Ail, oignon, échalote

Adaptez le linéaire à vos consommateurs

Ces trois bulbes sont largement plébiscités en tant que condiments pour relever les plats chauds, comme les froids. L’oignon est le 7^e légume le plus consommé en France avec près de 3 kg par personne et par an, contre 400 g pour l’échalote et l’oignon. Avec une pleine saison automnale et restante disponible toute l’année, ils ont une place importante dans le magasin. Ils bénéficient d’une image “bien-être” avec de nombreux apports nutritionnels. Chaque type variétal révèle des caractéristiques spécifiques, souvent mises en avant par des signes de qualité.

Sélectionnez les produits adaptés à votre zone

Avec environ 4 % du chiffre d’affaires, il convient de bien prendre soin de sélectionner les produits les plus adaptés à votre zone de chalandise. Pour cela, utilisez les historiques de vente des années précédentes. Si vous n’en avez pas, interrogez les primeurs professionnels, producteurs et grossistes. Le risque est de se retrouver très rapidement avec une offre pléthorique complètement inadaptée à vos besoins. In fine vous aurez mobilisé une somme d’argent conséquente pour l’achat des produits et aurez une casse importante. N’oubliez pas que, sur cette famille, le prix au kilo demeure assez élevé. Construisez votre assortiment en raisonnant par famille ail, oignon, échalote. Ensuite sélectionnez les conditionnements les mieux adaptés : vrac, filet, tube, tresse, grappe, corbeille, etc.

Mettez en avant une gamme complète

Compte tenu des ventes élevées, cette famille bénéficie généralement d’un mobilier spécifique dans lequel on installe la gamme sélectionnée. Il existe plusieurs types de présentation : sur étagères classiques peu adaptées, des meubles en bois avec des cases dédiées, ou encore une implantation sur pics afin de présenter un maximum de produits dans une lecture verticale. La partie inférieure du rayon est destinée aux références les plus volumiques de type oignon jaune en filet. Il existe aussi une implantation mixte avec une offre vrac sur rayon généralement en vis-à-vis avec le préemballé. Sur le rayon sont souvent privilégiées les implantations de produits à forte valeur ajoutée ayant des signes de qualité reconnus. La présentation peut se faire en corbeilles ou en paniers pour les différencier. N’oubliez pas de mettre en avant, sur vos linéaires, une gamme complète de produits bio. Proposez l’ail, l’oignon et l’échalote en filet 250 g et 500 g, filet 3 têtes, 5 kg et vrac.

L’animation sur les mobiliers dédiés est difficile, car il n’y a que peu de place pour laisser libre cours à des présentations. Voilà pourquoi une ou plusieurs fois par an est proposée des foires aux bulbes. Véritable festival de couleurs, ces foires remportent un large succès commercial. Elles boostent considérablement les ventes sur une période. Les fêtes de fin d’année sont donc propices à ce type d’animation. A vous maintenant de créer l’événement !

Un suivi et des soins réguliers

La règle d’or, c’est avant tout de respecter les implantations. Celles-ci ont été étudiées pour répondre aux besoins d’une zone de chalandise, pour faciliter les commandes et le réassort. Toute velléité d’émancipation pourrait se révéler très coûteuse.

Les bulbes secs sont à tort considérés comme des produits non fragiles. Ils demandent pourtant un suivi et des soins réguliers. Il faut être attentif à la commande pour limiter les stocks.

À réception, les bulbes sont denses et fermes, non germés. La pellicule qui les entoure doit bien se tenir et ne pas présenter de fissures excessives. Ils doivent être exempts d’humidité. Dans le cas contraire, ils auront tendance à pourrir soit de l’extérieur, soit de l’intérieur. Comme ils sont conservés plusieurs mois, il faudra vérifier à la main qu’ils sont bien fermes, en particulier pour l’ail pour lequel les bulbes seront entiers et les caïeux ou gousses d’ail bien serrés. L’odeur qu’ils dégagent alors est manifeste !

En réserve, laissez les bulbes hors frigo dans un endroit sec et aéré. Attention aux risques de condensation suite aux différences de températures entre le camion, la réception, la réserve et le magasin.

En rayon, manipulez avec soin en ne surchargeant pas les linéaires. Vérifiez régulièrement l’état sanitaire des filets et du vrac. La propreté est un point faible du rayon, pensez à vider régulièrement les casiers et les paniers pour en faire un nettoyage approfondi. Pour l’information du consommateur, l’étiquetage doit correspondre au produit.

Ail, oignon et échalote sont tous les trois soumis à la norme d’affichage générale issue du règlement UE n° 543/2011, et bénéficient respectivement des normes CEE-ONU FFV-15, 25 et 56 d’application facultative. Les trois bulbes doivent respecter des calibres minimums et une homogénéité, définis par les normes. Un calibre maximum de 55 mm s’applique pour l’échalote avec un accord interprofessionnel. Le marquage doit indiquer l’origine et le nom du produit. Pour les échalotes, un arrêté français stipule l’indication “issues de semis” ou “traditionnelles”.

Informez votre clientèle sur leur conservation et leur usage. Les bulbes secs non germés se conservent dans un endroit sec et frais. Ils doivent être filmés et mis au réfrigérateur une fois épluchés. Pour les oignons frais (fanes vertes et bulbes brillants), ils se conservent quelques jours au réfrigérateur. Ils sont d’excellents ingrédients pour relever les salades et les plats chauds à base de viandes, de poissons ou de légumes. Ils peuvent être hachés, en lamelles, émincés ou en chemise pour l’ail (conservation de la tunique suivi d’une cuisson au four).

Plusieurs signes de qualité

Les signes de qualité ne manquent pas au niveau des bulbes, ils permettent aux régions de production de se différencier. On trouve en oignon, AOC/AOP Oignons doux des Cévennes (ou raïolette) qui est un bulbe blanc nacré légèrement cuivré à chair douce et sucrée. Sa culture se fait sur de petites terrasses. Il a connu le plus fort développement depuis dix ans. De l’autre côté de la France est produit l’oignon de Roscoff, de forme sphérique, sa couleur est rosée, son goût est fruité, sucré, peu piquant. Il est nettoyé manuellement.

Côté ail, plusieurs régions mettent en valeur leurs traditions agricoles. On trouve les IGP Ail rosé de Lautrec (et Label rouge) (Occitanie), Ail blanc de Lomagne (Auvergne), Ail blanc de la Drôme (Rhône-Alpes), Ail fumé d’Arleux (Hauts-de-France). Il existe également l’AOC : Ail violet de Cadours. Ces aulx ont une jolie présentation, souvent en tresse, qui permet de mettre en valeur le rayon des bulbes.