"Le cirage des pommes conserve la jutosité"
Ghislaine Monteils est expérimentatrice au Cefel. Pascale Wertercamp est ingénieure au Ctifl/Cefel.
« Pour répondre à la demande de divers marchés à l’export, certaines pommes doivent être cirées. Les cires utilisées font partie des additifs alimentaires autorisés au niveau européen. Nous avons étudié au Cefel l’impact de la cire Xedasol-L sur la qualité des fruits durant quatre à six semaines en froid normal. Cette situation voulait simuler les conditions de grand export. La cire est appliquée après une conservation des pommes en atmosphère contrôlée. Son effet le plus marquant est son impact sur la jutosité des fruits. Que ce soit sur Gala, Pink Lady, Granny Smith ou Rouge américaine, les fruits cirés ont montré une jutosité plus importante en sortie de frigo, mais aussi après neuf jours à température ambiante. L’indice de jutosité est de 1,3 à 2 fois plus important pour les fruits cirés. Ce différentiel est conservé dans une moindre mesure lorsque les fruits ont été traités au SmartFresh. Nous avons aussi observé une tendance du cirage à faire évoluer un peu plus rapidement la couleur de fond des pommes bicolores et la coloration verte de Granny Smith. Ces différences sont parfois statistiquement significatives mais peu visibles à l’œil nu. La fermeté a eu aussi tendance à mieux se maintenir dans certains essais. En revanche, parmi les inconvénients, nous avons pu montrer que la cire accélère l’apparition de l’échaudure de prématurité (scald) lorsque les fruits n’ont pas été traités au SmartFresh. Sur Granny Smith, en 2015 en sortie frigo, un tiers des fruits cirés avait de l’échaudure de prématurité contre un quart des fruits non cirés. En 2016, le résultat était de 10 % contre 5 %. Même constat sur les Rouges américaines, avec 10 % de fruits cirés scaldés en plus en sortie de frigo ou après neuf jours à 19 °C. Dans un seul essai sur Granny Smith, du cœur rosé (maladie de sénescence) est apparu fin juin sur un quart des fruits cirés traités au SmartFresh alors que les pommes traitées mais non cirées n’en avaient pas. Autre observation hors essai: des problèmes ponctuels de "lenticel breakdown". L’application de la cire Xedasol-L nécessite en effet un processus de chauffage des fruits pour la fixer sur l’épiderme. Des problèmes de réglage des fours de séchage à des températures trop hautes sur une ligne de conditionnement peuvent favoriser l’apparition de « lenticel breakdown » sur certains lots.
