Les tomates livrent leur goût
Le goût des tomates tient en vingt-huit composés. C’est en croisant l’identification des gènes gouvernant les acides, les sucres et les molécules, liés aux arômes dans la tomate et les résultats de 40 panels d’une centaine de consommateurs que Harry Klee de l’Université de Gainesville en Floride est parvenu à ce résultat. Sur ces 28 composés volatils, 13 sont considérablement dilués dans les variétés modernes. Ce seraient eux les responsables de la perte de goût déplorée par le public. « Remonter la concentration de ces composés, sans pour autant perdre les caractères désirables aujourd’hui présents dans les tomates, est selon nous la priorité désormais pour les sélectionneurs », résume Harry Klee. Les chercheurs vont maintenant développer quelques variétés de cette façon pour voir si leur raisonnement est juste. Cette découverte permettra d’accélérer la sélection en analysant génétiquement les graines germées issues de croisement pour savoir si elles expriment ces gènes du goût.
