Poire : l’affinage doit être adapté à la durée de conservation

La qualité sensorielle des fruits peut s’évaluer par des mesures instrumentales (taux de sucre, taux d’acide…), par l’établissement de profils sensoriels ou par des mesures de préférences. « La méthode du profil sensoriel rend compte des perceptions ressenties lors de la dégustation, précise Valentine Cottet, du CTIFL lors des rencontres techniques Conservation et logistique de février dernier. C’est une mesure objective puisqu’elle fait appel à une méthodologie normée, à un panel recruté et entraîné et qu’elle se fait en conditions contrôlées. » La méthode du profil sensoriel a été utilisée pour évaluer l’impact de la conservation en atmosphère contrôlée sur la qualité des poires.

« La conservation en atmosphère contrôlée permet d’allonger la conservation et c’est ce que l’on cherche en poire pour échelonner la commercialisation, rappelle Valentine Cottet. Les études montrent que c’est une très bonne solution pour la qualité commerciale des produits. Mais quel impact a l’atmosphère contrôlée sur les critères de qualité sensorielle tels que les arômes ou la perception du sucre ou de la texture ? » En 2019 et 2020, des lots de poire de la variété Williams ont été comparés selon leur mode de stockage.

Un premier lot a été conservé en froid normal (1°, > 90 % HR) pendant un mois ou pendant trois mois, considéré comme la durée optimale de conservation en froid normal. Un deuxième lot a été conservé en froid normal, mais avec une très basse teneur en oxygène (XLO : 1 % O₂, 1 % CO₂), pendant cinq mois ou sept mois. A la sortie du frigo, un affinage adapté a été réalisé, de cinq jours ou huit jours à 18°C/20°C. « L’affinage est nécessaire en sortie de chambre froide car les poires n’ont pas la texture et la fermeté qui conviennent pour la consommation. Et cet affinage doit être adapté au mode et à la durée de conservation. » La qualité gustative a ensuite été évaluée par les dégustateurs.

Des risques de surmaturité à sept mois

En froid normal, à trois mois, les dégustateurs ont fait état d’une faible fermeté et d’une texture juteuse et fondante. Les poires ont été jugées sucrées et, au niveau des arômes, 63 % des dégustateurs ont perçu surtout des notes fruitées. Après cinq mois de conservation en atmosphère contrôlée et cinq jours affinage à 20°C, la fermeté n’était pas satisfaisante, ce qui a amené à allonger l’affinage à huit jours. Le profil sensoriel des poires a alors été jugé très proche de celui des poires conservées en froid normal, avec également une majorité de notes fruitées. Après sept mois de conservation en atmosphère contrôlée et un affinage de huit jours à 20°C, les dégustateurs ont par contre commencé à voir des modifications du profil sensoriel des poires.

La texture n’a pas été jugée aussi fondante et les arômes fruités étaient moins importants, alors que quelques notes alcoolisées ont été signalées, signe que les poires étaient parfois en limite de surmaturité. « Jusqu’à cinq mois, la conservation en atmosphère contrôlée XLO ne dégrade pas significativement la qualité gustative en termes de sucre et d’arôme, résume Valentine Cottet. Mais si l’on conserve les poires cinq mois ou plus en atmosphère contrôlée, il est important d’allonger l’affinage et/ou d’adapter les températures. A partir de sept mois, la vitesse de maturation en sortie de chambre froide est par ailleurs ralentie et la texture et les arômes commencent à être impactés. »