Les choux : tout un univers à faire découvrir

Une gamme variée

Les choux sont issus de la famille des brassicacées. Célébrés pour ses vertus dues aux vitamines, fibres et leur teneur en soufre, ils sont consommés contre la stérilité par les Grecs d’où l’expression “Les enfants naissent dans les choux”. Ils sont produits en Bretagne (80 % des choux-fleurs), Normandie, Nord, Pas-de-Calais, Provence-Alpes-Côte d’Azur. La production française de plus de 600 000 t s’étale principalement de septembre à mai en fonction des types de choux et de la région de production.

Dans l’univers des choux, l’origine bretonne qualitative et reconnue est souvent très présente sur les étals de fruits et légumes sous la marque “Prince de Bretagne”. Depuis quelques années, de nouveaux choux sont venus compléter l’offre classique bien connue des consommateurs : les choux asiatiques. Présent sous différentes formes et parfois bien différencié en rayon, le chou asiatique souvent appelé chez nous chou chinois ou Pe-tsaï de forme allongée à feuilles blanches et vertes qui ressemble à une laitue romaine principalement produit en Allemagne est le plus consommé dans ces nouveautés. Variété voisine de ce dernier, le Pak choï ou Bok choy en raison de la forme de ses feuilles ressemblant à une petite côte de bettes est présent aussi chez les meilleurs spécialistes, tout comme le chou plat asiatique ayant un goût sucré et se digérant plus facilement que les autres choux basiques, distribué sous la marque commerciale Choudou est un produit bien apprécié des clients.

Parmi les choux à inflorescences, citons les choux-fleurs qui se distinguent par leur couleur : blanc, violet (contient de l’anthocyane, pigment naturel), orange (bêtacarotène) ou vert. Le chou Romanesco originaire d’Italie (Rome) est plus petit, vert jaune à fleurs coniques décoratives ; il est plus doux. Enfin les brocolis sont à manipuler avec douceur car ils sont fragiles.

Autres choux avec les choux pommés à feuille frisée (chou Milan) souvent utilisés en potée avec pommes de terre, farcis ou en soupes. De saveur prononcée, les choux pommés à feuilles lisses rouges ou verts (chou Cabus) sont croquants et peuvent se consommer cru.

Le chou de Bruxelles est un bourgeon qui pousse en rang serré le long de la tige ; son goût est prononcé. Citons également les choux-raves et les choux asiatiques souvent appelés choux chinois très consommés en Asie.

Adaptez le nombre de références à votre clientèle

En ce mois d’hiver, le nombre de références pour ces légumes peut être très important en fonction du point de vente. En effet, si pour une surface réduite type hard-discount ou magasin de proximité le rayon peut se suffire à présenter cinq choux, chez un spécialiste ou un hypermarché cette famille pourra être représentée jusqu’à plus d’une douzaine, voire une quinzaine de références. Toutes ces références pourront être proposées en conventionnel et en bio en vrac. Les choux de Bruxelles seront proposés aussi en filets de 500 g ou de 1 kg, tandis que les choux frisés et lisses pourront être coupés et vendus en demi ou quart de pièce. En effet, les choux étant souvent présentés entier, la vente en portion peut faciliter la commercialisation pour les mono-foyers.

Effet de mode de ces dernières années, les étals les plus différenciés proposent aussi le chou kale présent sous plusieurs variétés (chou non pommé frisé) de couleur vert bleu avec un goût légèrement sucré et très riche en vitamines qui se consomme cuit ou cru.

Choux-fleurs colorés et Romanesco en tête de gondole

La famille choux est implantée dans les légumes d’hiver au sein de l’allée centrale avec les céleris, carottes, poireaux, navets. Une tête de gondole proposant des brocolis 500 g et choux-fleurs blancs peut être réalisée pour susciter l’acte d’achat. Les choux, dans leur diversité, se prêtent facilement à une mise en avant auprès de vos clients sur les têtes de gondole ou îlots. C’est notamment le cas avec les choux-fleurs de différentes couleurs qui doivent être implantés verticalement, dépotés par couleur pour jouer sur les contrastes. L’œil humain perçoit la couleur avant la forme et, de fait, est un excellent moyen pour attirer l’attention sur le rayon fruits et légumes et ainsi donner une image appétissante de ces choux. Prévoir un accompagnement conseils clients avec des recommandations pour la préparation et fiches recettes.

Du fait de leur consommation crue ou cuite pour les choux classiques, prévoyez de les proposer dans les crudités, mais aussi dans les légumes à cuire avec des idées recettes pour donner l’envie aux consommateurs de les cuisiner. Il est possible de réaliser un îlot asiatique pour faire découvrir les légumes asiatiques et en même temps les choux asiatiques (Pe-tsaï, Pak choï par exemple). Les choux lisses rouges et blancs émincés et prêts à consommer seront aussi implantés dans la I^re gamme améliorée à côté des carottes râpées, des poireaux coupés… N’hésitez pas à les proposer en paniers associés à d’autres légumes à cuire pour réaliser des potées.

À manipuler avec précaution

Ces légumes d’hiver, comme tout végétal, sont à manipuler avec précaution car ils craignent les chocs et la lumière. Les feuilles des choux frisés doivent être bien vertes et suffisamment humidifiées pour éviter la déshydratation. Utilisez un vaporisateur afin de réduire la dessiccation. Les choux lisses rouges et verts doivent être recouverts de pruine (fine pellicule blanche naturelle protégeant les produits des chocs thermiques) pour garantir à l’achat la fraîcheur du produit.

Au niveau des soins en rayon, les feuilles jaunies ou desséchées devront être retirées et le point de coupe rafraîchi au couteau. Ne pas hésiter à demi-couronner le chou-fleur pour inciter l’acte d’achat. Les brocolis, tout comme le chou-fleur qui est une inflorescence, devront présenter une couleur franche correspondant au produit. Pour les choux, limitez les quantités en rayon et évitez les courants d’air. La rotation des brocolis et des choux-fleurs devra être rapide tout en surveillant leur coloration lors de l’entretien du rayon.

Entiers, les choux-fleurs doivent être homogènes avec les feuilles de protection vertes et cassantes. L’inflorescence doit être saine, sans taches, de couleur franche avec un grain fermé, le plus serré possible. Le brocoli passe de la couleur verte au jaune, il devient moins savoureux et perd sa valeur commerciale. Les coupes doivent être fraîches et franches. Les choux pommés doivent avoir des feuilles turgescentes sans signe de dessiccation. Le chou de Bruxelles doit être dense, turgescent, bien fermé et sans taches.

Proposez la vente en portion

N’hésitez pas à rappeler à vos clients, que les choux se conservent dans le bac du réfrigérateur dans un sachet fermé durant quatre à cinq jours pour les choux à inflorescences et jusqu’à sept jours pour les choux pommés.

Pour éviter odeurs et flatulences, conseillez à vos clients de blanchir les choux 5 min à l’eau bouillante avec rajout de bicarbonate de sodium.

La vente en portion (demi ou quart) peut faciliter la commercialisation pour les personnes seules. Ils se consomment cru ou cuit après avoir été rincés à l’eau, en salades, gratins ou accompagnements de viandes ou poissons, le chou est riche en vitamines (C, B9, provitamine A et E), en fibres et en substances soufrées aux effets protecteurs pour la santé.

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