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Courges, potiron, potimarron… : vantez les divers usages

Courges et potirons apportent des couleurs vives aux légumes d’automne et d’hiver. Présent sur les étals dès septembre, l’assortiment de ces cucurbitacées s’est largement développé ces dernières années pour devenir une famille à part entière.

© Claire Tillier

Les courges et potirons sont de coloration, de forme, de taille et de saveurs différentes, avec des utilisations culinaires distinctes ou présentés à des fins décoratives. Cette richesse variétale permet d’agrémenter le rayon avec des produits de bonne tenue, relativement faciles à travailler.

Les courges et potirons se reproduisent par semis début avril. Les plants sont ensuite repiqués en terre, une fois les risques de gelées disparus. Dans certains cas, les graines sont directement semées en plein champs début mai. Les cucurbitacées apprécient les terres riches et les composts. La plante potagère se développe rapidement lorsqu’elle est exposée au soleil et se transforme en tige rampante vigoureuse qui peut mesurer plusieurs mètres. C’est une plante “coureuse” qu’il faut domestiquer en la taillant et en éliminant certaines fleurs ou les fruits les moins vigoureux. Les feuilles sont grandes et larges, en forme de cœur. La floraison s’effectue au début de l’été. Les fleurs sont jaunes ou orange. Une fois pollinisées, elles donnent naissance à des fruits qui se développent à même le sol. Leur nombre par pied varie d’un à une dizaine, en fonction des variétés et du calibre recherché. Plus le nombre de fruits laissé sera important, et plus ils seront petits. Les gros potirons commercialisés peuvent peser jusqu’à 15 kg l’unité. La récolte s’effectue en septembre-octobre lorsque les feuilles se dessèchent et que les fruits sont complètement mûrs. Ils sont récoltés manuellement au couteau. Les courges sont ensuite nettoyées et peuvent être conservées pendant plusieurs mois dans un endroit sec et bien aéré. La présence du pédoncule permet de conserver les fruits plus longtemps.

L’agréage de ces produits repose principalement sur le respect des caractéristiques minimales : le produit doit être intact, sain, propre, sans parasites atteignant la chair. La partie reposant sur le sol – en culture – peut présenter une décoloration sans incidence. Toutefois, il faut veiller à l’absence de traces de terre sur l’écorce. La coupe du pédoncule doit être nette et parfaitement saine. La couleur de la chair dépend des variétés : la chair bien orangée des potirons assure en général d’une bonne qualité gustative.

Proposez diverses variétés

Potiron ou citrouille, potimarron ou butternut, pâtisson ou patidou, ces variétés sont toutes des courges, elles-mêmes classées en trois sous-familles : Cucurbita maxima, Cucurbita pepo et Cucurbita moschata.

Cucurbita maxima regroupe les potirons, les giraumons et les potimarrons. Les potirons sont différents des citrouilles. Ils sont de forme sphérique et aplatie, de couleur jaune à orange. Leur chair est épaisse, orange vif et très sucrée, parfois farineuse comme celle du potiron rouge vif d’Étampes. Les giraumons sont en forme de bonnet turc, c’est pourquoi ils sont aussi appelés potiron turban. Leur chair est orange pâle, ferme et sucrée. Les potimarrons de petite taille sont piriformes. Leur chair crémeuse a un léger goût de marron. Sa peau se consomme une fois cuite.

Cucurbita pepo est l’espèce la plus répandue : on y rattache toutes les variétés de courgettes et de citrouilles. Elles se caractérisent par leur pédoncule anguleux et leurs feuilles rigides, les courges de cette catégorie sont les plus représentées. La courge patidou a sa peau blanche et verte, de forme plutôt ronde mais irrégulière, elle pèse entre 200 g et 600 g. Sa chair est orangée, fine et sucrée avec un petit goût de noisette. Elle est aussi décorative. Le pâtisson peut-être blanc, vert jaune, orangé, ou panaché de ces diverses couleurs. De forme aplatie avec une bosse au centre, il renferme une chair blanche, peu sucrée et dont le goût se rapproche de l’artichaut. À déguster cru, cuit ou farci. La courge spaghetti est jaune, ovale. Sa chair une fois cuite forme des spaghettis naturellement. Jack Be Little sont des mini-citrouilles de couleur orange, consommables et décoratives, tandis que la courge d’Halloween à sculpter Jack’o lantern est plus grosse, ovale, orange vif.

