C’est une région montagneuse des Balkans, peu densément peuplée. Une quinzaine de plaines agricoles encaissées, appelées poljés, se découpent nettement dans le paysage. Les montagnes alentour forment d’immenses plateaux calcaires d’altitude, piqués de crêtes et de sommets. On se croirait dans les Cévennes, mais ces paysages remarquables sont bien ceux du Canton 10 de Bosnie-Herzégovine. Ses plateaux arides, aux sols peu profonds et pierreux, sont peu propices au labour… mais sont bien adaptés au pâturage estival.

La Pramenka, la race ovine incontournable des Balkans

Les fermes familiales du canton, issues d’une longue tradition de fabrication fromagère, élèvent quelques vaches laitières et des brebis, traditionnellement de la race rustique Pramenka. Comptant 150 à 350 brebis, les troupeaux ovins sont généralement mixtes : ils servent aussi bien à la production de fromage que de viande d’agneau et, dans une moindre mesure, de laine. La vente de viande d’agneau rapporte autant que la vente de fromage.

Foin et pâturage l’hiver pour les brebis

De décembre à mars, les brebis sont en bâtiment. Le foin, uniquement issu de prairies naturelles, est le seul fourrage distribué, avec 200 grammes de céréales par jour. Malgré la neige, les brebis pâturent les poljés (plaines) quand il n’y a pas d’intempéries. « Les brebis peuvent manger dehors tout l’hiver… même quand il y a de la neige, elles creusent des trous et y mangent, contrairement aux vaches », explique M. Mioč, éleveur ovin. Dans les systèmes mixtes, les agnelages commencent en bâtiment dès janvier. Dans les systèmes allaitants, les agnelages sont plus tardifs : entre mars et avril.

Début avril, la neige fond et l’herbe des pentes en bordure de poljés, plus séchantes, repousse : la saison du pâturage débute. Le 1^er mai est traditionnellement fêté autour d’un agneau à la broche. C’est un débouché crucial, notamment pour les élevages mixtes. À partir de cette date, la traite et la transformation du fromage commencent. C’est une période très demandeuse en travail.

L'estivage encore pratiqué, malgré des ressources en eau qui se raréfient

À partir du 15 mai, la loi bosnienne stipule que les animaux ont interdiction de pâturer les poljés. L’objectif est de laisser pousser l’herbe pour faire les foins. Les brebis et les agnelles de renouvellement sont donc amenées sur les plateaux calcaires, plus ou moins loin des fermes, où l’herbe est en pleine croissance. Le chargement est de moins d’un ovin par hectare. Chaque famille embauche un berger : il n’y a pas de regroupement des troupeaux. Face à la difficulté à trouver des personnes intéressées par ce métier, de plus en plus de fermes ont recours aux clôtures électriques.

Ancienne estive de Kruzi au pied du mont Cincar (2 006 m) : plateau calcaire et pelouse sèche. Crédit : E. Artus & A. Fraisse

Sur ces plateaux, pas de ruisseaux : l’accès à l’eau se fait via le piétinement de dolines, de petites dépressions argileuses dans le sol. En tassant les argiles, les animaux rendent ces cuvettes imperméables. La neige et la pluie s’y accumulent au printemps, et les troupeaux les consomment entièrement durant l’été.

Avec la diminution du nombre d’animaux et le réchauffement climatique, le piétinement des dolines décroît et elles s’assèchent plus tôt dans l’été. « Il y avait des centaines de mares ici, il y a des années », témoigne H. Kadić, éleveur et berger. À cause du manque de précipitations estivales, les brebis sont descendues fin août, malgré l’herbe encore disponible sur les plateaux et la repousse de celle des poljés peu avancée.

