Dossier Salade : sucrine, as-tu du cœur ?
Les distributeurs sont désormais ouverts aux cœurs de sucrine d’origine française et de qualité. La difficulté est de trouver l’équilibre économique sur un marché dominé par l’Espagne.
Les distributeurs sont désormais ouverts aux cœurs de sucrine d’origine française et de qualité. La difficulté est de trouver l’équilibre économique sur un marché dominé par l’Espagne.
La sucrine est une mini-romaine aux feuilles épaisses dont on ne consomme que le cœur compact aux feuilles croquantes et sucrées. Peu présente il y a dix ans, on la trouve désormais sur tous les étals, sous forme le plus souvent de sachets flow-pack de trois ou six cœurs. Selon une étude du Ctifl(1), elle fait aujourd’hui partie des variétés incontournables pour les jeunes consommateurs parisiens, jeunes adultes, célibataires ou couples sans enfant, qui l’apprécient pour sa taille, sa facilité de préparation, son goût sucré et son côté croquant. L’offre est dominée par l’Espagne qui en cultive plus de 3 000 ha, en plein champ, à 70 % sur la période automne, hiver et début de printemps. Produites sur de très grandes parcelles, les sucrines y sont coupées et parées manuellement au champ puis conditionnées en sachet flow-pack en atelier ou sur une plateforme d’aide à la récolte qui suit les cueilleurs. Le produit est principalement exporté vers les pays du nord, notamment l’Angleterre et la France où les cœurs de sucrine espagnols sont présents toute l’année, à prix bas, avec des promotions récurrentes. La production espagnole est complétée sur le printemps et l’été par l’Angleterre. L’offre reste en revanche marginale en Italie et en France. Depuis quelques années, des producteurs français commencent toutefois à s’intéresser à la sucrine. Le principal opérateur français est la coopérative Océane (44), où deux producteurs en cultivent depuis 2012. « Auparavant, nous étions surtout orientés sur la mâche, explique Benoît Renaudineau, producteur et responsable Sucrine à Océane. Pour diversifier notre activité et parce que nous disposons de surfaces libres en été, nous avons décidé de nous lancer dans la production de cœurs de sucrine pour lesquels la demande augmente en France. » En 2018, 120 ha de sucrine ont été mis en place, avec un objectif de 3,5 millions de sachets de trois cœurs de sucrine, contre 2,7 millions en 2017. Pour la récolte, qui s’étale de mi-mai à mi-octobre, les producteurs ont fait développer leur propre récolteuse. Les salades sont ensuite parées en atelier et en sachets flow-pack de trois cœurs à marque Océane. Les premières années, de nombreux essais ont été réalisés, notamment sur les variétés. « Nous avons recherché des variétés adaptées à la production en été et particulièrement travaillé sur le goût, pour nous démarquer du produit espagnol, et sur des feuilles pas trop imbriquées pour la facilité d’épluchage », précise le producteur. La culture se déroule en semis direct, avec, comme pour toutes les salades, les problématiques bremia, puceron, la sensibilité aux aléas climatiques (pluie, coups de chaleur…). « Un avantage toutefois est que, comme les sucrines sont parées, les éventuels défauts des feuilles extérieures ont moins d’importance », note Benoît Renaudineau.
Garder un haut niveau de qualité
Selon le producteur, le marché évolue aujourd’hui sainement. L’intérêt des consommateurs pour du produit français et le niveau variable de qualité des cœurs de sucrine espagnols, en particulier l’été, favorisent les sucrines françaises. « Au début, il n’a pas été si simple de se faire une place face aux cœurs de sucrine espagnols, admet Benoît Renaudineau. Mais aujourd’hui, les consommateurs et les distributeurs sont prêts à payer un peu plus cher pour du produit français, avec les atouts de la proximité et de la fraîcheur. » La sucrine espagnole étant présente sur le marché français même en été, à des prix très compétitifs liés aux coûts de main-d’œuvre inférieurs, le créneau n’est toutefois pas si facile. « Il y a de la place pour de la sucrine française sur notre période de production et nous espérons augmenter nos volumes, indique Benoît Renaudineau. Nous devons par contre être très rigoureux sur la qualité. Et au-delà des aspects techniques de la production, il faut trouver le bon ratio économique avec les aspects récolte, parage et conditionnement, car les marges étant toujours très serrées, cela ne laisse pas de place aux erreurs ou aux accidents climatiques. » « L’intérêt des consommateurs pour du produit français ou bio pourrait aujourd’hui faciliter le développement de la production de sucrines en France, estime Pauline Fargier-Puech, chef produit laitues chez Gautier Semences. La sucrine pourrait aussi intéresser les industriels de la 4e gamme à la recherche de romaines ne nécessitant pas de coupe et faciles à déliter. »
(1) Salades – Bilan de l’offre/perception des distributeurs et des consommateurs – Gilles Christy 2016
Un créneau qui intéresse les semenciers
Plusieurs semenciers proposent des variétés de sucrine (Gautier Semences, Enza Zaden, Graines Voltz, Syngenta…). Et le marché se développant, de gros efforts de recherche-développement sont faits sur ce créneau. Les critères de sélection sont un cœur bien fourni, un petit collet pour éviter l’oxydation à la coupe, une taille homogène de 12-14 cm de haut et, pour l’été, un produit compact, tolérant à la montaison et au tip-burn et résistant à toutes les races de bremia. Si la majorité des variétés est vert-blond, quelques variétés plus foncées sont également disponibles. Et les semenciers travaillent aussi aujourd’hui sur des variétés rouges permettant de diversifier l’offre. Plusieurs variétés de rougette sont proposées pour la production de cœurs de sucrine. Et Enza Zaden a lancé en 2018 une variété de sucrine triple rouge.
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