Légumes-racines

La betterave potagère est-elle un marché de niche ?

Alors que la SARL Cormorèche, spécialiste de la production et de la transformation de la betterave potagère, observe une accélération de sa croissance depuis deux ans et investit afin de suivre le développement des volumes, son dirigeant Geoffroy Cormorèche expose à FLD sa vision du marché français.

« Dans le monde des légumes, la betterave rouge est un marché qui reste petit comparé à celui de la pomme de terre, de la carotte ou de la tomate qui sont des mastodontes, estime Geoffroy Cormorèche. Mais il est porteur et je suis optimiste pour la suite. La betterave surfe sur l’aspect santé et cuisine. Elle est facile d’utilisation, sucrée, attire par sa couleur. Et elle est connue des sportifs (jus de betterave) et des cardiologues car elle fluidifierait le sang. Son prix, stable, est accessible, entre 1€ et 1,30€ les 500 g. Pour la restauration hors foyer, c’est un produit facile d’utilisation et avec une DLC de six mois à température ambiante, donc les qualités d’une conserve avec l’esthétique du frais. »

Combien de kilos de betteraves les Français consomment-t-ils ?

Selon le memento du CTIFL de septembre 2022, l’UE totalise une production de betterave rouge de 780 000 t. La Pologne est le premier producteur (36 % des volumes), suivie par la France (18 %). La France, qui concentre la moitié de sa production en région Centre, produit sur 3 100 ha environ 139 000 t de betteraves rouges (moyenne 2018-2020). De son côté, les bonnes années, la SARL Cormorèche produit entre 3 500 t et 4 000 t de betteraves crues, mais cuit plus de 6 500 t de betteraves chaque année.

Le reste de l’Europe, demandeur ? L’entreprise Cormorèche réalise quasi toutes ses ventes sur le marché français, avec un peu d’export vers la Grèce. Ce n’est pas le cas d’autres entreprises de la filière française qui exportent vers l’Allemagne, le Royaume-Uni… « La France alimente très bien l’Europe sur le produit cuit, qui peut être produit en France ou ailleurs en Europe mais transformé en France, détaille Geoffroy Cormorèche. En revanche, sur des pays de l’Est comme la Pologne, la betterave est un produit traditionnel et donc acheté cru et cuit à la maison. Un peu comme nous avec la pomme de terre. »

En France, la betterave potagère est principalement commercialisée (à 70 %) cuite et emballée sous vide, selon le CTIFL. La consommation française (crue, frais et sous vide) est estimée à 1,4 kg par personne et par an.

Démocratisation de la betterave l'été?

La betterave, un marché de niche ou presque donc, mais « presque tout le monde en achète ou en consomme, estime Geoffroy Cormorèche. Les seniors, les familles, les enfants à la cantine, les adultes au restaurant… Les centrales d’achat de la GMS achètent régulièrement de la betterave, c’est donc une preuve de la solidité de ce produit. »

La betterave reste tout de même principalement achetée par les seniors (indice moyen de volume d’achat des ménages : 170 ; la base 100 représentant le total France) et sous-achetée par les moins de 35 ans (indice : 40), selon le memento du CTIFL. En revanche, Geoffroy Cormorèche note un changement notable dans les habitudes de consommation : auparavant davantage consommée l’automne et l’hiver, la betterave s’est développée sur la période estivale avec la démocratisation des salades dans la restauration d’entreprise, des buffets froids… « On a un peu dépoussiéré l’image d’un produit de cantine », se réjouit le dirigeant de Cormorèche.

Quels débouchés pour la SARL Cormorèche ? Aujourd’hui, les débouchés directs de la SARL Cormorèche sont la GMS, les grossistes (pour la RHF) et les industriels de type traiteur (Pierre Martinet par exemple). La gamme proposée est quasi complète : betterave cuite entière sous vide en sachet de 500 g (GMS), en cubes en poche de 1 kg (RHF) ou de 4 kg (industriels). Cormorèche commercialise aussi de la betterave crue (volumes anecdotiques) et de la betterave fraîche c’est-à-dire cuite avec la peau (parfois avec du vinaigre) et vendue en grande barquette. Ce produit, traditionnel, est surtout commercialisé sur les marchés ou la grande distribution locale (ceintures vertes périurbaines). La moitié des volumes partent sur la GMS, 35 % vers la RHF, 10 % en betterave fraîches et 5 % en crues.

En production, la concurrence des céréales

Le marché de la betterave en termes d’offre et de demande est donc plutôt stable. « Mais il faut être vigilant !, avertit Geoffroy Cormorèche. Depuis quelques années on se heurte à des prix des céréales très hauts alors que la betterave est un produit qui demande plus de coûts, de temps et du matériel spécifique. »

Et selon lui, la betterave est un produit désormais soumis à des demandes de certification : Global Gab –« qui n’est désormais plus une option »-, HVE, voire d’autres démarches différenciantes comme Demain la Terre. « Il faut donc des producteurs motivés. »

Intégrer les démarches chez les producteurs fournisseurs

La SARL Cormorèche a toujours été engagée dans des démarches certifiantes pour ses légumes d’industrie : betterave Label Rouge, Terre & Saveurs (démarche Casino), etc. Les cahiers des charges et les audits, Cormorèche en a l’habitude. Le challenge est plutôt de développer la production certifiée chez ses producteurs partenaires. Un est déjà Demain la Terre, « peut-être bientôt » un deuxième. Mêmes chiffres côté HVE.

« Je suis convaincu de mon produit et de ma démarche. C’est ça la vraie durabilité ! », affirme Geoffroy Cormorèche. Et de conclure : « Demain la Terre c’est une démarche certes, mais c’est aussi du relationnel. Entre entreprises adhérentes, on échange et on se voit entre nous, et fréquenter d’autres entreprises ambitieuses, ça nous regonfle à bloc ! »