Hyuganatsu, cet agrume japonais va-t-il devenir le nouveau Yuzu en France ?

C’est une première en France et en Europe : un agrume rare originaire du Japon fait une apparition en France, lors d’une dégustation inédite. A l’Atelier du Saké, dans le 16^e arrondissement de Paris, le 12 octobre, le charismatique chef Cyril Rouquet-Prévost a cuisiné sous toutes ses formes, pour quelques journalistes et influenceurs, ce fameux agrume, le hyuganatsu.

L’importation du fruit frais, « bientôt autorisé en Europe »

Première déception (mais ça sera la seule) : pas de fruit frais sur la table. En effet, l’Europe n’autorise pas encore l’importation de cet agrume japonais à l’état de frais. Mais ça n’est « qu’une question de mois », affirme la délégation de Miyazaki -la préfecture japonaise qui produit le hyuganatsu- présente à l’événement. 

Il serait notamment question de réciprocité, le hyuganatsu étant cultivé en bio. La récolte se déroulant en mars-avril, on pourrait donc voir le hyuganatsu en France dès le printemps 2024. 

Reproduire, en France, le succès du yuzu

Il s’agit, pour la préfecture de Miyazaki, de reproduire le succès d’il y a quelques années du yuzu. « Nous souhaitons promouvoir en Europe le hyuganatsu, un des agrumes les plus rares au monde. Le yuzu a très bien fonctionné et nous voulons le même succès pour le hyuganatsu. Nous nous concentrons dans un premier temps uniquement sur la France. La France, c’est le pays de la gastronomie, et où le yuzu a eu du succès », explique, via une traductrice, M. Inoue, de la préfécture de Miyazaki, en charge des produits agricoles phares de Miyazaki.

Mais au fait, c’est quoi le hyuganatsu ?

Le hyuganatsu, ou Citrus tamurana est un agrume tardif japonais qui aurait été découvert par accident en 1820 dans un jardin de Miyazaki. Son origine en termes d’hybridation est incertaine. De la taille d’une main, légèrement oblongue, sa peau est jaune clair et brillante. Sa chair, jaune, est très juteuse. Son goût est frais et sucré et aigre-doux, moins acide que le pomelo ou le citron.

Miyazaki est l’une des 47 préfectures qui composent le Japon. La préfecture de Miyazaki se trouve sur l'île de Kyūshū, au sud-ouest du Japon. Elle bénéficie d’un climat chaud et agréable et d’un ensoleillement l’un des plus élevés du pays, d’où son surnom “Hinata du Japon”, hinata signifiant “lieu ensoleillé”. La préfecture de Miyazaki est réputée pour ses plages mais aussi son agriculture : riz, fruits et légumes, mais aussi les volailles, le porc et surtout le bœuf, le Miyazaki beef étant très réputé. Côté fruits et légumes, elle se classe première préfecture pour le concombre, deuxième pour le poivron.  La mangue de Miyazaki, jusqu’à 80 € l’unité, est très réputée. La préfecture de Miyazaki, 4^e préfecture sur 47 pour l’agriculture, était autrefois appelée province de Hyūga. “Natsu” signifie “été”. Hyuganatsu vient donc de ces deux mots, Hyūga et natsu.

Comment consomme-t-on et cuisine-t-on le hyuganatsu ?

Le hyuganatsu se caractérise par la diversité de ses usages : l’intégralité est comestible. Le mésocarpe -la peau blanche entre la pulpe et l’écorce, aussi appelée albédo- a un goût sucré (très sucré) et léger. Au Japon, on épluche très finement le fruit de façon à laisser l’albédo pour le consommer avec. 

Le hyuganatsu se cuisine très bien aussi. Au Japon, McDonald’s en a même sorti une exclusivité, le McFlurry au cheesecake hyuganatsu.

L’écorce aussi peut se consommer, en marmelade par exemple, les zestes sont plus amères.

Le chef Cyril Rouquet-Prévost « addict »

Les fruits frais étant interdits d’importation, le chef Cyril Rouquet-Prévost a donc reçu le hyuganatsu en jus pressé surgelé non pasteurisé et sous forme de pâte. Et au programme de la dégustation : jus pressé brut, mocktail aux perles de tapioca et eau pétillante, cocktail au saké, risotto de céleri et sphère de betterave à la sauce de hyuganatsu, et cake pistache et hyuganatsu avec crème et compote de hyuganatsu.

Pour le chef Cyril Rouquet-Prévost, « c’était la première fois que je travaille le hyuganatsu mais certainement pas la dernière car j’en suis devenu addict ! » Le chef évoque un fruit « inqualifiable ». « C’est le goût de plusieurs agrumes en même temps. On a une franche acidité compensée par une longueur de bouche, un petit goût de yuzu mais pas que. Le hyuganatsu est naturellement sucré, avec un taux de sucre qui peut monter jusqu’à 8-9 % ! »

La filière du hyuganatsu

Le hyuganatsu est majoritairement produit à Miyazaki, qui en est la première préfecture productrice, avec environ 3 600 tonnes. Le hyuganatsu y est produit de manière biologique et récolté à la main. Il est parfois cultivé dans d’autres préfectures du Japon mais sous d’autres noms et en quantité anecdotiques. 

Chiffres clés de la production de la prefecture de Miyazaki : 

• Surface cultivée : 155 ha

• Volume de production : 3 592 tonnes

• Nombre de maisons de production : 483

• Saison de récolte et d'expédition : de décembre à mars pour la culture en serre ; et de mars à mai pour la culture en plein air.

A date, il peut être exporté à Singapour et Hong Kong. 

Pour la France, un distributeur unique a été choisi : Nishikidôri, importateur basé à Ancenis (Loire-Atlantique) et spécialisé dans les produits de terroirs des 47 préfectures du Japon.

Outre son mode de production et de récolte, cet agrume rare sera transporté par avion vers la France. Son prix risque donc de le positionner sur le segment premium de luxe et donc de le destiner aux tables étoilées.