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Les salades traditionnelles régressent au profit des nouvelles gammes

Les marchés français et européen de la salade évoluent, avec une baisse des variétés traditionnelles et une diversification importante

© Philippe Gautier

Les cultures de salade en France s’étendent sur un peu moins de 23 000 hectares. Cela représente 7 % de la superficie légumière. Mais cette part tend à diminuer en raison à la fois d’un accroissement des surfaces de légumes et d’une réduction des emblavements de salades. Cette baisse demeure contenue mais continue sur plus d’une dizaine d’années (- 7 % en dix ans). Elle résulte de situation différenciée entre catégories de salade. En effet, les réductions de surfaces concernent essentiellement les laitues et les chicorées (près de -20 % pour les deux). Les autres variétés se maintiennent, voire progressent modérément (mâche, cresson et autres salades). « C’est la traduction d’une évolution bien connue des professionnels », commente une étude du CTIFL. La diversification de la production toujours en cours s’effectue au travers d’une réduction des salades traditionnelles au profit d’autres variétés plus récentes et en nombre plus grand. Désormais, les laitues représentent un peu plus de 8 000 ha en France contre plus de 10 000 ha en 2010. La mâche maintient ses surfaces de production légèrement en dessous des 8 000 ha depuis 2017. La catégorie « autres salades » a connu une forte croissance en 2010 puis progresse légèrement avec plus de 4 000 ha. Les chicorées, frisées et scarole, sont produites respectivement sur un millier d’ha. Le cresson complète la gamme avec quelques centaines hectares. Le suivi de la production en volume montre une évolution similaire à celle observée à partir des superficies. Les quantités récoltées de laitue comme de chicorée diminuent (de l’ordre de -15 % chacune). La baisse apparaît un peu plus forte pour la chicorée de type scarole. La hausse reste modérée pour les autres variétés telles que la mâche ou le cresson (entre 5 et 10 %), voire nulle (autres salades).

L'Espagne fournit 25 % de la consommation européenne

Lors d’un webinaire organisé par Enza Zaden en février 2021, un état des lieux a été fait sur la production et le marché de la salade en Europe. L’Union européenne (en incluant le Royaume-Uni) produit chaque année entre 3 et 3,5 millions de tonnes de salade. Cela représente 6,5 kg par personne et par an, ou 125 grammes par semaine. L’Espagne exporte 80 à 90 % de sa production, qui représente environ 25 % de toute la consommation européenne. La principale variété cultivée en Espagne est l’iceberg. Mais des surfaces sont converties à des variétés plus petites, d’où la stabilisation des exports en tonnages ces dernières années. Ils étaient de 600 000 t en 2010 et ont atteint 825 000 t en 2016, soit le même niveau qu’aujourd’hui. Un focus a été fait sur le marché allemand. Les little gems y sont de plus en plus populaires et le segment des jeunes pousses fonctionne aussi très bien. Plus de 40 % des consommateurs allemands achètent des little gems (contre 35 % en 2015). C’est le type de salade le plus acheté en volume (18 %), devant l’iceberg (15 %), la laitue pommée (14 %), la mâche (13 %) et la feuille de chêne (9 %). En valeur, c’est la mâche qui est en tête (35 %), devant les little gems (18 %), la roquette (14 %) et la laitue pommée (11 %). L’iceberg ne représente que 7 % des achats en valeur. La consommation totale de salade bio a augmenté de 144 % entre 2018 et 2020 en Allemagne

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