roue sensorielle propose un vocabulaire commun des termes les plus pertinents, classés par famille d’attributs avec les définitions associées. Ce langage spécifique a été établi par les panels entraînés du CTIFL et se base sur les perceptions des cinq sens : arôme, aspect, texture, odeur et saveur. Le goût est constitué à 90 % par les arômes, qui sont perçus lors de la mastication par la voie rétronasale (de l’intérieur de la bouche vers l’arrière du nez) et seulement à 10 % par les saveurs (sucrée, salée, acide et amère). Ainsi, lorsque l’on déguste le nez bouché, on ne perçoit que les saveurs, donc 10 % du goût.
