Mise en rayon

En juin, la tomate dope le rayon fruits et légumes

En juin, les trois quarts des tomates commercialisées en France proviennent de l’Hexagone. Les origines d’importation sont, par ordre d’importance, l’Espagne, la Belgique, le Maroc et les Pays-Bas.

La tomate française est aujourd’hui produite majoritairement sous serre, en hors-sol. Cette méthode de production, à la pointe de la modernité, permet un allongement considérable du calendrier de production. La maîtrise du climat est ainsi parfaite et permet de préserver au mieux la santé des plantes. De plus, les plants de tomates poussent enracinés dans des substrats d’origine naturelle en lieu et place de la terre. Il peut s’agir par exemple de fibre de coco. Ce substrat permet d’éviter les maladies racinaires.

L’utilisation d’insectes auxiliaires est aussi très efficace sous serres. Les insectes auxiliaires sont des prédateurs naturels des parasites des cultures. La prophylaxie des cultures s’opérera donc en priorité par le biais d’un maintien d’équilibre entre les populations d’insectes nuisibles et bénéfiques. Ces deux aspects de la culture de tomates font qu’une production sous ces abris hors-sol est moins utilisatrice de traitements phytosanitaires.

En termes de qualité et de goût, les critères prépondérants pour obtenir une bonne tomate sont la variété et la maturité du fruit à la récolte. Cette maturité optimale sera forcément contradictoire avec une longue tenue du produit dans le circuit de commercialisation. La provenance proche de la tomate est donc forcément un critère d’importance.

Aiguillez le client dans ses choix

L’offre tomates s’est considérablement développée lors des dernières années en France. L’AOPn Tomates et Concombres de France propose une segmentation de la gamme par usage de consommation :

- les tomates à chair ferme pour un usage à cuire ou en salade. Dans cette famille, se trouvent les tomates en grappe (gros calibre), les rondes et les charnues ;

- les tomates à chair juteuse et croquante pour un usage snacking, salade, avec les tomates cerise et cocktail ;

- les tomates à chair fondante pour un usage à cuire, en salade ou en carpaccio. On y trouve les tomates côtelées, les zébrées et les cœurs de bœuf ;

- les tomates à chair épaisse et peu juteuse pour un usage à cuire et dans les sandwiches. Dans cette famille, sont regroupées les tomates allongées, les cornues et les latines.

Aujourd’hui l’assortiment tomates d’un magasin peut dépasser les vingt-cinq références. Il est donc primordial d’aiguiller le consommateur dans ses choix en fonction de ses besoins. L’AOPn Tomates et Concombres de France propose des kits pédagogiques permettant de renseigner le consommateur.

Classez les tomates par usage

L’univers tomates est le plus important en chiffre d’affaires au sein du linéaire fruits et légumes au mois de juin. En matière d’implantation, les recommandations seront de mettre en avant tour à tour les différentes variétés pendant toute la période estivale. L’association de l’univers tomates avec l’univers des légumes ratatouille est une option souvent gagnante en matière d’implantation.

Au sein de la famille, une fois l’espace total alloué, il convient de repérer les zones chaudes du rayon. Pour cela, il faut identifier le sens de circulation des clients dans le rayon et déterminer les endroits où le regard des consommateurs se portera naturellement.

Ensuite, il faut répartir les familles évoquées précédemment par usage au sein de ce linéaire. Un commerçant avisé mettra dans les zones chaudes des tomates qui connaissent des achats d’impulsion (les cerise et cocktail par exemple ou toute autre spécialité peu connue) et reléguera les tomates plus basiques (allongées et rondes) dans une zone plus froide.

La gamme étant très large, il faut bien la baliser pour guider le client dans sa recherche de besoin. Jouez sur les couleurs et les associations de produits pour inciter à des recettes de saison avec du basilic ou autres herbes aromatiques. Osez le merchandisage croisé avec huile d’olive, mozzarella, fonds de tarte… (voir le site de l'AOPn Tomates et Concombres de France pour des idées de recettes variées).

Privilégiez une rotation rapide adaptée

En matière de vie dans le rayon, la tomate doit être considérée comme un produit fragile qui craint les chocs, l’écrasement, la chaleur mais aussi le froid. Sa durée de vie en rayon dépend de plusieurs paramètres. Les commerçants, qui souhaitent apporter à leurs clients une tomate satisfaisante gustativement parlant, devront éviter les masses trop importantes qui risqueraient d’écraser un produit dont la chair est souple. Il est donc déconseillé de dépoter les produits hors de leurs colis d’origine, à moins de le faire avec beaucoup de précaution.

Privilégiez une rotation rapide en rayon avec plusieurs réassorts dans la journée, en disposant, à chaque fois, la juste quantité par rapport aux ventes estimées. Un tri rigoureux des fruits abîmés permettra de maintenir l’homogénéité de la qualité en cours de vente et d’éviter que les clients malmènent trop les produits. Le soir, la tomate doit rester en rayon pour éviter les manipulations inutiles.

Attention à la température de conservation !

La tomate est un légume qui fait l’objet d’une réglementation spécifique européenne. De ce fait, les tomates sont classées dans des catégories de qualité (Extra, I et II). Ce classement est déterminé par l’aspect extérieur de la tomate, c’est-à-dire la présence éventuelle de défauts de forme, de coloration et d’épiderme. La tomate doit également être calibrée suivant une échelle qui lui est propre. Le calibrage de la tomate se fait par la mesure de son diamètre en millimètre.

La satisfaction client est un enjeu primordial. Les attentes en matière de goût sont conséquentes. La tomate perd une grande partie de ses arômes et acquiert des textures anormales et déplaisantes lorsqu’elle est entreposée en dessous de 12 °C. Le consommateur ne doit pas conserver les tomates au réfrigérateur. Il est préférable de conserver les tomates dans un endroit frais à température ambiante. Ce message, trop ignoré du grand public, doit être largement communiqué dans les rayons fruits et légumes.

N’hésitez pas à refuser un lot trop mûr

Avec la variété, le type et la maturité de la tomate sont les facteurs principaux déterminant la qualité gustative du produit. Récoltée trop mûre, elle offrira des arômes anormaux. En sous maturité, elle manquera de goût. Une tomate en surmaturité sera caractérisée par une chair molle, une coloration rouge terne et un épiderme laissant entrevoir la chair en dessous. Dans ce cas, il convient de refuser le lot.

Suivant les types et les variétés, une maturité insuffisante au moment de la récolte sera caractérisée par des défauts de coloration (trop vert ou trop orange) et une chair trop ferme.

Il existe aujourd’hui de nombreuses variétés et marques de tomates qui défendent une qualité gustative supérieure. Au regard de l’offre décevante des dernières décennies, il était effectivement plus que temps que la production prenne à bras-le-corps ce problème. Ces tomates qui ont du goût ont tout d’abord été introduites dans la famille des tomates cerise et cocktail avant de conquérir, via les anciennes variétés (qui est ici une appellation plus qu’une réalité), le segment des tomates charnues et fondantes, puis progressivement toute la gamme tomates. Il existe donc aujourd’hui des bonnes tomates pour tous les usages. Néanmoins, ces variétés gustatives sont souvent moins productives. Le rendement étant plus faible, le prix de vente s’en ressent. Il faut également signaler que la tenue de ces variétés, par rapport aux variétés classiques, est souvent plus courte. C’est donc parfois un véritable challenge qualitatif de la part du commerçant de proposer ces variétés aux consommateurs.