Les lots doivent être homogènes en maturité, calibre et coloration. Proscrire les fruits mous. Ne pas systématiquement privilégier les gros calibres. Certaines variétés produiront alors des fruits présentant un brunissement interne. Pour la qualité gustative, évaluer la maturité qui est toujours le point critique. Il faut goûter les fruits. On évitera ainsi de se méprendre sur quelques variétés qui “colorent” très tôt et qui sont parfois cueillies avant maturité. Le taux de sucre est fixé au moment de la récolte et n'évolue pas ensuite.
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