Auvergne-Rhône-Alpes

Et la cuisine centrale devient atelier culinaire…

Le 5 décembre, le groupe de restauration Elior a inauguré sa “Pépinière du goût”, nouveau concept développé pour ses cuisines centrales, à Ternay (Rhône). Le site prépare 15 000 repas par jour (avec un potentiel de 20 000) en liaison froide pour les cantines mais aussi pour le portage domicile, une activité en plein développement, sur le Rhône, l’Ain, l’Isère et prochainement la Drôme. Le site traite entre 8 et 10 t de produits bruts par jour.

Son approvisionnement est entre 20 % et 25 % issus de production locale selon la période et la demande des clients. Par exemple, en ce moment, la cuisine centrale travaille avec des pomiculteurs des Monts du Pilat pour la confection de sa compote fraîche. En bio, Ternay est partenaire avec la plate-forme “Bio A Pro” à Brignais (Rhône).

25 % de produits bio, locaux, labellisés et des tests avec les enfants

La démarche “Pépinière du goût” repose sur un référentiel (26 engagements, 56 critères) reposant sur trois piliers : le goût, la qualité et le respect de l’environnement. Elior s’appuie sur l’expertise du centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse à Lyon et de Ducasse Conseil. Ce dernier forme les équipes de restauration sur les techniques culinaires et l’utilisation de produits frais. Ainsi, la “Pépinière du goût” garantit l’usage de produits de saison, locaux, bio et labellisés.

Le groupe peut s’appuyer sur son maillage territorial de fournisseurs (11 000 producteurs). Des tests sont régulièrement menés auprès d’un panel d’enfants pour valider de nouvelles recettes. L’ensemble des procédures est validé par le Bureau Veritas. Le 5 décembre, Jacques Matillon, directeur général de Bureau Veritas Agro France, a remis à Francis Faghel, directeur de la restauration Elior, l’attestation de conformité pour le site de Ternay.

Investissant plus de 700 000 € sur trois ans dans la démarche, la société de restauration prévoit d’ouvrir 11 “pépinières du goût” similaires d’ici à 2020 (cinq en Ile-de-France et six en régions), ce qui permettra de nourrir 190 000 enfants au quotidien. Elior ambitionne d’étendre ce référentiel à l’ensemble de ses cuisines centrales (40 établissements dans toute la France).