Restauration collective
L’alimentation durable reste un concept flou pour les convives
Une étude d’Audencia Business School, menée avec Sodexo, montre que les convives ne privilégient pas les produits bio ou locaux dans leur choix.
La chaire RSE d’Audencia Business School a réalisé en partenariat avec Sodexo, une étude dont le thème est “Manger en restauration collective : donner du sens au travers de l’alimentation durable ?”. Trois entreprises dans la région nantaise, clientes de Sodexo ont accepté de constituer le terrain de cette étude, complétées par des interviews (étudiants, salariés, ouvriers, cadres…).
Attitude paradoxale
L’étude souligne que les produits locaux, biologiques et/ou issus de l’agriculture raisonnée sont appréciés par les convives, mais ne constituent pas leur principal critère de choix. Un contenu de leur assiette jugé bon et un bon rapport qualité-prix restent fondamentaux : « On a conscience qu’on ne peut pas avoir du bio parce que le coût serait trop important. Il faut trouver un juste équilibre. Donc à défaut avoir du local ou de l’agriculture raisonnée. Et qu’on soit mieux informés », explique un convive interrogé. Pourtant, la communication au sein du restaurant demeure peu consultée. Certains consommateurs sont malgré tout attentifs à la cohérence en matière d’alimentation durable mais d’autres sont attachés à la variété des plats quitte parfois à fermer les yeux sur la provenance.
Les cuisiniers interrogés notent cependant une demande grandissante des entreprises en matière d’alimentation durable ces dernières années : « Depuis deux-trois ans, les clients demandent de plus en plus de produits bio, locaux… », note l’un deux. Pour les employeurs, la restauration d’entreprise constitue un levier de qualité de vie au travail et donc un atout pour la société. La chaire RSE d’Audencia Business School conclut que « l’alimentation durable est encore un concept flou pour les convives comme pour les équipes travaillant en cuisine. Il apparaît essentiel de donner du sens aux repas et de placer le convive en situation de consommateur. En cela, les équipes en cuisine apparaissent comme des acteurs clés et de réels ambassadeurs des actions à mener ».
