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Appuyer sur le champignon

Maîtrise technique, fraîcheur et proximité font le succès des champignons de Colmar produits par la Sarl Burgaentzlen. La demande pousse à doubler la production.

La tradition maraîchère est bien ancrée dans les quartiers sud de Colmar, la préfecture du Haut-Rhin. La famille Burgaentzlen en est un nom emblématique. Robert et Colette y créent leur entreprise sur un hectare en 1976. Elle n’a jamais cessé depuis d’étoffer sa gamme avant de se recentrer sur trois types de produit : les salades, l’endive et le champignon. Ils se partagent, à parts égales, 90 % des volumes. Le solde se répartit sur des légumes de saison. Les projets de développement de la Sarl Burgaentzlen se concentrent aujourd’hui sur le champignon de Paris, blanc et rosé.

Un champignon non traité

Robert Burgaentzlen d’abord, et depuis dix ans Melmin et Adisa Hodzic, le couple à qui il a confié la gérance de sa Sarl de huit salariés, ont travaillé à la réputation du produit. Trois arguments très porteurs sont mis en avant. « Notre produit est local, frais et non traité », résument-ils. Pour en arriver là, le cycle de production doit être parfaitement maîtrisé. Il démarre par la livraison de bacs métalliques dans lequel un prestataire allemand a mélangé crottin de cheval et paille de litière désinfectée à la vapeur. Il l’a ensuite recouvert d’une couche de 5 cm de tourbe. Une fois ensemencé par un mycélium, ce milieu est prêt à entrer en production. Les bacs sont placés dans une salle à une température de 18-19 °C dans une ambiance à 90 % d’humidité. La pénombre n’est pas nécessaire. « Il suffit de deux jours au champignon pour passer de la taille naine à celle de la maturité de cueillette. C’est une culture rapide », signale Robert Burgaentzlen. L’exploitation dispose de trois salles de 30 x 10 m logées dans un simple bâtiment habillé de tôle. Un cycle de production dure trois semaines. Une salle est remplie chaque semaine. « Aucun traitement n’est nécessaire car aucune maladie n’a le temps de s’installer en si peu de temps », précise Melmin Hodzic. La production n’est pas bio pour autant car la paille du fumier qui entre dans la composition du substrat n’est pas certifiée. L’atelier fait relâche à partir de la mi-juillet et en août pour laisser le personnel prendre ses congés et effectuer un vide sanitaire. La saison s’étend sur dix mois de l’année. La récolte, 100 % manuelle, est volontairement bridée en début de semaine. Elle se concentre sur le jeudi et le vendredi pour la vente du samedi. Les champignons sont cueillis fermés car « le client n’achète pas ceux qui sont ouverts ». Comme ils gardent leur structure, ils sont faciles à manipuler et à utiliser en cuisine. « Le rosé a plus de goût et convient mieux aux sauces. Le blanc, plus neutre, rentre davantage dans la composition d’une salade », explique Robert.

« Nous refusons de la clientèle »

Le maraîcher dit aussi sa chance d’avoir trouvé un débouché stable dans la grande distribution locale. Il livre un hypermarché Cora depuis trente-cinq ans, l’enseigne U depuis vingt-cinq ans et Metro, un fournisseur de la restauration hors foyer, depuis quinze ans. Adisa Hodzic tient en plus trois fois par semaine un stand au marché de Mulhouse. Elle vend le kilo à 4 €. Le cageot vrac de 3 kg constitue 80 % du conditionnement. Le solde est mis en barquettes de 250 ou 500 g, disponibles sur demande. Quelques privilégiés peuvent s’approvisionner en direct. « Je viens une fois par semaine récupérer de la marchandise en vrac. Ce sont les champignons les plus frais qu’on puisse trouver. Ils sont bien fermes et se tranchent facilement », confie cet artisan qui gagne sa vie en faisant tourner trois camions pizza.

Robert Burgaentzlen et Melmin Hodzic voient aujourd’hui loin avec ce qu’ils appellent dorénavant « le champignon de Colmar ». « Nous refusons de la clientèle. Le marché de la restauration sur Strasbourg et Mulhouse, voire une enseigne supplémentaire, sont demandeurs d’un produit local ». Comme la production de 4 t/semaine trouve déjà largement preneur, l’objectif est de la doubler d’ici deux ans et sans augmenter le nombre de bâtiments. L’idée est d’empiler six étages de bacs au lieu de trois en affinant les conditions de culture de manière à conserver les paramètres indispensables à une bonne pousse des champignons. Un investissement de 400 000 € est prévu.

PARCOURS

1976 : création de l’entreprise

1978 : adhésion à la Coopérative maraîchère de Colmar (arrêt en 2007)

1982 : début de la production d’endives

1990 : début de la production de champignon

2007 : sortie d’exploitation

2018 : investissement pour doubler la capacité de production en champignon

Coup de projecteur

L’interprofession des fruits et légumes d’Alsace place à intervalle régulier un produit local sous les feux de la rampe avec l’objectif d’en faire parler à peu de frais. En novembre dernier, elle avait choisi le champignon. Le principe est d’inviter clients, distributeurs ainsi que journalistes de la presse écrite, radio et télévisée, à découvrir en une heure et demie la production d’un légume avant de l’apprécier sur place, accommodé de manière originale par un chef. A Colmar, le champignon était entre autres assaisonné de façon aigre-douce, poché au vin blanc et aux épices de Noël ou préparé en soupe.

L’option de la transformation

A la tête de l’entreprise Champichoux depuis sa création il y a vingt-cinq ans, Martin Schwaederlé a opté pour la transformation, le seul moyen lui permettant « d’obtenir la plus-value qui puisse faire vivre l’entreprise », avec sa production d’environ 40 t/an de lentins du chêne (shiitake) et de pleurotes. « 95 % des volumes produits deviennent les ingrédients de toute une série de plats cuisinés », explique le PDG de cette PME de dix salariés, dont sept occupés en production et à la transformation. Dans son unité de 1 400 m² rénovée de Geispolsheim, au sud de Strasbourg, 400 m² sont consacrés à la « cuisine ». Champichoux élabore douze familles de produits comme des nems, des tourtes, des quiches, des ravioles, des mille-feuilles, des gratins… Selon Martin Schwaederlé, « l’originalité du produit qui peut se consommer en entrée ou en plat principal est la clé du succès de la gamme ». L’entreprise l’écoule dans son point de vente sur site, dans deux magasins de producteurs à Strasbourg, une trentaine d’épiceries fines et sur deux marchés. Son référencement en grande distribution démarre. Les contacts en cours offrent de bonnes perspectives de croissance. Champichoux compte porter sa capacité annuelle de production à 60 t d’ici deux ans.

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