L'ananas, produit phare du mois

AMONT

L'ananas est un fruit composé appartenant à la famille des broméliacées : il n'est pas constitué d'un seul fruit mais de 100 à 200 baies (ou “yeux”) soudées les unes aux autres et disposées autour d'un axe charnu et fibreux. La tige est courte avec des feuilles qui peuvent dépasser un mètre. Après fécondation, c'est l'inflorescence qui devient charnue. La maturation se fait progressivement de bas en haut avec la partie inférieure toujours plus mûre que la partie supérieure. Il s'écoule de douze à quinze mois entre la plantation et la récolte du fruit. Chaque plant donne un fruit unique avant de produire des rejets qui seront utilisés pour une nouvelle plantation (50 000 à 70 000 plants/ha).

Chaque plant évoluant à son rythme, la floraison est induite artificiellement par une intervention culturale de la part du producteur pour homogénéiser et contrôler la date de récolte sur une parcelle. La date de récolte est déterminée en fonction de la teneur en sucre et en acidité du fruit. L'ananas n'est pas un fruit climactérique, il ne mûrit pas après récolte et doit donc acquérir toutes ses qualités gustatives sur pied. Si le fruit est récolté trop tôt, il sera peu sucré et peu aromatique. Le délai entre la récolte et la commercialisation de l'ananas ne doit pas être trop important pour éviter qu'il ne se dégrade trop rapidement et pour qu'il puisse préserver ses qualités.

ASSORTIMENT

Avant les années 2000, le cayenne lisse était la principale variété d'ananas importée en Europe, surtout de Côte d'Ivoire. Cette variété se reconnaît à la coloration jaune à maturité de son épiderme. Sa chair est équilibrée et juteuse. L'hybride MD-2 d'origine hawaïenne nommé sweet ou gold, plus robuste au transport et de qualité standardisée, a supplanté le cayenne, devenu aujourd'hui complètement marginalisé. Le sweet est principalement importé du Costa Rica et d'Amérique du Sud où les grandes multinationales américaines sont déjà bien implantées pour la culture de la banane. Le sweet se reconnaît à son épiderme qui reste vert même à maturité. Les fruits peuvent être déverdis artificiellement grâce à un traitement à base d'éthylène. Ils se reconnaissent car la progression de la coloration ne s'effectue pas de bas en haut, mais de façon uniforme sur toute la surface du fruit. La variété queen (appelée victoria à La Réunion) vient compléter l'assortiment. Elle présente un fruit plus petit et particulièrement gustatif.

IMPLANTATION

Les ananas s'implantent en rayon à proximité des fruits exotiques. Les volumes de vente sont importants et permettent de réaliser des mises en avant, notamment en fin de semaine ou pendant les périodes festives. Même si le fruit s'est désaisonnalisé petit à petit avec l'arrivée du sweet, le mois de décembre repré-sente encore plus de 13 % des ventes annuelles. On constate aussi un pic sur la période de Pâques. C'est le fruit exotique le plus vendu avec la mangue.

Les ventes de victoria sont nettement moins importantes et mieux vaut l'implanter dans l'univers des petits fruits exotiques en quantité limitée et adaptée pour éviter tout risque d'altération de la fraîcheur. Son prix élevé doit être justifié par une qualité irréprochable.

C'est aussi le cas du cayenne, qui est le plus souvent importé par avion. De ce fait, il peut être récolté à un stade de maturité optimale, ce qui le rend particulièrement savoureux car il acquiert toutes ses qualités organoleptiques sur pied.

MISE EN SCÈNE/ANIMATION

Les animations avec une machine à découper l'ananas permettent de multiplier les ventes par deux en proposant un fruit prêt à l'emploi au client. La découpe sur le lieu de vente renforce l'idée de fraîcheur et de qualité. Un animateur peut conseiller également quant au choix des fruits et de la maturité souhaitée.

Autre possibilité, une offre fraîche découpe avec des fruits découpés à l'avance en laboratoire ou en provenance d'un laboratoire déporté apporte un service supplémentaire au client, mais nécessite un meuble froid sur le lieu de vente.

SUIVI DU RAYON

L'ananas n'est pas un fruit trop fragile à manipuler, il supporte bien les présentations massives en rayon à condition de ne pas subir de chocs. On peut empiler les fruits les uns sur les autres sans risque d'écrasement en plaçant la couronne vers l'intérieur du meuble. La couronne – appelée également plumet – est le principal indicateur de fraîcheur, c'est elle qui s'altère en premier même si le fruit reste consommable. Elle doit être bien verte et non desséchée. Les fruits à la couronne abîmée ou sèche sont à écarter ou à utiliser en dégustation afin de ne pas pénaliser l'image du rayon. Les rotations doivent être régulièrement effectuées pour préserver la fraîcheur. Attention à bien veiller à celles du victoria dont les ventes sont plus faibles.

L'ananas fait partie des fruits soumis à la norme générale, imposant la qualité saine, loyale et marchande. Toutefois, ce produit peut être commercialisé selon la norme facultative CEE-ONU FFV-49. Dans ce cas, le produit respecte, outre les caractéristiques minimales, les critères de la catégorie appliquée (Extra, I ou II). Une homogénéité de poids des ananas est requise selon la norme CEE-ONU. En catégories Extra et I, le marquage du nom de la variété est exigé.

AGRÉAGE

Les critères d'agréage portent sur l'ananas et sur la couronne de feuilles. Toutefois la couronne, plus sensible au dessèchement, peut être absente. L'aspect sain des fruits, notamment au niveau du pédoncule, est crucial : il faut surveiller l'éventuelle présence de moisissures ou d'insectes. La coloration externe des ananas dépend de la variété : les sweet et extra-sweet présentent le plus souvent une coloration verte, même à maturité. En revanche, une chair blanche traduit un manque de maturité.

SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHE

Le victoria en provenance de l'île de La Réunion bénéficie du Label rouge depuis 2006. Même s'il est produit toute l'année, sa pleine saison reste de décembre à janvier, pendant la période festive. Récolté à maturité, il est expédié par avion. L'ananas bouteille ou pain de sucre tient son nom de sa forme très allongée conique et de sa chair très aromatique et sucrée. En provenance des Antilles ou d'Afrique, son épi-derme est généralement vert même à maturité. Il peut parfois aussi être coloré, notamment sur l'origine Bénin. Pour toutes les variétés, les fruits acheminés par avion sont de qualité bien supérieure aux fruits “bateau”. Récoltés plus tardivement que les autres ils développent sur pied toutes leurs qualités organolep-tiques et gustatives. Cette valeur ajoutée explique leur prix plus élevé que celui de l'ananas bateau.

Information clientèle

La coloration verte n'est pas signe d'immaturité pour le sweet, même si la base du fruit doit présenter des débuts de coloration. Pour le victoria ou le cayenne, les fruits doivent présenter une coloration bien orangée et homogène sur l'ensemble de la surface du fruit. Après achat, mieux vaut conserver le produit dans la coupe à fruits à température ambiante. La base du fruit sera toujours plus sucrée que le haut car elle est à maturité plus avancée. Il est riche en vitamines et en fibres.