Du Bleu de Solaise pour les restaurateurs

« Alors, vous l’avez reconnu le Bleu de Solaise ? », demande Olivier Dhelin l’un des associés du Gaec en arrivant dans la parcelle. Une fois le regard posé sur le champ, impossible de se tromper. Parmi les 450 000 plants de poireaux de la parcelle, les 30 ares de Bleu de Solaise se détachent paradoxalement par leur couleur pour l’instant plus claire. C’est l’oxydation qui leur donnera leur teinte bleue au moment des fortes gelées. Cette année, les associés du Gaec Dhelin-Mastain ont choisi d’implanter cette variété en concertation avec l’enseigne de distribution Metro. L’objectif est de tester son potentiel en production mais aussi en commercialisation auprès des restaurateurs et de la pérenniser en fonction de leurs retours. Pour prendre la décision de développer cette variété ancienne, le distributeur a d’abord travaillé sur les demandes de ses clients en terme gustatif. Le second axe de recherche a été effectué en partenariat avec les semenciers pour identifier les ressources encore disponibles sur cette variété. Maintenant que le produit est lancé, les maraîchers sont associés à la communication. Pour faire connaître le produit, Adrien Mastain, le dernier arrivé sur le Gaec, s’est même rendu au Sirha pour le présenter sur le salon. Pendant l’hiver, les producteurs assurent une à deux livraisons par semaine. Et le succès est au rendez-vous. En un mois, le distributeur a écoulé entre 6 et 8 tonnes de production, soit la moitié de la récolte. « Le Bleu de Solaise, c’est la variété que cultivaient tous nos grands-parents. Elle produit moins mais elle a plus de goût et elle est plus tendre et fondante », explique Olivier Dhelin. Les exploitants tablent sur un rendement final de 20 t/ha contre 50 ha/t pour leurs variétés hybrides habituelles. Dès l’implantation de la culture, ils ont dû gérer des problèmes logistiques. « Il aurait fallu planter en plusieurs fois pour optimiser la récolte. Mais avec 50 000 plants, ce n’est pas possible. On a dû tout faire en une seule fois », regrette Didier Mastain, le troisième associé du Gaec.

Une récolte compliquée

Si l’itinéraire cultural a été le même que pour les autres variétés de poireaux, des adaptations ont été nécessaires pour la récolte. « Le fut est plus court, on est très vite sur le cœur du poireau. Au début, on pensait qu’on ne pourrait pas utiliser notre nouvelle arracheuse et qu’il faudrait récolter avec l’ancienne. Finalement, ça fonctionne avec la nouvelle mais il faut quelqu’un en plus derrière pour replacer les poireaux. Heureusement qu’on a des bons sols pour faciliter l’arrachage », décrit Didier Mastain. Là où les producteurs rencontrent le plus de difficulté, c’est lors de l’épluchage. « 30 % à 50 % des feuilles sont cassantes. On se retrouve avec des têtes d’anguille, constate Olivier Dhelin.Sur l’ensemble des étapes de la récolte, il me faut huit personnes pour ramasser 300 kg/h. Sur une variété classique, j’ai besoin de cinq personnes pour récolter 500 kg/h ». Les producteurs et Metro ont opté pour un format cagette avec un papier présentant le logo de la marque. « Avec cette variété, le contenu va être assez hétérogène », prévient l’exploitant. Une caractéristique qui ne dérange pas le distributeur. « L’hétérogénéité, dans une certaine mesure, c’est justement ce que l’on recherche sur ce type de produit haut de gamme », affirme Tom Hougard, acheteur chez Metro. « On peut encore le développer un peu, mais on ne pourra pas industrialiser la production », conclut le producteur du Nord.

Partage des risques

Le contrat passé avec Metro a servi de filet de sécurité aux producteurs pour lancer cette expérimentation. « C’est nous qui avons demandé le test donc on s’engage à prendre le volume produit. Le prix a été contractualisé en fonction de l’estimation du rendement. Comme on est sur un produit haut de gamme, il se situe entre le conventionnel et le bio », assure Tom Hougard. « L’objectif de cette démarche est d’obtenir un produit goûteux et bon et ainsi s’affranchir de la compétitivité actuelle des tarifs placés, ce qui entraîne selon nous une paupérisation de l’offre », précise-t-il. Pour ce type de contrat d’expérimentation en partenariat avec les producteurs, Metro s’appuie sur trois engagements. Le premier porte sur la durée avec des engagements établis sur trois ans avec tacite reconduction. Les deux autres points portent sur le prix fixé avec le producteur et sur le volume que le distributeur s’engage à prendre.