Cucurbita moschata regroupe la courge musquée de Provence avec sa chair rouge orangée, tendre, juteuse, fruitée, très peu filandreuse. Ses quartiers ou tranches sont très marqués. La courge longue de Nice est verte ou orange, sa taille varie de 60 cm à 1 m et son poids de 3 à 10 kg. Sa chair est orange sucrée et musquée. Elle peut se consommer crue ou cuite. La courge Butternut est longue avec une base plus ronde que le haut. Son épiderme de coloration orange est comestible. La chair est jaune orangée, très tendre et avec un goût de beurre noisette.

Organisez des dégustations de soupes

Les courges s’implantent dans l’univers des légumes à soupe. Les différentes formes et couleurs relèvent visuellement le rayon. Si vous avez de la place, toutes les courges sont à rassembler sur un même emplacement en jouant avec les différentes colorations. Les petites références sont à dépoter en panières, notamment la famille des coloquintes (petites courges non comestibles et purement décoratives). Une thématique automnale permet également de les présenter avec les marrons et les champignons. La mise en ambiance est renforcée avec des écorces de bois et des fougères. La Jack’o lantern est la citrouille emblématique d’Halloween. On peut en sculpter quelques-unes en les présentant avec de fausses toiles d’araignées sur des palox de pommes ou des caisses bois retournées. Des dégustations de soupes chaudes peuvent également être organisées à proximité du rayon.

Informez vos clients sur les différents usages

Une illustration des différentes courges peut aider le consommateur à identifier le produit acheté. Il peut être utile aussi de rappeler que le potimarron se cuisine sans épluchage, son épiderme coriace devenant très tendre à la cuisson. Les courges entières se stockent à température ambiante ; une fois entamées, et débarrassées de leurs graines, elles se conservent au réfrigérateur quelques jours, la coupe protégée de film alimentaire. Les graines, grillées au four et assaisonnées, constituent une “friandise” à savourer à l’apéritif ! Spécifiez les coloquintes non comestibles, destinées uniquement à la décoration.

Un produit peu fragile mais qui se dessèche

Les courges sont des produits solides qui se conservent longtemps sur les étals en magasin. Elles peuvent s’empiler facilement sans risque d’écrasement. Il faut principalement faire attention à ce qu’elles n’éclatent pas si elles tombent et mieux vaut les présenter à plat pour limiter les risques. Veiller toutefois aux bonnes rotations, notamment pour les courges comestibles qui peuvent se dessécher à température ambiante au bout d’un certain temps.

Un affichage différent pour les courges tranchées

Les variétés de courges, traitées ici, sont soumises à la norme générale du règlement européen N° 543/2011 ; aucune norme CEE ONU ni CODEX n’existent, donc ces produits ne disposent pas de catégorie de qualité à ce jour. En magasin, seules les mentions du pays d’origine et du prix (au kilo ou à la pièce) s’imposent. En revanche, les tranches de courges filmées à l’avance constituent des produits “sommairement préparés” préemballés ; les mentions de marquage diffèrent.

En effet, une déclinaison intéressante existe par la présentation : courge en portion (“produit sommairement préparé”) ou courge en cubes, prêts à l’emploi (IVe gamme), avec une DLC et à stocker en frigo.

Les courges de gros calibre peuvent être utilement présentées en portions (demi-butternut, tranche de courge muscade), adaptées aux familles peu nombreuses ou pour une consommation ponctuelle. Le consommateur devra encore éplucher, rincer et couper la courge.

Ces produits peuvent être préparés en station et achetés par le magasin déjà préemballés ; dans ce cas, chaque portion doit mentionner notamment, le poids net et “à consommer de préférence avant le JJ/MM” déterminé sous la responsabilité du fabriquant ; une température de conservation peut y être associée. Le pancartage – ou un stick sur le produit – précisera le prix au kilo et le prix de la portion. Ces produits “sommairement préparés” peuvent également faire l’objet d’une préparation sur le point de vente, à la demande du consommateur. Veillez dans ce cas aux bonnes pratiques d’hygiène (couteau propre, film alimentaire…).

 

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