Petits fruits rouges
Le cassis, un “super-fruit” au gros potentiel
Les atouts santé du cassis ouvrent des perspectives intéressantes de développement du marché de ce “super-fruit”.
Les atouts santé du cassis ouvrent des perspectives intéressantes de développement du marché de ce “super-fruit”.
À l’occasion du Congrès mondial du Cassis, les pays producteurs ont fait le point des innovations et recherches menées sur le cassis. Si en France, sur 7 000 t/an de cassis, 50 % sert à la fabrication de crème de cassis, 1 200 t sont désormais transformées en jus, sirop et coulis, 1 000 t en purée et compote, 800 t en confiture et gelée et 400 t en surgelé. Et dans le reste du monde, le cassis est surtout transformé en jus, purée, confiture et surgelé, voire consommé en frais (Europe centrale).
Le potentiel de développement de ce petit fruit semble aujourd’hui important du fait de ses atouts santé. Le cassis est en effet riche en vitamine C (2 fois plus que le kiwi, 4 fois plus que l’orange), fer, antioxydants et anthocyanes. Des recherches ont montré qu’il est intéressant dans la prévention du diabète et de l’hypertension, des maladies cardiovasculaires et neurodégénératives, du cancer, des infections… via ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Dans des essais de l’Institut du sport de l’Université de Chichester en Angleterre, un apport de 6 g/j de poudre de cassis pendant 7 jours a permis d’augmenter le brûlage des graisses lors d’un exercice de 21 à 27 % et d’augmenter le flux sanguin de 20-25 %. Des produits à base de cassis pourraient donc être proposés aux jeunes, aux personnes âgées, aux sportifs, aux femmes.
En 2017, les lancements de produits contenant du cassis ont d’ailleurs augmenté de 27 % dans le monde, principalement en confiserie et boissons non alcoolisées, spécialement en Angleterre, Allemagne et France. Des extraits de cassis sont également de plus en plus utilisés en cosmétique et nutrition. Et des possibilités existent aussi pour les feuilles et les bourgeons. En Bourgogne, où 300 ha sont consacrés à la production de cassis à bourgeon, surtout pour la parfumerie, les producteurs ont eu l’idée de faire découvrir à la gastronomie la force gustative des bourgeons de cassis. Un projet de recherche dans le cadre du pôle de compétitivité Vitagora a abouti à la mise au point d’une épice, le Poivre de Cassis, désormais commercialisée.
