Le Serbotel sous le signe de l'approvisionnement de proximité
Le manger local, notamment en restauration collective, était un des thèmes phares de la 17e édition du Serbotel qui s'est tenu à Nantes du 22 au 25 octobre.
Le manger local, notamment en restauration collective, était un des thèmes phares de la 17e édition du Serbotel qui s'est tenu à Nantes du 22 au 25 octobre.
Avec 500 exposants (+16 %) et 34 000 visiteurs, le Serbotel, qui a lieu à Nantes tous les deux ans, s'impose comme le 2e salon français pour la restauration, après le Sirha. Cette année, il accueillait les Rencontres 2017 de Restau'Co, réseau de la restauration collective en gestion directe, sur le thème notamment de l'approvisionnement de proximité. Au-delà de l'engagement du gouvernement d'atteindre « 50 % de produits bio ou locaux d'ici 2022 en restauration collective », le manger local est aujourd'hui une vraie tendance. En Pays de la Loire, plusieurs initiatives sont prises dans ce sens. En 2015, la Draaf a créé un Observatoire de l'approvisionnement de proximité en restauration collective. Globalement, 33 % des produits frais viennent de la région. Cette part est de 37 % en légumes frais, 24 % en fruits frais et 8 % en fruits et légumes surgelés.
Pour favoriser l'approvisionnement de proximité en filières courtes et longues, le conseil régional a lancé des communications, rencontres, formations pour atteindre dans les lycées un approvisionnement 100 % français, 50 % régional et 20 % bio ou de qualité.
A Nantes, où 14 000 enfants mangent chaque jour à la cantine et qui a besoin par exemple de 1,4 t/jour de légumes, des actions sont menées pour structurer les filières et atteindre 20 % de produits bio locaux. Un frein étant que les producteurs bio sont aujourd'hui moins intéressés par les collectivités qui leur imposent des contraintes notamment de volumes. « La contractualisation, qui donne de la visibilité, peut être un atout », a souligné Sandrine Doppler, de l'agence de conseils en développement commercial Canelle. Un autre frein est l'interdiction de parler d'origine des produits dans les appels d'offre. « Mais on peut parler de bilan carbone, délais de livraison, possibilité de visites pédagogiques... », a souligné Jean-Noël de Casanove, de la Draaf.
A Rouen, où la ville a repris la restauration scolaire en gestion directe en 2011, la mise en avant des aspects éducatifs et environnementaux, les échanges avec les producteurs, du personnel plus motivé... ont permis d'atteindre 65 % de produits bio locaux en 2016.
