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Des méthodes pour conserver le raisin de table bio

Pour conserver la fraîcheur du raisin de table conduit en agriculture biologique, des sachets ou housses à atmosphère modifiée suffisent pour une conservation inférieure à un mois. En revanche, pour éviter le développement du Botrytis, des investissements plus coûteux sont nécessaires.

La durée de conservation du raisin de table est limitée par deux facteurs : l’apparition de pourritures (Botrytis) pendant le stockage et le brunissement des rafles lié aux pertes d’eau. Si en conventionnel, les plaquettes de soufre sont une solution fiable et peu onéreuse (voir encadré) pour conserver le raisin plus de deux mois, le challenge reste entier en agriculture biologique. Le CTIFL teste depuis plusieurs années, notamment dans le cadre du projet D²Biofruits, l’efficacité de différentes méthodes utilisables par des professionnels. Le traitement à l’eau chaude est une des dernières techniques développées en agriculture biologique pour protéger les grappes contre le Botrytis. En combinaison avec un emballage, elle permet une conservation proche de deux mois. L’application d’eau chaude par trempage ou douchage doit se faire rapidement après la récolte ou après une phase de refroidissement. Pour une efficacité optimum, de l’eau à 52°C doit être appliquée pendant deux minutes. En 2014, l’application d’eau chaude comparée à une diffusion de dioxyde de soufre (SO2) a montré une meilleure efficacité contre Botrytis après 35 jours de stockage à 0°C et un entreposage additionnel de 4 jours à 20°C. En revanche, après 4 jours à 20°C, les rafles de cette modalité étaient plus brunes contrairement à celles traités au SO2. Plusieurs équipements dont le prix varie entre 80 000 € et 200 000 € selon le dimensionnement existent sur le marché. Ils se développent sur pomme et pêche, et les machines pourraient être adaptées pour le raisin.

Jusqu’à quatre semaines de conservation en atmosphère modifiée

Pour ralentir la maturation des fruits et donc maintenir la fraîcheur des rafles, l’une des solutions utilisables en AB est la réduction du taux d’oxygène et l’augmentation du taux de dioxyde de carbone. Cette modification de l’atmosphère peut se faire de façon passive si cet équilibre se crée uniquement grâce à la respiration des fruits et la perméabilité de l’emballage. Des emballages pour colis constitués d’un film à perméabilité sélective ou perforé sont une solution peu onéreuse (environ 1 euro par sachet de 5 à 7 kg). Certains fournisseurs proposent aussi des housses en plastique recouvrant l’ensemble des colis d’une palette. La fermeture des housses doit être opérée après refroidissement complet du raisin. L’utilisation de ces emballages doit être couplée à une gestion rigoureuse de la température de stockage et à une analyse régulière des teneurs en gaz pour éviter une asphyxie des produits. Les modules Mat Tiempo de la société Janny MT constituent aussi une solution pour modifier l’atmosphère. Il s’agit de palox étanche muni d’un couvercle avec des membranes à perméabilité sélective. Un palox contient 24 colis de raisin de 7 kg, soit environ 170 kg. Le coût est de 280 à 360 € pour un palox mais ceux-ci sont réutilisables après lavage. Ces deux techniques permettent d’assurer deux à quatre semaines de conservation. Mais utilisées seules, elles procurent une faible protection en conditions sensibles au Botrytis. En effet, des teneurs en CO2 supérieures à 10 %, condition nécessaire pour assurer un ralentissement de son développement, sont rarement atteintes.

Chambre dédiée et housses étanches

La modification de l’atmosphère peut se faire aussi de façon active avec un pilotage précis des teneurs gazeuses. Cette atmosphère contrôlée se met en place soit dans une chambre froide ou dans des housses étanches pour palette. Ce pilotage repose sur une analyse régulière des teneurs gazeuses et par une injection automatique des gaz de l’air. Cette méthode a l’avantage de bloquer significativement le développement du Botrytis tout en maintenant la fraîcheur des rafles. Une conservation d’un mois à un mois et demi est envisageable même en agriculture biologique. Son inconvénient est l’investissement initial plus conséquent avec un équipement associé à une chambre froide dédiée. Le coût de l’achat de housses plastiques scellées pour trente palettes placées dans une chambre dédiée et des équipements spécifiques pour mesurer et piloter le taux de gaz est estimé entre 40 000 € et 60 000 €. Les housses sont à renouveler tous les trois à quatre ans.

Tiré de l’article Infos CTIFL, juillet-août 2020 : Conservation du raisin de table - Panorama des techniques existantes.

 

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Le SO2 reste indétrôné pour une longue conservation

L’ajout de dioxyde de soufre (SO2) reste à ce jour la méthode la plus utilisée et la plus efficace pour assurer la conservation du raisin. Elle s’utilise impérativement en combinaison avec un emballage plastique (housse) autour du colis. Le soufre présente un effet fongistatique vis-à-vis du Botrytis en bloquant son développement. Il inhibe aussi certaines réactions d’oxydation de composés phénoliques présents dans la rafle et donc limite l’apparition de brunissement. Cette méthode permet une conservation des grappes jusqu’à deux mois. Son coût d’environ 0,30 € pour 5 à 7 kg de raisin est réduit. Elle se réalise par le placement de plaquettes de métabisulfite de sodium au-dessus des grappes de raisin dans les colis. Pour éviter une libération trop rapide du SO2, la plaquette doit être positionnée sur le raisin parfaitement sec et préalablement refroidi à une température inférieure ou égale à 4°C. Une fois la plaquette ajoutée, la housse en polyéthylène est rabattue sans créer d’étanchéité complète afin de contenir le SO2 à l’intérieur du colis mais sans créer une trop forte humidité. En cas de surdosage ou de libération trop rapide, le soufre peut provoquer une décoloration des baies et une modification de leur goût. Son principal frein est que cette méthode n’est pas autorisée en agriculture biologique.

Le développement des pourritures et l’intensité des pertes d’eau, qui limitent la conservation, sont particulièrement affectés par les pratiques culturales et l’itinéraire post-récolte. Quelle que soit la méthode de stockage, ces bonnes pratiques sont à respecter pour préserver la qualité des grappes :

- Les lots destinés à la conservation doivent être sélectionnés en amont. Ils doivent avoir une qualité sanitaire parfaite à la récolte.

- L’irrigation des parcelles est à privilégier en particulier si les conditions climatiques sont chaudes et sèches pour limiter la perte d’eau des rafles en conservation.

- Privilégier une récolte le matin, en protégeant les caisses de grappes récoltées et en réduisant le temps de présence des colis au champ afin que l’élévation de la température soit limitée au moment de la cueillette.

- Le refroidissement des grappes doit se faire dans un délai maximum de 2 à 4 h après la récolte.

- Le refroidissement doit être rapide et réalisé dans une chambre froide équipée d’une forte ventilation et d’un système d’humidification pour maintenir une humidité relative de 90 %.

- La température de stockage recommandée après refroidissement est de 0°C avec une humidité de 90 à 95 % et une ventilation réduite.

- L’utilisation d’un emballage collectif ou individuel est recommandée. Il doit être fermé dès la fin du refroidissement et dans un délai maximal de 12 à 24 h après la récolte.

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