Moissons et fenaisons avant le pâturage automnal

Dans chaque ferme, les surfaces arables vont de 6 à 12 hectares et sont semées en blé ou orge. Entre 20 et 50 hectares sont alloués aux prairies spontanées, utilisées pour la récolte des foins. Maintenues quatre ans, elles sont en rotation avec les céréales. En juillet, les prairies sont fauchées. Les presses utilisées permettent de faire des bottes carrées de 20 kilos. Il s’agit de la période la plus intensive en travail, qui repose sur la main-d’œuvre familiale. Or, la disponibilité de cette main-d’œuvre diminue, à cause de l’exode rural et du désintérêt pour l’agriculture. On fait alors appel à des entreprises de travaux agricoles pour réaliser des balles rondes, supérieures à 200 kilos.

Les prairies sont fauchées en juillet, pendant que les troupeaux sont en estive. Crédit : E. Artus & A. Fraisse

Début septembre, les céréales des fermes avoisinantes sont moissonnées simultanément, réduisant les coûts de déplacement. Après cette période, les brebis pâturent à nouveau les poljés et ne rentrent en bergerie qu’une fois la neige venue. Alors qu’il y a 50 ans, elles rentraient en novembre. Elles pâturent aujourd’hui jusqu’à fin décembre.

La fabrication de fromage est en déclin

En été, les fromages sont fabriqués avec un mélange de lait de vache et de brebis. En hiver, uniquement avec du lait de vache. Ce sont des fromages à pâte dure, affinés 2 mois. Ils sont principalement vendus en été, aux nombreux touristes issus de la diaspora et venus rendre visite à leur famille. Certains tirent leur origine dans la recette du gruyère, importée par un technicien français sous l’empire austro-hongrois !

La valorisation du fromage reste difficile : les débouchés historiques vers la côte Dalmate et son tourisme aisé sont difficiles d’accès depuis l’éclatement de la Yougoslavie, et quasi impossibles depuis l’entrée de la Croatie dans l’Union européenne. En effet, il est interdit d’y importer des produits à base de lait cru. Ces systèmes mixtes, très intensifs en travail, n’ont pas de repreneurs et font face à de grandes difficultés pour employer des bergers. Ils disparaissent au profit de la production de lait de vache, mieux subventionnée et moins intensive en travail.

Des agneaux abattus à la ferme et vendus en direct

Depuis une dizaine d’années, des exploitations spécialisées dans la vente d’agneaux voient le jour. Beaucoup moins dépendantes des subventions, elles permettent de dégager un revenu stable. Basées sur le gardiennage des troupeaux, elles sont les principales actrices du maintien des paysages ouverts. C’est peu habituel en France, mais les agneaux sont ici abattus et découpés à la ferme, puis livrés à domicile. Pour le fromage comme pour la viande, ce sont des produits prêts à la consommation qui sont vendus. Près de 40 000 brebis sont élevées pour la production de viande, et 9 200 pour la production mixte.

Unesco, indications géographiques : des pistes pour préserver les pratiques pastorales

Depuis quelques années, les politiques locales prennent en compte l’importance du pâturage dans le maintien de paysages ouverts et la prévention du risque d’incendie. La reconnaissance de la richesse du territoire par une labellisation Unesco « Paysage vivant de l’agropastoralisme méditerranéen » est envisagée, à l’instar du parc Causses et Cévennes en France. De même, des discussions s’initient pour créer une école de bergers et bergères.

Actuellement, le fromage du Canton est valorisé par deux indications géographiques. Son goût est lié à la richesse végétale des plateaux calcaires, notamment en plantes aromatiques. Seule l’Appellation d’origine contrôlée (AOC Livanjski izvorni sir), accordée au fromage transformé à la ferme, met en avant le pâturage dans l’alimentation animale.

Portée par les laiteries, l’Indication géographique protégée (IGP Livanjski sir), moins stricte, est confrontée à l’érosion de la typicité de son fromage. En revanche, les laiteries rendent l’export et le maintien de la filière lait possible en produisant du fromage à base de lait pasteurisé. Elles entreprennent des réflexions pour revaloriser le lait issu d’élevages pastoraux, si importants pour la préservation des paysages et des savoir-faire locaux.