Cueillir les fruits à maturité est un des critères essentiels de la qualité gustative demandée par les consommateurs exigeants sur le goût. La coloration (voir codes d’aide à la récolte du Ctifl) est un critère majeur dans la détermination de la maturité du fruit. L’apparition de variétés de pommes, pêches, abricots rouges, de plus en plus colorées rend la détermination de cette maturité à l’œil de plus en plus difficile. Les méthodes utilisées actuellement mesurant les taux de sucre par réfractométrie, le taux d’acidité ainsi que la régression d’amidon demandent la destruction de quelques fruits, du temps et du travail. Des outils capables de mesurer au champ la maturité des fruits de façon non destructive intéressent donc particulièrement la filière.