Anti-gaspi

[Fruit Logistica 2022] De la technologie à la transformation, comment faire durer la qualité d’un produit en rayon ?

La réduction des pertes pour lutter contre le gaspillage alimentaire est un sujet plus que d’actualité, bien mis en avant sur Fruit Logistica, que ce soit sur les stands des exposants ou dans les débats et conférences organisées.

« Il sera bientôt possible de monitorer et garantir la qualité alimentaire tout le long de la chaîne, bien plus rapidement et efficacement qu’auparavant », a estimé Dr Susann Vierbauch, de Fraunhofer Institut, lors d’une conférence sur le sujet au Future Lab le 5 avril.

Programme Shield : exemple de la spectroscopie pour extrapoler du reste à vivre d’un produit

La spectroscopie notamment par infrarouge et hyperspectrale permet d’analyser la composition et l’homogénéité de la couleur, ce qui donne, grâce à des modèles et des données, des pronostics de durée de vie d’un produit alimentaire (teneur et distribution de la matière grasse du poisson, évolution de la viande…). Ce sont donc des informations très utiles pour le détaillant qui peut réagir afin d’accélérer ou de modifier ses ventes.

Le Dr Susann Vierbauch a mis en avant le programme Shield qui regroupe 9 instituts et 10 partenaires industriels (Fraunhofer, NFT, FAU Universités de Munich et de Nuremberg, une laiterie en Bavière, constructeur de machines, etc.) et dont « l’objectif est de regrouper des données pour établir des modèles et donc des probabilités de durée de vie. Nous n’en sommes qu’au tout début du projet. On utilise les données à disposition, nous n’avons pas de partenaires grossistes ou distributeurs. »

Transformer pour valoriser les fruits et légumes en fin de vie

Ensuite, on peut agir sur les produits soi-disant invendables car non esthétiques, avec des machines mobiles pour traiter et sécher les fruits et légumes ou les transformer en purées, en concentrés, garantissant ainsi une longue tenue dans le temps tout en conservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques.

« Il s’agit de machines basées sur les micro-ondes. Le problème c’est qu’il faut beaucoup d’énergie pour transformer un fruit, alors que la matière première, les fruits et légumes, coûte déjà cher. Une banane c’est 10 % de sa masse après séchage ! Alors que ce procédé est censé valoriser un produit perdu non vendable, à quel prix vendre ce nouveau produit sachant son coût ? De l’autre côté on a un produit qui se conserve beaucoup plus longtemps, on gagne en efficacité logistique en termes de gain de place dans les camions en stockage… »

L’idéal serait d’éduquer le consommateur pour qu’il favorise le goût et les qualités nutritionnelles plutôt que l’esthétisme. « Les détaillants ont leur rôle à jouer : peut-être que s’il y avait plus de produits inesthétiques, l’acceptabilité du consommateur serait plus forte… », envisage Dr Susann Vierbauch.

La mise en place de filières pour les produits secondaires est aussi à favoriser. L’institut Fraunhofer est ainsi en partenariat avec un centre de recherche en Indonésie pour valoriser l’ensemble de la fève de cacao. Aujourd’hui, seul 10 % du fruit est utilisé alors que la pulpe, fermentée (en boissons, en pâte) est riche en valeurs nutritives. De même, la coque est jetée, ce qui génère odeurs et maladies, alors qu’elle peut être utilisée comme substrat à champignons, eux-mêmes source de protéines.

Jouer sur l’hygiène dans les machines et matériels et la protection par les emballages

Autre solution technique pour allonger la durée de vie : l’hygiène et le nettoyage ; Exemple automatisé et efficace avec le dispositif mobile de nettoyage MCD (mobile cleaning device), qui grâce à ses capteurs UV, utilise le meilleur produit à la meilleure pression.

Autre point d’action : les matériaux de revêtement/emballage. « Toutes les études montrent que le plastique permet d’augmenter sensiblement la durée de vie d’un concombre. Mais la filière fait face à la problématique de recyclabilité, rappelle, dépitée, Dr Susann Vierbauch. En Allemagne seuls 32 % du plastique est recyclé en tant que tel. Il faut aussi penser à l’utilisation future de ce plastique recyclé (problématique des odeurs par exemple). » Et de citer le partenariat de l’Institut avec Apeel pour les traitements de revêtement, qui jouent un rôle de protection physique et microbienne.

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